Japansk sake: junmai brygget i seks præfekturer
25 flasker, fra 28 € til 145 €Ét tal styrer hele udvalget: hvor meget der er tilbage af riskornet efter poleringen. 70 % for en junmai, højst 60 % for en ginjo, højst 50 % for en daiginjo. Resten er blevet til støv allerede før gæringen, og det er det, man betaler for.
Hele kælderen er junmai, uden tilsat destilleret alkohol. Tabellen over de tre kategorier forklarer, hvad navnet garanterer, og temperaturtabellen hvad du skal gøre, når flasken er åbnet.
Yoshimura - Saké Kurumazaka 2021
En Kimoto Junmai fra Nara, på én gang bred, præcis og dybt umamirig.
Zaku - Saké Megumi No Tomo
En Junmai Ginjo fra Mie, fuld af finesse, hvor risens renhed og den aromatiske friskhed udtrykkes med balance og præcision.
Fukunishiki - Saké Fu Junmai
En flot sake fra Hyōgo-præfekturet: en terroir med rige traditioner for risdyrkning.
Zaku - Saké Impression M Genshu
En præcis og udtryksfuld Junmai Ginjo Genshu, der forener aromatisk intensitet og krystalklar friskhed.
Sakehitosuji - Saké Kinrei
En delikat og ren Junmai Ginjo, der forener aromatisk finesse og silkeblød tekstur og løfter det japanske køkken og retter fra havet.
Sakehitosuji - Saké Junmaishu
En præcis og harmonisk Junmaishu fra Okayama, hvor risens renhed møder en silkeblød tekstur med umami.
Zaku - Saké Monad
En præcis og krystalklar Junmai Ginjo, hvor risens renhed møder en delikat frugtig friskhed.
Zaku - Saké Kizui
En Junmai Daiginjo fra Mie med stor renhed, der forener aromatisk finesse, silkeblød tekstur og en ren eftersmag med umami.
Zaku - Saké Naguwashi Suzuka Kaminoho
En ren og præcis Junmai Daiginjo, der med finesse udtrykker karakteren af risen Kaminoho og friskheden i Suzukas terroir.
Suginishiki - Saké Kimoto Junmaishu 90 2021
En Kimoto Junmaishu 90 med en rustik profil og umami, der fremhæver risens rå kraft og den traditionelle gæring.
Suginishiki - Saké Edo No Haruzake Nigori
En Nigori Yamahai Junmai fra Shizuoka, på én gang fløjlsblød, mælket og dybt umamirig.
Suginishiki - Saké Tenpo 13 2023
En Yamahai Junmai fra Shiga med en dyb personlighed, hvor risens fylde møder en raffineret umami-intensitet.
Suginishiki - Saké Bodaimoto 2023
En ren og smagfuld Junmai Bodaimoto, hvor den traditionelle metode fremhæver risens dybde og en subtil, gastronomisk syre.
Sakehitosuji - Saké Akaiwa Omachi
En Junmai Daiginjo af Omachi fra Akaiwa, præcis og krystalklar, der med finesse udtrykker renheden i sin terroir i Okayama.
Sakehitosuji - Saké Kimoto
En præcis og harmonisk Kimoto Junmai Ginjo, hvor risens renhed møder en silkeblød og dyb tekstur.
Sakehitosuji - Saké Jidai Okure
En Yamahai Junmai Ginjo fra Okayama med dyb karakter, hvor umamiens rigdom møder en elegant friskhed.
Zaku - Saké Isenishiki Étude
En Junmai Daiginjo med stor renhed, hvor den aromatiske finesse møder en krystalklar og dyb tekstur.
Zaku - Saké Concentration H
En præcis og koncentreret Junmai, der fremhæver risens renhed og friskheden i sin terroir i Mie.
Zaku - Saké Impression H Genshu
En præcis og vibrerende Junmai Genshu, hvor frugtens renhed møder en bred og silkeblød tekstur.
Harugokoro - Saké Kenroku Zakura Hiru
En Junmai Ginjo fra Ishikawa, fuld af delikatesse, hvor risens renhed møder en subtil og raffineret friskhed.
Fukunishiki - Saké Junsei Yamada Nishiki Genshu
En Kimoto Genshu med karakter, bred og dyb, der præcist udtrykker adelen i Yamada Nishiki-risen fra Hyogo.
