Sake giapponese: junmai prodotti in sei prefetture
26 bottiglie, da 28 € a 145 €Un solo numero governa tutta la sezione: quanto resta del chicco di riso dopo la levigatura. 70 % per un junmai, al massimo 60 % per un ginjo, al massimo 50 % per un daiginjo. Il resto se n'è andato in polvere ancora prima della fermentazione, ed è questo che si paga.
Tutta la cantina è junmai, senza alcol distillato aggiunto. La tabella delle tre categorie spiega cosa garantisce il nome, e la tabella delle temperature cosa farne una volta aperta la bottiglia.
Fukunishiki - Saké Fu Junmai
Un bel sake della prefettura di Hyōgo: un terroir ricco di tradizione risicola.
Yoshimura - Saké Kurumazaka 2021
Un Kimoto Junmai di Nara al tempo stesso ampio, preciso e profondamente umami.
Zaku - Saké Megumi No Tomo
Un Junmai Ginjo di Mie tutto in finezza, dove purezza del riso e freschezza aromatica si esprimono con equilibrio e precisione.
Zaku - Saké Impression M Genshu
Un Junmai Ginjo Genshu preciso ed espressivo, che sposa intensità aromatica e freschezza cristallina.
Sakehitosuji - Saké Kinrei
Un Junmai Ginjo delicato e puro, che sposa finezza aromatica e texture setosa per esaltare la cucina giapponese e i sapori iodati.
Sakehitosuji - Saké Junmaishu
Un Junmaishu di Okayama preciso e armonioso, dove la purezza del riso incontra una texture setosa e umami.
Zaku - Saké Monad
Un Junmai Ginjo preciso e cristallino, dove la purezza del riso incontra una freschezza delicatamente fruttata.
Noguchi Naohiko Institute - Classic Edition Yamahai 2018
Uno yamahai del maestro birraio Noguchi Naohiko, prodotto ai piedi del monte Hakusan, fresco e ricco di umami.
Zaku - Saké Kizui
Un Junmai Daiginjo di Mie di grande purezza, che unisce finezza aromatica, texture setosa e finale netto e umami.
Zaku - Saké Naguwashi Suzuka Kaminoho
Un Junmai Daiginjo puro e preciso, che esprime con finezza il carattere del riso Kaminoho e la freschezza del terroir di Suzuka.
Suginishiki - Saké Kimoto Junmaishu 90 2021
Un Kimoto Junmaishu 90 dal profilo rustico e umami, che mette in risalto la forza bruta del riso e della fermentazione tradizionale.
Suginishiki - Saké Edo No Haruzake Nigori
Un nigori Yamahai junmai di Shizuoka, al tempo stesso vellutato, lattico e profondamente umami.
Suginishiki - Saké Tenpo 13 2023
Uno Yamahai Junmai di Shiga dalla personalità profonda, dove la ricchezza del riso incontra un'intensità umami raffinata.
Suginishiki - Saké Bodaimoto 2023
Un junmai bodaimoto puro e saporito, dove il metodo tradizionale esalta la profondità del riso e un'acidità sottilmente gastronomica.
Sakehitosuji - Saké Akaiwa Omachi
Un Junmai Daiginjo d’Omachi di Akaiwa, preciso e cristallino, che esprime con finezza la purezza del suo terroir di Okayama.
Sakehitosuji - Saké Kimoto
Un Kimoto Junmai Ginjo preciso e armonioso, dove la purezza del riso incontra una texture setosa e profonda.
Sakehitosuji - Saké Jidai Okure
Un yamahai junmai ginjo di Okayama dal carattere profondo, dove la ricchezza umami incontra un'elegante freschezza.
Zaku - Saké Isenishiki Étude
Un Junmai Daiginjo di grande purezza, dove la finezza aromatica incontra una texture cristallina e profonda.
Zaku - Saké Concentration H
Un Junmai preciso e concentrato, che mette in risalto la purezza del riso e la freschezza del suo terroir di Mie.
Zaku - Saké Impression H Genshu
Un Junmai Genshu preciso e vibrante, dove la purezza del frutto incontra una texture ampia e setosa.
Harugokoro - Saké Kenroku Zakura Hiru
Un Junmai Ginjo d’Ishikawa tutto in delicatezza, dove la purezza del riso incontra una freschezza sottile e raffinata.
Fukunishiki - Saké Junsei Yamada Nishiki Genshu
Un kimoto genshu di carattere, ampio e profondo, che esprime con precisione la nobiltà del riso Yamada Nishiki di Hyogo.
