Søde dessertvine: ædelråd, tørrede druer og isvin
30 flasker, fra Tokaj til KapEn sød dessertvin bevarer druens eget sukker. Vinbonden koncentrerer bærret, før det presses: han venter på ædelråd, lader klaserne tørre på stokken eller på hylder eller plukker de frosne druer midt om vinteren. Gæringen stopper af sig selv, eller næsten, og vinen forbliver fyldig, båret af en syre, der gør den let at fordøje.
Her finder du tokaji fra Ungarn, vin de Constance fra Kap, grains nobles fra Valais, recioto og vin santo fra Italien, sene høster fra Østrig og Chile samt en canadisk isvin. De forstærkede vine med portvin i spidsen er samlet på siden søde vine.
Groot Constantia - Grand Constance 2021
En mytisk og historisk vin med en utrolig aromatisk rigdom.
Bruno Landauer - Gewürztraminer Ruster Spätlese 2025
En fremragende østrigsk senhøstvin!
Château de Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni 2021
En senhøstet cuvée af ædelråddne druer fra de mystiske terroirer i Tokaj
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2021
En sød vin med en pragtfuld intensitet og balance
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011
Tokaji-juvelen fra en enestående årgang!
Royal Tokaji - Tokaji Fordítás Furmint 2016
En Tokaji Fordítás, der minder om en 6 Puttonyos
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003
En stor sød Tokaji fra en unik og fortrolig årgang
Tarapacá - Late Harvest 2023
En rigtig fin senhøstvin lavet på en blend af 5 hvide druer!
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002
En stor sød Tokaji fra en unik og fortrolig årgang
Demeter Zoltan - Tokaji Szamorodni Eszter 2023
Klein Constantia - Vin de Constance 2021
En vin, der indfanger historien, tålmodigheden og den ubetingede jagt på perfektion
Bruno Landauer - Merlot Ruster Spätlese 2024
En blød og indbydende Merlot, hvor den mørke frugts fylde balanceres af friskhed og giver et forførende udtryk af Rusts terroir.
Petrakopoulos - Muscat 2022
En sød Muscat fra Kefalonia, der forener aromatisk intensitet, sødme og salin friskhed.
Donald Ziraldo - Vin de Glace Vidal 2022
Mango, abrikos og honning: en isvin, hvor syren forhindrer sødmen i at blive tung.
Alheit Vineyards - Lost & Found Muscat d'Alexandrie 2019
Muscat d'Alexandrie fra gamle vinstokke: hvide blomster og honning uden nogen tyngde.
Dolce - Late Harvest 2021
En sød vin fra Napa, født af ædelråd, kandiseret abrikos, honning og karamel.
Chappaz - Grain par Grain
En sød vin fra Valais med en slående præcision, mellem botrytis-fylde og salin friskhed.
Chappaz - Grain Noble
En højtliggende sød vin fra Valais, der forener solrig fylde og krystalklar alpin friskhed.
Felsina - Felsina Vin Santo 2015
En traditionel toscansk Vin Santo, der forener sød fylde, aromatisk kompleksitet og afbalancerende friskhed.
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Furmint/Pinot Blanc 2018
En østrigsk isvin, der forener finesse og kompleksitet
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2015
En sød vin med en pragtfuld intensitet og balance
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Blaufränkisch 2012
En isvin i topklasse, høstet ved -9 °C!
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2011
En af de sidste årgange af Tokaji 3 puttonyos.
Seks måder at koncentrere druerne på
Enhver sød dessertvin begynder med et bær, der indeholder mere sukker, end gæren kan omdanne. Det, der skifter fra region til region, er måden at nå dertil: en svamp, solen, luften på et loft eller frosten.
