Søde dessertvine: ædelråd, tørrede druer og isvin

Det er et spørgsmål om grad. En moelleux (halvsød) bevarer lidt sukker, mellem 12 og 45 gram pr. liter: den passer godt til en salt ret. En liquoreux (sød dessertvin) bevarer meget mere, ofte over 100 gram, og har en næsten sirupsagtig tekstur. En sen høst som Spätlese fra Bruno Landauer ligger tæt på det halvsøde, en tokaji aszú helt i toppen af skalaen.

Portvin er en forstærket sød vin: man tilsætter brændevin til den gærende most, hvilket stopper gæren og bevarer sukkeret. En liquoreux bevarer sit sukker, fordi druen indeholdt for meget til gæren. Begge familier er samlet på siden søde vine, og portvinene har deres egen side.

Det er en svamp, Botrytis cinerea, der udvikler sig om efteråret, når tågede morgener veksler med tørre, solrige eftermiddage. Den gennemtrænger druens skal, vandet fordamper, og bærret skrumper, så sukker, syre og aromaer koncentreres. Den giver tokaji aszú, grains nobles fra Valais som Grain Noble fra Chappaz og Late Harvest fra Dolce i Napa Valley.

En puttony er den kurv, man samlede aszú-bærrene i, skrumpet af ædelråd. Man tilsatte et bestemt antal af dem til et fad basisvin: jo flere kurve, jo rigere vin. I dag betyder betegnelsen 6 puttonyos mindst 150 gram sukker pr. liter. Hele udvalget finder du på siden tokaji.

Kølig, mellem 8 og 10 °C for de flestes vedkommende. En isvin eller en let sen høst smages lidt koldere, ved 6 til 8 °C. En gammel tokaji aszú eller en vin santo har godt af at blive serveret ved 10 eller 12 °C, så lagringens aromaer kommer frem. Et lille glas er nok: 6 til 8 cl pr. person.

Meget længere end en tør vin, fordi sukkeret og syren beskytter vinen. Med prop i og opbevaret i køleskabet holder en sen høst en til to uger, en tokaji aszú eller en vin santo flere uger. Det er også derfor, søde dessertvine ofte sælges i 37,5 eller 50 cl.

Søg en fyldig, men frisk vin: en tokaji szamorodni som den fra Château de Sárospatak til 29,90 € pr. flaske på 50 cl, eller en sen høst. Til stegt foie gras med frugt giver en vin de Constance eller en isvin sin duft af eksotiske frugter.

Ja, det er en af de vinfamilier, der lagres bedst. Sukkeret og syren bevarer den, og farven går fra guld til rav. Afdelingen har tokaji aszú fra 2002 og 2003, og Cuvée Safran fra Cave des Amandiers har ligget tretten år på barrique før aftapningen.

De er sjældne, men de findes. Bruno Landauer høster sin merlot flere uger efter den egentlige høst ved bredden af Neusiedler See og lader gæringen stoppe af sig selv. Forstærkede søde rødvine som maury eller banyuls finder du på siden sød rødvin.