Riesling: én drue, tusind jorde, fra tør til sød

Størstedelen af verdens produktion er i dag tør. Ordet, du skal kigge efter på etiketten, er Trocken, som garanterer en tør vin, og Feinherb eller halbtrocken for en diskret halvtør. Flasker fra Alsace, Østrig og Australien er som udgangspunkt tørre. Sukker er et stilvalg, der vedkendes og står på flasken.

Tre fingerpeg er nok. Trocken betyder en tør vin, Feinherb eller halbtrocken en let halvtør. En høstbetegnelse brugt alene, fx Kabinett eller Spätlese, betyder derimod en vin med restsukker. Endelig siger alkoholprocenten noget: 8 % tyder på en stoppet gæring, 12 % på en vin, der er gæret helt færdig.

Ordene beskriver druernes modenhed ved høsten og dermed deres indhold af naturligt sukker. Kabinett kommer fra en normal høst, Spätlese fra en senere høst, Auslese fra en udvælgelse af overmodne klaser og Beerenauslese fra en udvælgelse bær for bær af druer angrebet af ædelråd. Temasiden Vine fra Tyskland angiver de præcise gram.

De vingårde, vi følger, sender deres cuvéer i hele kasser, og ved at beholde den pakning kan vi holde prisen så lav som muligt. Den viste pris er altid pr. flaske, og salgsenheden står ved siden af. Nogle cuvéer kan stadig købes enkeltvis, som Van Volxem Schiefer Riesling 2022 til 21 € pr. flaske.

Langt længere end de fleste hvidvine. En tør vin fra et godt terroir holder ti år, en Kabinett lige så længe, en Auslese eller en Beerenauslese flere årtier. Modenhedens højdepunkt kommer efter otte til femten år afhængigt af koncentrationen. Mange flasker går igennem en tilbageholdende fase mellem tre og fem år: lad dem komme forbi den.

Den stammer fra et molekyle kaldet TDN, som dannes langsomt i flasken ud fra forstadier i druen. Årgangens sol, lave udbytter og mager jord forstærker den, en kølig kælder bremser den. Mange vinelskere søger den: den er tegnet på modenhed i en vin, der ellers forbliver frisk.

Regn med 10–12 °C for en tør vin, lidt køligere, omkring 8–9 °C, for en Kabinett eller en Auslese, hvis sødme har godt af at blive holdt stramt. De søde vine serveres også kølige. Tag flasken ud af køleskabet et kvarter før maden, så åbner vinen sig i glasset.

Den tørre kalder på fedme og salt: østers, røget laks, ørred med beurre blanc, pocheret fjerkræ, frisk gedeost. Den halvtørre tager over, så snart retten er stærk eller sødlig: thaimad, fjerkræ i mild karry, sursød svinekød, and med frugt. De halvsøde og søde vine afslutter måltidet til en roquefort eller en foie gras.

Tag en tør vin til omkring 20 euro som pejlemærke og derefter en Kabinett for at mærke, hvad sukkeret tilfører friskheden: de to glas er nok til at forstå druen. For at komme ind til stilens kerne samler siden Mosel og Saar de skiferskråninger, der er verdens målestok for den.