| Metode | Hvad der sker | I glasset | Hos os |
|---|---|---|---|
| Ædelråd, udvalgte bær tokaji aszú, grains nobles | Botrytis gennemtrænger skallen, vandet fordamper, og de skrumpede bær plukkes ét for ét | Tørret abrikos, syltet appelsin, honning, stor friskhed | Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003, Château de Sárospatak77 € pr. flaske på 50 cl, sælges enkeltvis |
| Ædelråd, hele klaser tokaji szamorodni | Klasen høstes, som den er, med sunde og botrytiserede bær sammen | Kvæde, gule frugter, lettere sødme | Tokaji Edes Szamorodni 2021, Château de Sárospatak29,90 € pr. flaske på 50 cl, sælges enkeltvis |
| Sen høst Spätlese, Auslese, late harvest | Druerne bliver på stokken i ugevis efter høsten og overmodner | Frisk frugt, blomster, moderat sødme | Gewürztraminer Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € pr. flaske, sælges enkeltvis |
| Tørring af druerne på stokken vin de Constance | Bærrene tørrer på stokken i sol og vind og plukkes derefter | Litchi, appelsinblomst, kandiseret skal | Vin de Constance 2021, Klein Constantia78 € pr. flaske på 50 cl, sælges enkeltvis |
| Tørring af druerne på hylder recioto, vin santo, passito | De plukkede klaser tørrer i uger eller måneder på hylder, før de presses | Rosin, mandel, ristet hasselnød | Col Foscarin Recioto di Soave 2016, Gini85,60 € pr. flaske, i sæt med 2 |
| Isvin Eiswein, icewine | Druerne fryser på stokken og presses frosne: kun den søde saft løber ud | Mango, abrikos, meget klar syre | Vin de Glace Vidal 2022, Donald Ziraldo51 € pr. flaske på 37,5 cl, i sæt med 2 |
Hvilken dessertvin til hvilken ret
En sød dessertvin kan serveres langt ud over desserten. Syren skærer igennem fedmen, og sukkeret svarer igen på salt og krydderier: det er vinen til foie gras, blåskimmelost og thailandsk mad.
| Ret | Anbefalet stil | Hos os | Hvorfor det fungerer |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Tokaji szamorodni, sen høst | Tokaji Szamorodni Eszter 2023, Demeter Zoltán60 € pr. flaske på 50 cl, sælges enkeltvis | Furmints syre letter fedmen, honningen forlænger teksturen |
| Roquefort, fourme, blåskimmeloste | Tokaji aszú, vin de Constance | Grand Constance 2021, Groot Constantia62 € pr. flaske på 37,5 cl, sælges enkeltvis | Saltet i blåskimmelosten kalder på sukker, koncentrationen kan stå imod den kraftige smag |
| Karry, thailandsk mad | Aromatisk sen høst | Cosecha Tardía Torrontés 2024, Etchart20,60 € pr. flaske, i kasser med 6 | Sukkeret dæmper chilien, druens duft svarer igen på citrongræsset |
| Abrikostærte, tarte Tatin | Grains nobles, tokaji aszú | Late Harvest 2014, Dolce129,40 € pr. flaske på 37,5 cl, sælges enkeltvis | Kandiseret frugt mod bagt frugt og en syre, der mindst svarer til dessertens |
| Cantucci, mandelkiks | Vin santo | Vin Santo 2015, Fèlsina60 € pr. flaske på 37,5 cl, i sæt med 2 | Den toscanske tradition: man dypper kiksen, og vinens ristede hasselnød møder mandlen |
| Røde bær, mælkechokolade | Rødvin af sen høst | Merlot Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € pr. flaske, sælges enkeltvis | Merlotens røde frugt følger dessertens, blidt og afdæmpet |
Desserten skal være mindre sød end vinen. Ellers virker vinen tynd: til en meget sød dessert skal du vælge en tokaji aszú eller en grain noble fra Valais.
En flaske til enhver lyst
Fra den første søde dessertvin til meditationsvinen: én indgang til hver lejlighed.
Hold dig under 20 €
En sen høst fra Neusiedler See, rose og litchi, med let sødme: den gode indgang.
Gewürztraminer Spätlese, 19,90 € pr. flaske, sælges enkeltvisDen store ungarske klassiker
Aszú, szamorodni, fordítás: alle afdelingens tokaji, fra den friske furmint til den lagringsegnede 6 puttonyos.
Se siden om tokajiTil foie gras
En hel botrytiseret klase, lagret et år på barrique: kvæde, honning og en syre, der letter retten.
Edes Szamorodni 2021, 29,90 € pr. flaske på 50 clEn vin med historie
Den tørrede muscat fra Kap, som Napoleon fik leveret til Sankt Helena, genoplivet af Klein Constantia.
Vin de Constance 2021, 78 € pr. flaske på 50 clTil krydret mad
En biodynamisk riesling Auslese fra Rheinhessen, sukker og skarp syre, til karry og lakeret and.
Auslese Riesling 2022, 38,95 € pr. flaske på 50 cl, i kasser med 6Smag en isvin
Vidal frosset på stokken i Ontario: mango, abrikos og en syre, der holder smagen frisk.
Vin de Glace Vidal 2022, 51 € pr. flaske på 37,5 cl, i sæt med 2En sød rødvin
En merlot høstet sent ved bredden af Neusiedler See, indbydende rød frugt, til frugtdesserter.
Merlot Spätlese 2024, 19,90 € pr. flaske, sælges enkeltvisEn meditationsvin
En petite arvine fra Valais i grains nobles, tretten år på barrique: kandiseret frugt, honning, milde krydderier.