Fukunishiki - Saké Harimaji
Un Junmai Ginjo preciso ed essenziale, che mette in risalto la purezza del riso e la freschezza di Hyogo.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Saké
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Saké
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Saké
Tre categorie, un solo numero da ricordare
Il tasso di levigatura, o seimaibuai, indica quanto resta del chicco dopo la macinatura. Più è basso, più riso è stato scartato, più il sake è fine e costoso. È un indicatore di costo tanto quanto di stile.
| Categoria | Cosa garantisce il nome | Come si traduce nel bicchiere | Nella nostra cantina |
|---|---|---|---|
| Junmai fino al 70 % del chicco conservato | Riso, acqua, koji, lieviti. Nient'altro, e soprattutto nessun alcol aggiunto. La levigatura resta moderata, a volte appena accennata. | Corpo, materia, note di riso e di cereale. È lo stile che guadagna di più a essere servito tiepido, mentre gli altri ci perdono. | Da 28 a 81 €, tra cui un Kimoto Junmaishu di Suginishiki levigato solo al 90 % |
| Junmai Ginjo al massimo il 60 % del chicco conservato | La levigatura scende di un gradino e la fermentazione è lunga e fredda. È lei a produrre gli esteri, quegli aromi di frutta che non si trovano altrove. | Pera, melone, fiori bianchi. Più aromatico e più leggero, da servire fresco per non schiacciarne il profumo. | Da 42 a 66 €, tra cui gli Zaku della prefettura di Mie |
| Junmai Daiginjo al massimo il 50 % del chicco conservato | Almeno metà del chicco se ne va in polvere prima della fermentazione. Riso e tempo sacrificati volontariamente: è il vertice della gerarchia giapponese. | Consistenza setosa, aromi precisi, alcol ben integrato. Lo stile più fine della sezione, e il più sensibile al calore. | Da 52 a 145 €, tra cui il Faucon d'Hamada levigato al 38 % e il Kinmare di Sakura Masamune al 40 % |
Nessun honjozo, nessun futsushu qui: queste due categorie ammettono l'aggiunta di alcol distillato prima della pressatura. La nostra cantina si ferma al junmai.
Otto case, da Kobe ai piedi del monte Fuji
Ogni riquadro apre la selezione della casa, con il filtro già applicato.
Zaku
Prefettura di Mie, riso Ise-Nishiki locale e acque del Miyagawa. La casa più presente qui, dal junmai genshu al daiginjo da invecchiamento.
Prefettura di MieSakehitosuji
Okayama e il suo Omachi, varietà di riso nata lì nel XIX secolo e ritenuta la più difficile da coltivare. Un kimoto e uno yamahai nella selezione.
Prefettura di OkayamaSuginishiki
Shizuoka, acque di disgelo del monte Fuji filtrate dalla roccia vulcanica. La casa degli starter antichi: yamahai, bodaimoto e un junmai appena levigato.
Prefettura di ShizuokaFukunishiki
Piana di Banshū, nello Hyōgo, culla dello Yamada Nishiki che i produttori chiamano il re dei risi da sake. Due cuvée su tre in kimoto.
Prefettura di HyogoSakura Masamune
Il nome della sua cuvée, Miyamizu-no-Hana, rimanda al Miyamizu, l'acqua minerale di Nada che ha fatto la reputazione del sake di Kobe.
Un daiginjo levigato al 40 %Meno di 50 €
Il punto d'ingresso della sezione, junmai e ginjo insieme. La categoria non dice nulla del piacere: qui si trovano diversi sake a starter ancestrale.
Due terzi della sezione
La stessa bottiglia cambia volto quattro volte
Nessun'altra bevanda accetta un'escursione simile, da 5 a 50 °C, e il Giappone ha dato un nome a ogni livello. Servire un sake alla temperatura sbagliata significa perdersi ciò che hai pagato.
| Temperatura | Il nome giapponese | Cosa cambia | Da riservare a |
|---|---|---|---|
| 5 °C appena tolto dal frigorifero | Yuki-hie, freddo di neve | Chiude gli aromi e tende la bocca. Serve a disciplinare un sake molto profumato o molto materico. | Un nigori torbido, un daiginjo in piena estate |
| Da 10 a 12 °C la zona più sicura | Hana-hie, freddo di fiore | Gli esteri fruttati si esprimono senza che l'alcol emerga. Se sei indeciso, è qui. | I ginjo e i daiginjo, cioè metà della sezione |
| Da 15 a 18 °C temperatura di cantina | Suzu-hie, fresco | Corpo e consistenza tornano, il riso si fa sentire. Molti junmai, al freddo, non rivelano nulla di più. | I junmai, i kimoto e gli yamahai |
| Da 35 a 40 °C temperatura corporea | Hitohada-kan, calore della pelle | L'umami si distende, l'acidità si arrotonda, un sake chiuso si risveglia. È qui che gli starter ancestrali danno il meglio. | I junmai di carattere, il bodaimoto di Suginishiki |
| Da 45 a 50 °C la soglia da non superare | Atsu-kan, caldo | Asciuga il finale e fa emergere l'alcol. Riservato ai sake rustici, mai a una cuvée aromatica. | Il Kimoto Junmaishu 90 di Suginishiki, levigato al minimo |
Per scaldarlo, bagnomaria e mai il microonde: il riscaldamento diretto rompe gli aromi e lascia un gusto di alcol bruciato. Un daiginjo scaldato perde esattamente ciò che è costato di più produrre.
