Vins d'Allemagne : riesling d'ardoise et pinot noir du Rhin

Les domaines allemands que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et nous conservons ce conditionnement pour garder le prix serré. Le tarif affiché sur chaque fiche est celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Quelques cuvées restent disponibles à l'unité, notamment chez Joh. Jos. Prüm et Friedrich Becker.

La majorité du vignoble produit aujourd'hui du sec. Le mot à chercher sur l'étiquette est Trocken, qui garantit un vin sec, ou Feinherb pour un demi-sec discret. Les mentions Kabinett, Spätlese et Auslese employées seules annoncent au contraire un vin de plus en plus doux, dont le sucre équilibre une forte acidité.

C'est le nom allemand du pinot noir, le même cépage qu'en Bourgogne. Il occupe surtout le sud du pays, à Baden et dans le Palatinat, où il donne des rouges légers, parfumés, au tanin soyeux. Servez-les autour de quinze degrés, à peine rafraîchis. Notre sélection est réunie dans la page Spätburgunder.

Beaucoup plus longtemps que la plupart des blancs. L'acidité et le sucre protègent le vin, si bien qu'un Kabinett tient dix ans, une Auslese plusieurs décennies. Le vin traverse souvent une phase fermée vers sa cinquième année, puis rouvre sur des notes de miel, de tilleul et de pétrole caractéristiques de sa maturité.

Ces mots indiquent la maturité du raisin au moment de la récolte, donc sa concentration en sucre. Le Kabinett vient d'une vendange normale et reste léger, la Spätlese d'une vendange plus tardive et plus mûre, l'Auslese d'un tri de grappes surmûries. Le tableau de l'échelle des mentions détaille les accords de chacun.

Son acidité appelle le gras et le salé : huîtres, saumon fumé, truite au beurre blanc, volaille pochée, fromage de chèvre. Les versions de Rheinhessen et du Palatinat, plus larges, tiennent tête à un porc rôti ou à une choucroute de poisson. Les crus secs de Moselle accompagnent aussi très bien une friture d'éperlans.

Un Kabinett de Moselle remplit ce rôle mieux que tout : léger en alcool, très frais, avec un soupçon de sucre qui arrondit les angles. Servi bien froid, il accompagne des rillettes de poisson ou des gougères. Pour rester sur le sec, un riesling d'entrée de gamme du Rheinhessen fait aussi très bien l'affaire.

GG abrège Grosses Gewächs, littéralement grande croissance. La mention désigne un vin sec issu d'un vignoble classé par le VDP, l'union des grands domaines allemands, avec des rendements limités et une récolte manuelle. C'est l'équivalent le plus proche d'un grand cru, appliqué uniquement aux vins secs.

Comptez dix à douze degrés pour un riesling sec, un peu plus frais, autour de huit degrés, pour un Kabinett ou une Auslese dont le sucre gagne à être resserré. Les spätburgunder se servent entre quatorze et seize degrés. Sortez la bouteille du réfrigérateur un quart d'heure avant le service.

Prenez un riesling sec de Moselle autour de vingt euros la bouteille, puis un Kabinett pour comprendre ce que le sucre apporte. Ces deux verres posent la grammaire du pays. La page Moselle et Sarre réunit le cœur de la sélection, et la page Riesling détaille le cépage.