Fukunishiki - Saké Harimaji
En præcis og ren Junmai Ginjo, der fremhæver risens renhed og friskheden fra Hyogo.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Saké
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Saké
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Saké
Tre kategorier, ét tal at huske
Poleringsgraden, eller seimaibuai, angiver, hvor meget der er tilbage af kornet efter slibningen. Jo lavere den er, jo mere ris er smidt væk, og jo finere og dyrere er saken. Det er lige så meget en indikator for pris som for stil.
| Kategori | Hvad navnet garanterer | Hvad det giver i glasset | I vores vinkælder |
|---|---|---|---|
| Junmai op til 70 % af kornet bevaret | Ris, vand, koji, gær. Intet andet, og slet ikke tilsat alkohol. Poleringen er moderat, nogle gange knap påbegyndt. | Krop, fylde, noter af ris og korn. Det er den stil, der vinder mest ved at blive serveret lun, hvor de andre taber. | Fra 28 til 81 €, heriblandt en Kimoto Junmaishu fra Suginishiki poleret til kun 90 % |
| Junmai Ginjo højst 60 % af kornet bevaret | Poleringen går et trin ned, og gæringen er lang og kold. Det er den, der skaber estrene, de frugtaromaer, man ikke finder andre steder. | Pære, melon, hvide blomster. Mere aromatisk og lettere, serveres kølig for ikke at kvæle duften. | Fra 42 til 66 €, heriblandt Zaku fra Mie-præfekturet |
| Junmai Daiginjo højst 50 % af kornet bevaret | Mindst halvdelen af kornet bliver til støv før gæringen. Ris og tid, der bevidst går tabt – det er toppen af det japanske hierarki. | Silkeblød tekstur, præcis aromatik, integreret alkohol. Udvalgets fineste stil og den mest sårbare over for varme. | Fra 52 til 145 €, heriblandt Faucon d'Hamada poleret til 38 % og Kinmare fra Sakura Masamune til 40 % |
Ingen honjozo, ingen futsushu her: de to kategorier tillader tilsætning af destilleret alkohol før presningen. Kælderen stopper ved junmai.
Otte huse, fra Kobe til foden af Fuji
Hver flise åbner husets udvalg med filteret allerede anvendt.
Zaku
Mie-præfekturet, lokal Ise-Nishiki-ris og vand fra Miyagawa. Det hus, der er mest repræsenteret her, fra junmai genshu til daiginjo til lagring.
Mie-præfekturetSakehitosuji
Okayama og dens Omachi, en rissort, der opstod her i 1800-tallet og har ry for at være den sværeste at dyrke. En kimoto og en yamahai i udvalget.
Okayama-præfekturetSuginishiki
Shizuoka, smeltevand fra Fuji filtreret gennem vulkansk sten. Huset for de gamle startkulturer: yamahai, bodaimoto og en junmai, der knap er poleret.
Shizuoka-præfekturetFukunishiki
Banshū-sletten i Hyōgo, vuggen for Yamada Nishiki, som bryggerne kalder kongen af sakeris. To ud af tre cuvéer er kimoto.
Hyogo-præfekturetSakura Masamune
Navnet på dens cuvée, Miyamizu-no-Hana, henviser til Miyamizu, det mineralvand fra Nada, der skabte Kobe-sakens ry.
En daiginjo poleret til 40 %Under 50 €
Udvalgets indgang, junmai og ginjo blandet. Kategorien siger intet om nydelsen: flere af de traditionelle startkulturer findes her.
To tredjedele af udvalget
Den samme flaske skifter ansigt fire gange
Ingen anden drik tåler så stort et spænd, fra 5 til 50 °C, og japanerne har givet hvert trin et navn. At servere en sake ved den forkerte temperatur er at gå glip af det, man har betalt for.
| Temperatur | Det japanske navn | Hvad det ændrer | Bedst til |
|---|---|---|---|
| 5 °C direkte fra køleskabet | Yuki-hie, snekold | Lukker aromaerne og strammer smagen. Bruges til at tæmme en meget duftende eller meget teksturrig sake. | En uklar nigori, en daiginjo midt om sommeren |
| 10–12 °C den sikreste zone | Hana-hie, blomsterkølig | De frugtige estere kommer frem, uden at alkoholen træder frem. Hvis du er i tvivl, så er det her. | Ginjo og daiginjo, altså halvdelen af udvalget |
| 15–18 °C kældertemperatur | Suzu-hie, kølig | Krop og tekstur vender tilbage, risen kan mærkes. Mange junmai viser ikke mere, når de er kolde. | Junmai, kimoto og yamahai |
| 35–40 °C kropstemperatur | Hitohada-kan, hudvarm | Umamien folder sig ud, syren rundes af, en lukket sake vågner. Det er her, de traditionelle startkulturer viser, hvad de kan. | Junmai med karakter, bodaimoto fra Suginishiki |
| 45–50 °C grænsen, der ikke må overskrides | Atsu-kan, varm | Tørrer eftersmagen ud og fremhæver alkoholen. Forbeholdt rustikke sake, aldrig en aromatisk cuvée. | Kimoto Junmaishu 90 fra Suginishiki, minimalt poleret |
Opvarm i vandbad og aldrig i mikrobølgeovn: direkte opvarmning ødelægger aromaerne og efterlader en smag af brændt alkohol. En opvarmet daiginjo mister præcis det, der var dyrest at fremstille.
