Saké japonais : 25 junmai de six préfectures
25 flacons, de 28 € à 145 €Un seul chiffre commande tout le rayon : ce qu'il reste du grain de riz après polissage. 70 % pour un junmai, 60 % au plus pour un ginjo, 50 % au plus pour un daiginjo. Le reste est parti en poussière avant même la fermentation, et c'est ce qui se paie.
Toute la cave est en junmai, sans alcool de distillation ajouté. Le tableau des trois catégories explique ce que le nom garantit, et le tableau des températures ce qu'il faut en faire une fois la bouteille ouverte.
Yoshimura - Saké Kurumazaka 2021
Un Kimoto Junmai de Nara à la fois ample, précis et profondément umami.
Trois catégories, un seul chiffre à retenir
Le taux de polissage, ou seimaibuai, dit ce qu'il reste du grain une fois meulé. Plus il est bas, plus on a jeté de riz, plus le saké est fin et cher. C'est un indicateur de coût autant que de style.
| Catégorie | Ce que le nom garantit | Ce que ça donne dans le verre | Dans notre cave |
|---|---|---|---|
| Junmai jusqu'à 70 % du grain conservé | Du riz, de l'eau, du koji, des levures. Rien d'autre, et surtout pas d'alcool ajouté. Le polissage y reste modéré, parfois à peine amorcé. | Du corps, de la matière, des notes de riz et de céréale. C'est le style qui gagne le plus à être servi tiède, quand les autres y perdent. | 11 cuvées, de 28 à 81 €, dont un Kimoto Junmaishu de Suginishiki poli à 90 % seulement |
| Junmai Ginjo au plus 60 % du grain conservé | Le polissage descend d'un cran et la fermentation se conduit longue et froide. C'est elle qui fabrique les esters, ces arômes de fruit qu'on ne trouve pas ailleurs. | Poire, melon, fleur blanche. Plus aromatique et plus léger, à servir frais pour ne pas écraser le parfum. | 8 cuvées, de 42 à 66 €, dont trois Zaku de la préfecture de Mie |
| Junmai Daiginjo au plus 50 % du grain conservé | La moitié du grain au minimum part en poussière avant la fermentation. Du riz et du temps perdus volontairement, c'est le sommet de la hiérarchie japonaise. | Texture soyeuse, aromatique précise, alcool fondu. Le style le plus fin du rayon, et le plus fragile à la chaleur. | 6 cuvées, de 52 à 145 €, dont le Faucon d'Hamada poli à 38 % et le Kinmare de Sakura Masamune à 40 % |
Aucun honjozo, aucun futsushu ici : ces deux catégories autorisent l'ajout d'alcool de distillation avant le pressurage. La cave s'arrête au junmai.
Huit maisons, de Kobe au pied du mont Fuji
Chaque tuile ouvre la sélection de la maison, filtre déjà appliqué.
Zaku
Préfecture de Mie, riz Ise-Nishiki local et eaux de la Miyagawa. La maison la plus présente ici, du junmai genshu au daiginjo de garde.
Mie, 8 cuvéesSakehitosuji
Okayama et son Omachi, variété de riz née là au XIXe siècle et réputée la plus difficile à cultiver. Un kimoto et un yamahai dans la sélection.
Okayama, 5 cuvéesSuginishiki
Shizuoka, eaux de fonte du mont Fuji filtrées par la roche volcanique. La maison des levains anciens : yamahai, bodaimoto, et un junmai à peine poli.
Shizuoka, 4 cuvéesFukunishiki
Plaine de Banshū, dans le Hyōgo, berceau du Yamada Nishiki que les brasseurs appellent le roi des riz à saké. Deux cuvées sur trois en kimoto.
Hyogo, 3 cuvéesSakura Masamune
Le nom de sa cuvée, Miyamizu-no-Hana, renvoie au Miyamizu, l'eau minérale de Nada qui a fait la réputation du saké de Kobe.
2 cuvées, dont un daiginjo poli à 40 %Moins de 50 €
Le point d'entrée du rayon, junmai et ginjo mêlés. La catégorie ne dit rien du plaisir : plusieurs levains ancestraux se trouvent ici.
Deux tiers du rayon
La même bouteille change quatre fois de visage
Aucune autre boisson n'accepte un tel écart, de 5 à 50 °C, et le Japon a nommé chaque palier. Servir un saké à la mauvaise température, c'est passer à côté de ce qu'on a payé.
| Température | Le nom japonais | Ce que ça change | À réserver à |
|---|---|---|---|
| 5 °C sortie de réfrigérateur | Yuki-hie, froid de neige | Ferme les arômes et tend la bouche. Sert à discipliner un saké très parfumé ou très texturé. | Un nigori trouble, un daiginjo en plein été |
| 10 à 12 °C la zone la plus sûre | Hana-hie, froid de fleur | Les esters fruités s'expriment sans que l'alcool ressorte. Si vous hésitez, c'est ici. | Les ginjo et les daiginjo, soit la moitié du rayon |
| 15 à 18 °C température de cave | Suzu-hie, frais | Le corps et la texture reviennent, le riz se fait sentir. Beaucoup de junmai ne montrent rien de plus au froid. | Les junmai, les kimoto et les yamahai |
| 35 à 40 °C température du corps | Hitohada-kan, chaleur de peau | L'umami se déploie, l'acidité s'arrondit, un saké fermé se réveille. C'est là que les levains ancestraux donnent leur mesure. | Les junmai de caractère, le bodaimoto de Suginishiki |
| 45 à 50 °C le seuil à ne pas dépasser | Atsu-kan, chaud | Assèche la finale et fait ressortir l'alcool. Réservé aux sakés rustiques, jamais à une cuvée aromatique. | Le Kimoto Junmaishu 90 de Suginishiki, poli au minimum |
Pour chauffer, un bain-marie et jamais le micro-ondes : la chauffe directe casse les arômes et laisse un goût d'alcool brûlé. Un daiginjo chauffé perd exactement ce qui a coûté le plus cher à produire.
