Noguchi Naohiko Institute Classic Edition Yamahai 2018

Questo saké proviene da Komatsu, nella prefettura di Ishikawa, nel Giappone occidentale, sulla costa del Mar del Giappone. La birreria è immersa nel verde, sulle alture della città, ai piedi del sacro monte Hakusan, le cui acque pure servono alla produzione. I risi, Aiyama e Yamada Nishiki, provengono dalla prefettura di Hyogo.

È prodotto con il 69 % di Aiyama e il 31 % di Yamada Nishiki, levigati fino a conservare solo il 55 % del chicco. Il riso viene lavato, messo in ammollo e poi cotto al vapore, e una parte serve a coltivare il koji. Lo starter di fermentazione segue il metodo tradizionale yamahai, poi la fermentazione si svolge a bassa temperatura. Il saké viene filtrato senza carbone attivo e non diluito.

Questo saké rivela note di melone, di anice, di finocchio, di farina, di cereali, di riso cotto, di pera e di fungo. Il bouquet è traslucido e netto, sostenuto da una vera freschezza. La bocca è equilibrata senza essere troppo potente, con un umami ben presente e un finale piuttosto lungo.

La storia del saké in Giappone si inserisce in un racconto millenario, intimamente legato alla coltivazione del riso e ai rituali shintoisti. Già nel III secolo, le prime fermentazioni del riso, note come kuchikami no sake, si basavano sulla masticazione dei chicchi da parte di sacerdotesse, che liberava così gli enzimi necessari a trasformare l'amido in zucchero. Nel corso del tempo, i progressi agricoli e le tecniche di birrificazione giunte dalla Cina hanno permesso di affinare la produzione, dando vita a metodi di fermentazione multipla parallela unici al mondo. Nell'era Heian il saké diventa un elemento centrale delle cerimonie imperiali e religiose, simbolo di purezza e di unione tra gli dèi e gli uomini. Durante i periodi Edo e Meiji, il miglioramento dei lieviti, la padronanza della levigatura del riso e la distribuzione su scala nazionale trasformano il saké in una bevanda popolare, radicata nella vita quotidiana e festosa del Giappone. Parallelamente compaiono altre bevande fermentate o distillate, come lo shōchū o l'awamori, nate da terroir meridionali e da influenze straniere. Oggi il saké continua a reinventarsi: connubio di tradizione e modernità, riflette la diversità dei climi, dei risi e dei saperi regionali, incarnando al tempo stesso l'anima ospitale del Giappone.