Vins de Grèce : xinomavro de Naoussa et assyrtiko volcanique

La retsina, ce blanc aromatisé à la résine de pin, occupe aujourd'hui une niche à part dans son pays. L'essentiel de la production suit la voie des cépages autochtones vinifiés proprement : assyrtiko salin, xinomavro tannique, agiorgitiko fruité. Ces vins jouent sur la fraîcheur et la précision du fruit, et beaucoup passent plusieurs années en cave sans faiblir.

Les deux cépages partagent une couleur claire qui trompe, un tanin abondant et serré, une acidité haute et un parfum de rose fanée, de tomate séchée et d'olive. Comme le barolo, un xinomavro de Naoussa gagne à vieillir : les premières années restent austères, puis le vin s'ouvre sur des notes de sous-bois et de cuir.

Le sol de l'île est fait de cendres, de pierre ponce et de lave, un terrain où le phylloxéra reste impuissant : les vignes poussent franches de pied, certaines depuis plus d'un siècle. Les vignerons les tressent en corbeille basse, la kouloura, pour abriter les grappes du vent. Il en sort un blanc très tendu, citronné et franchement salin.

L'agiorgitiko du Péloponnèse donne des rouges souples, sur la cerise noire et la prune, au tanin velouté : c'est le cépage qui plaît tout de suite, à l'aise sur une moussaka. Le xinomavro du Nord joue l'inverse, avec un tanin ferme et une acidité haute qui appellent un plat gras et quelques années de cave.

Les domaines grecs que nous suivons travaillent en petits volumes et expédient par cartons complets, ce qui garde le prix à la bouteille serré. Le tarif affiché sur chaque fiche est toujours celui de la bouteille, le format de vente figure juste à côté. Quelques cuvées partent aussi à l'unité, notamment chez Thymiopoulos et au domaine Sarris.

Un blanc d'assyrtiko ou de robola tient tête au poulpe grillé, au taramas et à la friture grâce à sa salinité. Sur les légumes farcis et les fromages frais, la malagousia et son parfum de pêche fonctionnent mieux. Pour l'agneau, les aubergines et les plats mijotés, prenez un xinomavro ou un agiorgitiko.

Cela dépend du cépage. Un roditis ou une malagousia se boivent dans leurs trois premières années, sur le fruit. Un assyrtiko de Santorin tient volontiers dix ans et prend des notes de cire et de miel. Un xinomavro de Naoussa demande de la patience et se bonifie pendant quinze ans, parfois davantage.

Oui, et la pratique y retrouve un geste ancien. À Céphalonie, des cépages rares comme le vostilidi et le tsaoussi macèrent deux semaines avec leurs peaux, ce qui donne des blancs dorés, texturés, aux tanins poudrés et aux notes de coing et d'écorce d'orange. La page vins orange rassemble cette famille.

Comptez dix à douze degrés pour un assyrtiko ou un robola, un peu plus frais pour un muscat sec d'apéritif. Les rouges du Péloponnèse se servent autour de seize degrés, les xinomavro de Naoussa entre seize et dix-huit. Un rouge léger comme l'Atma gagne à passer un quart d'heure au frais avant le service.

Prenez un xinomavro d'entrée de gamme et un blanc nature d'Achaïe : ces deux verres posent la grammaire du pays, le tanin d'un côté, la fraîcheur d'altitude de l'autre. Ensuite, un assyrtiko de Santorin montre ce que le volcan apporte. Les pages Thymiopoulos et Tetramythos réunissent le cœur de la sélection.