Le taux de polissage mesure un coût, pas une qualité
La hiérarchie japonaise est limpide et c'est son défaut : elle classe les sakés sur un seul critère, la quantité de riz jetée. Un daiginjo à 38 % est plus cher qu'un junmai à 70 % parce qu'il a fallu deux fois plus de grain pour le même volume, pas parce qu'il est deux fois meilleur.
Ce que nous regardons d'abord est ailleurs, dans le levain. Neuf de nos 25 cuvées démarrent leur fermentation à l'ancienne : cinq en kimoto, où le moût est pilé à la rame pendant des heures pour laisser les bactéries lactiques de l'air s'installer, trois en yamahai, sa version sans pilage, et une en bodaimoto, la méthode des moines du XVe siècle. La voie moderne, le sokujo, ajoute simplement l'acide lactique et gagne deux semaines.
Un Kimoto Junmaishu poli à 90 %, donc à peine meulé, coûte 47,60 € et se trouve tout en bas de la hiérarchie officielle. C'est pourtant l'un des sakés les plus intéressants de la cave, et il se sert tiède.
Trois idées reçues
Le saké se boit chaud. C'est vrai d'un saké industriel, où la chaleur masque les défauts. Sur un ginjo, elle détruit le travail de la fermentation froide.
C'est un alcool fort. La plupart titrent 15 ou 16 %, moins qu'un porto. Les genshu, non dilués, montent un peu plus haut.
Ça se garde comme un vin. Non. Hors les koshu vieillis exprès, un saké se boit dans l'année qui suit sa mise, debout, à l'abri de la lumière.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Ce qu'on nous demande sur le saké
Quelle différence entre junmai, ginjo et daiginjo ?
Le taux de polissage du riz, et lui seul. Un junmai conserve jusqu'à 70 % du grain, un ginjo 60 % au plus, un daiginjo 50 % au plus. Le mot junmai devant garantit en plus qu'aucun alcool de distillation n'a été ajouté, ce qui est le cas de toutes nos cuvées.
Le saké est-il un vin de riz ?
Non, et l'expression prête à confusion. Le raisin contient du sucre directement fermentescible, pas le riz : il faut d'abord un champignon, le koji, pour transformer l'amidon en sucre. Cette conversion et la fermentation se déroulent en même temps dans la même cuve, un procédé qui n'existe nulle part ailleurs.
Le saké est-il un alcool fort ?
Moins qu'on ne le croit. La plupart des sakés titrent entre 15 et 16 %, soit à peine plus qu'un vin blanc puissant et nettement moins qu'un porto. Les genshu, non dilués avant la mise, montent un peu plus haut.
Faut-il boire le saké chaud ou froid ?
Les deux se justifient, selon la cuvée. Un ginjo ou un daiginjo se sert entre 10 et 12 °C, sinon la chaleur détruit les arômes obtenus par fermentation froide. Un junmai de caractère gagne au contraire à être servi tiède, autour de 40 °C. Le tableau des températures ci-dessus détaille les cinq paliers.
Qu'est-ce que le kimoto et le yamahai ?
Deux façons ancestrales de démarrer la fermentation. En kimoto, le moût est pilé à la rame pendant des heures pour que les bactéries lactiques présentes dans l'air s'installent naturellement. Le yamahai supprime le pilage mais garde le principe. La méthode moderne, le sokujo, ajoute directement l'acide lactique. Neuf de nos 25 sakés sont au levain ancestral.
Que veulent dire genshu et nigori sur une étiquette ?
Un genshu n'a pas été dilué à l'eau avant la mise en bouteille : il est plus concentré et un peu plus alcoolisé. Un nigori a été filtré grossièrement et garde des particules de riz en suspension, d'où son aspect trouble et sa texture lactée. Les deux se trouvent dans le rayon.
Combien de temps se garde une bouteille de saké ?
Contrairement au vin, le saké n'est pas fait pour vieillir. Comptez un an après la mise, debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Les koshu, volontairement vieillis, sont l'exception qui confirme la règle.
Et une fois la bouteille ouverte ?
Une à deux semaines au réfrigérateur, rebouché. Le saké s'oxyde plus vite qu'un vin blanc parce qu'il ne contient presque pas de tanins ni de sulfites pour le protéger. Un nigori se boit encore plus vite.
Avec quels plats servir un saké ?
Il excelle là où le vin blanc peine : poisson cru, crustacés, plats iodés, où son absence d'acidité mordante et sa richesse en umami évitent le choc métallique. Un junmai tiède accompagne aussi très bien un fromage à pâte pressée ou un bouillon.
Dans quel verre servir le saké ?
Un verre à vin blanc convient mieux que la petite coupe traditionnelle pour un ginjo ou un daiginjo : il concentre les arômes que ces cuvées ont coûté cher à produire. La coupe en céramique garde son intérêt pour le service tiède.