Cuvée Safran 2011, 146 € pr. flaske på 50 cl
Verdens søde dessertvine, fra den ene metode til den anden
Vi har bygget denne afdeling op omkring sukkerets store skoler frem for omkring ét enkelt land. Tokaj har førstepladsen med Château de Sárospatak, Royal Tokaji og Demeter Zoltán: fra Edes Szamorodni til Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016 fra Demeter Zoltán til 299 € pr. flaske på 37,5 cl. Kap følger med de tre vingårde i Constantia, der genopliver 1700-tallets tørrede muscat.
Valais bidrager med det sjældne: Chappaz på skråningerne i Fully og Cave des Amandiers plukker petite arvine som grains nobles. Italien viser tørringen på hylder, fra Ginis Recioto di Soave over Fèlsinas Vin Santo til Fenechs Malvasia delle Lipari, tørret to uger i solen på Salina. Bruno Landauer, Wittmann, Tarapacá og Etchart supplerer med sene høster, der er nemme at åbne, fra 12,90 € pr. flaske på 50 cl hos Tarapacá i kasser med 6.
Liquoreux, moelleux, doux: ordene
På en europæisk etiket betegner »moelleux« en stille vin med 12 til 45 gram sukker pr. liter og »doux« en vin med mere. Liquoreux er et ord, der bruges om de rigeste, ofte over 100 gram: Vin de Constantia 1769 fra Buitenverwachting har 140 pr. liter. En tokaji aszú 6 puttonyos har mindst 150.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det spørger folk os om søde dessertvine
Hvad er forskellen på en liquoreux og en moelleux?
Det er et spørgsmål om grad. En moelleux (halvsød) bevarer lidt sukker, mellem 12 og 45 gram pr. liter: den passer godt til en salt ret. En liquoreux (sød dessertvin) bevarer meget mere, ofte over 100 gram, og har en næsten sirupsagtig tekstur. En sen høst som Spätlese fra Bruno Landauer ligger tæt på det halvsøde, en tokaji aszú helt i toppen af skalaen.
Er portvin en liquoreux?
Hvad er ædelråd?
Det er en svamp, Botrytis cinerea, der udvikler sig om efteråret, når tågede morgener veksler med tørre, solrige eftermiddage. Den gennemtrænger druens skal, vandet fordamper, og bærret skrumper, så sukker, syre og aromaer koncentreres. Den giver tokaji aszú, grains nobles fra Valais som Grain Noble fra Chappaz og Late Harvest fra Dolce i Napa Valley.
Hvad betyder puttonyos på en tokaji?
En puttony er den kurv, man samlede aszú-bærrene i, skrumpet af ædelråd. Man tilsatte et bestemt antal af dem til et fad basisvin: jo flere kurve, jo rigere vin. I dag betyder betegnelsen 6 puttonyos mindst 150 gram sukker pr. liter. Hele udvalget finder du på siden tokaji.
Hvilken temperatur skal en sød dessertvin serveres ved?
Kølig, mellem 8 og 10 °C for de flestes vedkommende. En isvin eller en let sen høst smages lidt koldere, ved 6 til 8 °C. En gammel tokaji aszú eller en vin santo har godt af at blive serveret ved 10 eller 12 °C, så lagringens aromaer kommer frem. Et lille glas er nok: 6 til 8 cl pr. person.
Hvor længe kan en åbnet flaske holde?
Meget længere end en tør vin, fordi sukkeret og syren beskytter vinen. Med prop i og opbevaret i køleskabet holder en sen høst en til to uger, en tokaji aszú eller en vin santo flere uger. Det er også derfor, søde dessertvine ofte sælges i 37,5 eller 50 cl.
Hvilken dessertvin skal man vælge til foie gras?
Søg en fyldig, men frisk vin: en tokaji szamorodni som den fra Château de Sárospatak til 29,90 € pr. flaske på 50 cl, eller en sen høst. Til stegt foie gras med frugt giver en vin de Constance eller en isvin sin duft af eksotiske frugter.
Kan en sød dessertvin lagres længe?
Ja, det er en af de vinfamilier, der lagres bedst. Sukkeret og syren bevarer den, og farven går fra guld til rav. Afdelingen har tokaji aszú fra 2002 og 2003, og Cuvée Safran fra Cave des Amandiers har ligget tretten år på barrique før aftapningen.
Findes der røde søde dessertvine?
De er sjældne, men de findes. Bruno Landauer høster sin merlot flere uger efter den egentlige høst ved bredden af Neusiedler See og lader gæringen stoppe af sig selv. Forstærkede søde rødvine som maury eller banyuls finder du på siden sød rødvin.