Poleringsgraden måler en omkostning, ikke en kvalitet
Det japanske hierarki er klart, og det er dets svaghed: det rangordner sake efter ét eneste kriterium, mængden af ris, der smides væk. En daiginjo på 38 % er dyrere end en junmai på 70 %, fordi det krævede dobbelt så meget korn til samme mængde – ikke fordi den er dobbelt så god.
Det, vi først ser på, ligger et andet sted: i startkulturen. En del af vores cuvéer starter gæringen på den gammeldags måde: som kimoto, hvor mosten stødes med en stang i timevis, så luftens mælkesyrebakterier kan slå sig ned, som yamahai, varianten hvor mosten arbejder af sig selv, og som bodaimoto, munkenes metode fra 1400-tallet. Den moderne vej, sokujo, tilsætter blot mælkesyre og sparer to uger.
En Kimoto Junmaishu poleret til 90 %, altså knap slebet, koster 47,60 € og ligger helt nederst i det officielle hierarki. Alligevel er den en af de mest interessante sake i kælderen, og den serveres lun.
Tre myter
Sake drikkes varm. Det gælder industriel sake, hvor varmen skjuler fejlene. På en ginjo ødelægger den det arbejde, den kolde gæring har gjort.
Det er stærk spiritus. De fleste ligger på 15 eller 16 %, mindre end portvin. Genshu, der ikke er fortyndet, ligger lidt højere.
Den kan lagres som vin. Nej. Bortset fra koshu, der er lagret med vilje, drikkes sake inden for et år efter aftapning, opbevaret stående og beskyttet mod lys.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det bliver vi spurgt om sake
Hvad er forskellen på junmai, ginjo og daiginjo?
Risens poleringsgrad og intet andet. En junmai bevarer op til 70 % af kornet, en ginjo højst 60 %, en daiginjo højst 50 %. Ordet junmai foran garanterer desuden, at der ikke er tilsat destilleret alkohol, hvilket gælder alle vores cuvéer.
Er sake en risvin?
Nej, og udtrykket er misvisende. Druer indeholder sukker, der kan gære direkte, det gør ris ikke: der skal først en svamp, koji, til at omdanne stivelsen til sukker. Denne omdannelse og gæringen foregår samtidig i samme tank, en proces, der ikke findes andre steder.
Er sake stærk spiritus?
Mindre end man tror. De fleste sake ligger mellem 15 og 16 %, altså knap mere end en kraftig hvidvin og klart mindre end portvin. Genshu, der ikke fortyndes før aftapning, ligger lidt højere.
Skal sake drikkes varm eller kold?
Begge dele kan forsvares, afhængigt af cuvéen. En ginjo eller en daiginjo serveres ved 10–12 °C, ellers ødelægger varmen de aromaer, den kolde gæring har skabt. En junmai med karakter vinder derimod ved at blive serveret lun, omkring 40 °C. Temperaturtabellen ovenfor beskriver de fem trin.
Hvad er kimoto og yamahai?
To traditionelle måder at starte gæringen på. Ved kimoto stødes mosten med en stang i timevis, så de mælkesyrebakterier, der findes i luften, kan slå sig naturligt ned. Yamahai dropper stødningen, men beholder princippet. Den moderne metode, sokujo, tilsætter mælkesyre direkte. Ni af vores 25 sake er lavet med traditionel startkultur.
Hvad betyder genshu og nigori på en etiket?
En genshu er ikke fortyndet med vand før aftapning: den er mere koncentreret og har lidt mere alkohol. En nigori er groft filtreret og bevarer rispartikler i suspension, deraf dens uklare udseende og mælkeagtige tekstur. Begge findes i udvalget.
Hvor længe kan en flaske sake holde?
I modsætning til vin er sake ikke lavet til at lagres. Regn med et år efter aftapning, opbevaret stående og beskyttet mod lys og varme. Koshu, der bevidst er lagret, er undtagelsen, der bekræfter reglen.
Og når flasken er åbnet?
En til to uger i køleskabet med prop i. Sake oxiderer hurtigere end hvidvin, fordi den næsten ikke indeholder tanniner eller sulfitter til at beskytte den. En nigori skal drikkes endnu hurtigere.
Hvilke retter passer til sake?
Den excellerer, hvor hvidvin har det svært: rå fisk, skaldyr, retter med jod, hvor dens mangel på bidende syre og dens rigdom på umami undgår den metalliske smag. En lun junmai passer også fint til en fast ost eller en bouillon.
Hvilket glas skal sake serveres i?
Et hvidvinsglas er bedre end den lille traditionelle skål til en ginjo eller en daiginjo: det samler de aromaer, som disse cuvéer har været dyre at fremstille. Keramikskålen har stadig sin plads ved lun servering.