Sød vin: portvin, tokaji og søde vine fra hele verden
62 flasker, fra 12,90 € til 299 €Sukkeret i en sød vin er druens eget, og det bliver der af fem grunde, der intet har med hinanden at gøre. En portvin er spritforstærket med brændevin, en tokaji skylder sin koncentration en svamp, en eiswein novemberfrosten.
Denne oprindelse afgør smagen, alkoholprocenten og hvornår flasken skal serveres. Tabellen over de fem metoder gør den overskuelig, før du køber.
Vite Colte - Brachetto d'Acqui "Il Furetto"
Rød, mousserende, blødt sød, fuld af skovjordbær og violblade.
Vite Colte - Moscato Passito "La Bella Estate"
En senthøstet Muscat fra den berømte region Asti
Fonseca - Porto Tawny 10 ans
Fonsecas 10 års Tawny med noter af tørret frugt og milde krydderier
Quinta de la Rosa - Late Bottle Vintage Porto 2019
En rigtig flot LBV lavet i ren portugisisk tradition
Quinta de la Rosa - Porto Colheita 2012
En Colheita-portvin lavet på traditionel vis med en fabelagtig aromatisk koncentration.
Holdvölgy - Signature 2007
En botrytiseret vin, der forener tæthed, glans og finesse, et bevis på den præcise håndværksmæssige kunnen hos Holdvölgy
Holdvölgy - Hold and Hollo Sweet 2019
En vin, der viser moderniteten og finessen i de ungarske søde vine
Quinta do Vallado - Porto Tawny 30 ans
En 20-årig Tawny-portvin, kompleks, aromatisk og med lang eftersmag.
Quinta de la Rosa - Vintage Porto 2020
Aneto - Aneto S Colheita Tardia 2014
En stor sød vin, der forener kompleksitet, elegance og friskhed
Quinta do Vallado - Porto Vintage 2020
Rolls-Roycen fra Vallado
Wittmann - Auslese Riesling 2022
Kandiserede citrusfrugter, fersken og honning – en riesling auslese, som syren holder fra at blive tung.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszù 6 puttonyos 2016
Fem måder at bevare druens sukker på
Det er den skelnen, der betyder noget, før du køber. To flasker kan have samme mængde sukker og alligevel intet ligne hinanden, fordi sukkeret ikke er kommet derind på samme måde.
| Metode | Hvordan sukkeret bevares | Hvad det giver i glasset | I vores vinkælder |
|---|---|---|---|
| Spritforstærkningportvin, madeira, muscat fra Rutherglen | Man hælder vinbrændevin i midt i gæringen. Alkoholen stopper øjeblikkeligt gæren, der ikke har nået at omdanne alt sukkeret. | Kraftig vin, 17 til 20 % alkohol, tørret frugt og kaffe, når den oxidative lagring har været lang, mørk frugt, når vinen er ældet på flaske. | Portvin fra Douro, australsk muscat fra Rutherglen og Cape Ruby fra Groot Constantia |
| Ædelrådtokaji aszú, auslese, noble late harvest | Botrytis gennemborer druens skal på stokken. Vandet fordamper gennem hullerne, bærret skrumper og koncentrerer sit sukker uden at miste sin syre. | Kanderet abrikos, appelsinskal, safran. Meget sukker, men en syre, der holder vinen ret og forhindrer den i at blive kvalmende. | De ungarske tokaji fra Mád og Sárospatak, fra 3 til 6 puttonyos, i spidsen af kategorien |
| Tørring af druernepassito, recioto, sen høst | Druerne tørrer, på stokken eller på stativer efter høsten. Ingen svamp her, ren udtørring, nogle gange i flere måneder. | Figen, korender, kogt frugt. En mere solrig profil end botrytisvinene, mindre skarp, ofte mere omsluttende. | Fra Recioto de Zeni i Veneto til Grand Constance fra Kap og den cypriotiske Commandaria |
| Isvin eiswein, icewine | Druerne høstes frosne, ofte om natten, under minus 7 °C. I pressen bliver isen tilbage, og kun den koncentrerede saft løber ud. | Højt sukkerindhold og skarp syre på samme tid. Den strammeste stil blandt søde vine, produceret i meget små mængder. | Østrigsk eiswein fra Rust og canadiske flasker |
| Standset gæringmoscato d'Asti, brachetto, halvsød | Tanken køles ned for at få gæren til at gå i dvale, før den har omsat det hele. Intet tilsættes, intet tørres, intet koncentreres. | Lav alkohol, 5 til 11 %, frisk muscat og sprøde druer. Den eneste søde vin, der uden besvær drikkes som glasvin. | Moscato d'Asti og Brachetto d'Acqui fra Piemonte samt en portugisisk hvidvin standset ved 30 g sukker |
Alkoholprocenten følger metoden: en spritforstærket portvin har næsten 20 % alkohol, en moscato d'Asti 5,5 %. To søde vine, to anvendelser, der intet har til fælles.
Seks indgange til kategorien
Hver af dem fører til et reelt udvalg, uden mellemside.
Portvin
Douro, spritforstærkning med brændevin, lagring på fad eller flaske. Kategoriens bedst repræsenterede familie, fra Branco til aperitif til Tawny 30 år.
