Vine fra Tyskland: riesling på skifer og pinot noir fra Rhinen

De tyske vinhuse, vi følger, sender deres cuvéer i hele kasser, og vi beholder den emballering for at holde prisen skarp. Prisen på hver produktside er pr. flaske, og salgsformatet står lige ved siden af. Enkelte cuvéer fås stadig enkeltvis, blandt andet fra Joh. Jos. Prüm og Friedrich Becker.

Størstedelen af vinområdet producerer i dag tørre vine. Ordet, du skal kigge efter på etiketten, er Trocken, som garanterer en tør vin, eller Feinherb for en diskret halvtør. Brugt alene angiver betegnelserne Kabinett, Spätlese og Auslese derimod en stadig sødere vin, hvor sødmen balancerer en høj syre.

Det er det tyske navn for pinot noir, den samme drue som i Bourgogne. Den dyrkes især i den sydlige del af landet, i Baden og Pfalz, hvor den giver lette, duftende rødvine med silkebløde tanniner. Servér dem ved omkring 15 °C, let afkølede. Vores udvalg er samlet på siden Spätburgunder.

Meget længere end de fleste hvidvine. Syren og sødmen beskytter vinen, så en Kabinett holder ti år og en Auslese flere årtier. Vinen går ofte gennem en lukket fase omkring femte år og åbner sig derefter igen med toner af honning, lind og petroleum, der er typiske for dens modenhed.

Ordene angiver druernes modenhed ved høsten og dermed deres koncentration af sukker. Kabinett kommer fra en normal høst og forbliver let, Spätlese fra en senere og mere moden høst, Auslese fra en sortering af overmodne klaser. Tabellen over betegnelsesskalaen gennemgår mad og vin for hver af dem.

Dens syre kalder på fedme og salt: østers, røget laks, ørred med beurre blanc, pocheret fjerkræ, gedeost. De bredere udgaver fra Rheinhessen og Pfalz kan stå imod en svinesteg eller en fiskechoucroute. De tørre crus fra Mosel passer også rigtig godt til friturestegte smelt.

En Kabinett fra Mosel udfylder den rolle bedre end noget andet: lav alkohol, meget frisk og med et strejf af sødme, der runder kanterne af. Serveret godt kold passer den til fiskerillettes eller gougères. Vil du holde dig til tørt, gør en indgangsriesling fra Rheinhessen også sagen rigtig godt.

GG er en forkortelse af Grosses Gewächs, bogstaveligt »stor vækst«. Betegnelsen dækker en tør vin fra en vinmark klassificeret af VDP, sammenslutningen af de store tyske vinhuse, med begrænset udbytte og håndhøst. Det er det nærmeste, man kommer en grand cru, og gælder kun for tørre vine.

Regn med 10–12 °C for en tør riesling og lidt koldere, omkring 8 °C, for en Kabinett eller Auslese, hvor sødmen har godt af at blive strammet op. Spätburgunder serveres ved 14–16 °C. Tag flasken ud af køleskabet et kvarter før servering.

Tag en tør riesling fra Mosel til omkring tyve euro flasken og derefter en Kabinett for at forstå, hvad sødmen tilfører. De to glas viser landets grammatik. Siden Mosel og Saar samler kernen af udvalget, og siden Riesling går i dybden med druen.