Vins d'Autriche : grüner veltliner sec et blaufränkisch

Son parfum d'abord : poivre blanc, citron vert, petits pois frais, parfois une pointe de radis. Sa texture ensuite, large en attaque puis resserrée par une acidité droite qui laisse la bouche nette. Il accepte la friture, l'asperge et l'artichaut, trois aliments qui mettent la plupart des blancs en difficulté. La sélection complète tient dans la page Grüner veltliner.

Il vient du même cépage, mais il se vinifie presque toujours en sec et titre un à deux degrés de plus, porté par un climat continental plus chaud. Là où la Moselle donne un vin léger et floral, la Wachau donne un vin droit, salin, plus large en bouche. La comparaison se fait bouteille en main avec la page Allemagne.

Ce sont les trois niveaux de l'échelle créée par les vignerons de la Wachau, fondée sur la maturité du raisin à la récolte. Steinfeder désigne le vin le plus léger, Federspiel le sec de milieu de gamme, Smaragd le vin issu des raisins les plus mûrs, le plus dense et le plus apte à la garde. Les trois restent secs.

Le blaufränkisch joue la carte du fruit noir, du poivre et d'un tanin ferme : il tient tête à un magret, à un ragoût ou à une viande fumée. Le zweigelt, son descendant, donne un rouge plus souple et plus fruité, agréable légèrement rafraîchi. Pour un premier essai, le blaufränkisch de vieilles vignes de Moric donne une idée juste du style.

Les domaines autrichiens que nous suivons expédient leurs cuvées par cartons complets, et nous conservons ce conditionnement pour garder le prix serré. Le tarif affiché sur chaque fiche est celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Plusieurs cuvées restent disponibles à l'unité, notamment chez Bruno Landauer, Georg Lunzer et Emmerich Knoll.

Chaque lot passe une analyse en laboratoire et une dégustation officielle avant d'obtenir son numéro de contrôle, imprimé sur la capsule rouge et blanche. Les rendements sont plafonnés, l'enrichissement encadré, et la mention d'un lieu-dit engage le producteur sur un périmètre déposé. Cette discipline remonte à la réforme de 1985 et vaut pour tout le pays.

Son acidité et sa note poivrée appellent le végétal et le frit : asperges vertes, artichaut, poireaux vinaigrette, tempura, escalope viennoise. Les cuvées de terrasse, plus légères, font un apéritif remarquable avec des rillettes de truite. Les vins de lieu-dit, plus amples, tiennent tête à une volaille rôtie ou à un poisson en sauce.

C'est la spécialité liquoreuse de la petite ville de Rust, sur la rive ouest du lac de Neusiedl : des baies botrytisées, séchées sur la vigne, que le vigneron remet en contact avec du moût frais pour lancer la fermentation. Le résultat est dense et doré, marqué par l'abricot sec et le safran. Voir aussi la page Vin doux.

Comptez dix à douze degrés pour un grüner veltliner ou un riesling sec, un peu plus frais pour un Steinfeder d'apéritif. Les Smaragd de garde gagnent à monter vers treize degrés, en carafe. Le blaufränkisch se sert autour de quinze degrés, à peine rafraîchi, et les liquoreux entre huit et dix degrés.

Prenez un grüner veltliner de terrasses autour de vingt euros la bouteille, puis un riesling de la Wachau : ces deux verres posent la grammaire du pays. Ajoutez un blaufränkisch du Burgenland pour comprendre le rouge local. La page Riesling permet ensuite de situer le style autrichien parmi les autres origines.