Il tasso di levigatura misura un costo, non una qualità
La gerarchia giapponese è limpida, ed è proprio il suo difetto: classifica i sake secondo un solo criterio, la quantità di riso scartata. Un daiginjo al 38 % costa più di un junmai al 70 % perché è servito il doppio del chicco per lo stesso volume, non perché sia due volte più buono.
Quello che guardiamo prima di tutto sta altrove, nello starter di fermentazione. Una parte delle nostre cuvée avvia la fermentazione alla vecchia maniera: in kimoto, dove il mosto viene pestato con una pala per ore per lasciare che i batteri lattici dell'aria si insedino, in yamahai, la versione in cui il mosto lavora da solo, e in bodaimoto, il metodo dei monaci del XV secolo. La via moderna, il sokujo, aggiunge semplicemente acido lattico e fa guadagnare due settimane.
Un Kimoto Junmaishu levigato al 90 %, quindi appena macinato, costa 47,60 € e si trova in fondo alla gerarchia ufficiale. Eppure è uno dei sake più interessanti della cantina, e si serve tiepido.
Tre luoghi comuni
Il sake si beve caldo. È vero per un sake industriale, dove il calore maschera i difetti. Su un ginjo, distrugge il lavoro della fermentazione a freddo.
È un alcolico forte. La maggior parte ha 15 o 16 %, meno di un porto. I genshu, non diluiti, salgono un po' di più.
Si conserva come un vino. No. A parte i koshu invecchiati apposta, un sake si beve entro l'anno dall'imbottigliamento, conservato in piedi, al riparo dalla luce.
Il team del Baroudeur du Vin
Cosa ci chiedete sul sake
Che differenza c'è tra junmai, ginjo e daiginjo?
Il tasso di levigatura del riso, e solo quello. Un junmai conserva fino al 70 % del chicco, un ginjo al massimo il 60 %, un daiginjo al massimo il 50 %. La parola junmai davanti garantisce inoltre che non è stato aggiunto alcol distillato, come per tutte le nostre cuvée.
Il sake è un vino di riso?
No, e l'espressione crea confusione. L'uva contiene zucchero direttamente fermentescibile, il riso no: serve prima un fungo, il koji, per trasformare l'amido in zucchero. Questa conversione e la fermentazione avvengono contemporaneamente nella stessa vasca, un procedimento che non esiste da nessun'altra parte.
Il sake è un alcolico forte?
Meno di quanto si pensi. La maggior parte dei sake ha tra 15 e 16 %, appena più di un vino bianco potente e nettamente meno di un porto. I genshu, non diluiti prima dell'imbottigliamento, salgono un po' di più.
Il sake si beve caldo o freddo?
Entrambe le scelte hanno senso, a seconda della cuvée. Un ginjo o un daiginjo si serve tra 10 e 12 °C, altrimenti il calore distrugge gli aromi ottenuti con la fermentazione a freddo. Un junmai di carattere guadagna invece a essere servito tiepido, intorno ai 40 °C. La tabella delle temperature qui sopra descrive i cinque livelli.
Cosa sono il kimoto e lo yamahai?
Due modi ancestrali di avviare la fermentazione. Nel kimoto, il mosto viene pestato con una pala per ore affinché i batteri lattici presenti nell'aria si insedino naturalmente. Lo yamahai elimina la pestatura ma mantiene il principio. Il metodo moderno, il sokujo, aggiunge direttamente acido lattico. Nove dei nostri 25 sake sono a starter ancestrale.
Cosa vogliono dire genshu e nigori in etichetta?
Un genshu non è stato diluito con acqua prima dell'imbottigliamento: è più concentrato e un po' più alcolico. Un nigori è stato filtrato grossolanamente e conserva particelle di riso in sospensione, da cui il suo aspetto torbido e la consistenza lattea. Li trovi entrambi nella sezione.
Quanto si conserva una bottiglia di sake?
A differenza del vino, il sake non è fatto per invecchiare. Conta un anno dall'imbottigliamento, in piedi, al riparo dalla luce e dal calore. I koshu, invecchiati volontariamente, sono l'eccezione che conferma la regola.
E una volta aperta la bottiglia?
Da una a due settimane in frigorifero, ben richiuso. Il sake si ossida più in fretta di un vino bianco perché non contiene quasi tannini né solfiti a proteggerlo. Un nigori va bevuto ancora più in fretta.
Con quali piatti servire il sake?
Dà il meglio là dove il vino bianco fatica: pesce crudo, crostacei, piatti iodati, dove l'assenza di un'acidità pungente e la ricchezza di umami evitano il contrasto metallico. Un junmai tiepido accompagna molto bene anche un formaggio a pasta pressata o un brodo.
In che bicchiere servire il sake?
Un calice da vino bianco è più adatto della piccola coppetta tradizionale per un ginjo o un daiginjo: concentra gli aromi che queste cuvée sono costate care da produrre. La coppetta in ceramica resta interessante per il servizio tiepido.