12 vinsTokaji
Ungarn, furmint med botrytis, fra 3 til 6 puttonyos. Det mest spektakulære forhold mellem sukker og syre, man kender blandt søde vine.
14 vinsSøde vine
Alt over 45 g sukker, både botrytis og tørrede druer. Kategorien til foie gras eller roquefort.
30 vinsMuscat
En drue, der dufter af friske druer allerede før vinifikationen. Du finder den spritforstærket i Rutherglen, tørret i Kap og kuldestoppet i Piemonte.
11 vinsSøde rødvine
Recioto della Valpolicella, Brachetto d'Acqui, Cape Ruby. De eneste søde vine, der kan klare mørk chokolade uden at blive overdøvet.
7 vinsUnder 30 €
Moscato d'Asti, østrigsk spätlese, de billigste portvine. Nok til at opdage hver metode uden at binde dig til en lagringsflaske.
Den første tredjedel af kategorien
Hvilken sød vin til hvilken ret?
Princippet er altid det samme: vinen skal være mindst lige så sød som maden, ellers virker den syrlig og tynd. Resten afgøres af rettens fedme, salt og kraft.
| Retten | Den profil, der skal til | Familien | Hvorfor det fungerer |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Tydelig sødme og livlig syre, uden for meget alkohol | Tokaji aszú, sen høst | Leverens fedme mætter ganen, og syren fra botrytis genopliver den ved hver bid. |
| Roquefort og blåskimmeloste | Meget sukker, kraft | Sød vin, vintage portvin | Saltet fra blåskimmelen og vinens sukker ophæver hinanden, så hver gør den anden mere behagelig. |
| Lagret comté, faste oste | Oxidativ, toner af valnød | Tawny portvin, madeira | Den lagrede ost udvikler de samme aromaer af tørret frugt som den fadlagrede vin. |
| Dessert med mørk chokolade | Tanniner og sukker på én gang | Porto vintage, recioto | En sød hvidvin bliver overdøvet af kakaoen. Der skal en sød rødvin til at svare igen. |
| Tærte med gule frugter | Aromaer af abrikos og kvæde | Sen høst, passito | Vi søger genklangen: vinen tager dessertens frugt op i stedet for at sætte noget andet op imod den. |
| Krydret mad, karry | Lav alkohol, forfriskende sødme | Moscato, sød gewurztraminer | Sukkeret dæmper chiliens brænden, hvor alkohol forstærker den. En let vin er bedre end en kraftig sød vin. |
| Aperitif | Let, frisk, lav alkohol | Moscato d'Asti, hvid portvin | Med 5,5 % alkohol åbner en moscato et måltid uden at lukke det. Hvid portvin spiller samme rolle med mere længde. |
Server alle disse vine kølige, mellem 8 og 12 °C, undtagen tawny portvin, der kan tåle 14 °C. En sød vin serveret lunken viser kun sit sukker.
En sød vin drikkes ikke kun til dessert – og sjældent til sidst
Den plads, den får i Frankrig, det sidste glas efter kagen, er der, hvor den giver mindst. Ganen er allerede mættet af sukker, og vinen kommer ind på optaget terræn.
De bedste øjeblikke ligger andre steder: en tokaji til foie gras som forret, en tawny portvin til en tredive måneder gammel comté, en moscato d'Asti midt på eftermiddagen. Søde vine er i langt højere grad vine til salt mad end til dessert, og de er også de mest misforståede i sortimentet.
Prisen følger den logik. Det, der koster, er ikke sukkeret, men udbyttet: en hektar tokaji aszú giver nogle gange ti gange mindre end en hektar tør hvidvin, fordi druerne sorteres bær for bær.
Tre fejl, vi ofte ser
At servere den for varm. Over 12 °C er der kun sukkeret tilbage. Tyve minutter i køleskabet er nok til at få syren tilbage.
At fylde glasset som med en tør hvidvin. En tredjedel af glasset, ikke mere: det er en vin, der nydes langsomt og ikke skylles ned.
At smide den ud efter tre dage. Med prop og på køl holder en sød vin en uge, en tawny portvin flere måneder. Sukkeret og alkoholen beskytter den.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det bliver vi spurgt om søde vine
Hvad er forskellen på sød vin, halvsød og liquoreux?
Det handler om gram sukker pr. liter. Under 45 g taler man om halvsød, over om sød (liquoreux). »Sød vin« er det brede begreb, der dækker begge dele plus spritforstærkede vine som portvin. På denne side går flaskerne fra omkring 30 g for en portugisisk halvsød til over 200 g for en tokaji aszú 6 puttonyos.
Hvad er en spritforstærket vin?
En vin, hvis gæring er stoppet ved tilsætning af vinbrændevin. Alkoholen dræber gæren, før den har omsat alt sukkeret, hvilket giver en vin, der både er sød og stærk, omkring 19 %. Portvin, madeira og muscat fra Rutherglen laves sådan.
Hvad betyder 5 eller 6 puttonyos på en tokaji?
En puttony var den kiepe, man bar de botrytisangrebne bær i, som blev tilsat grundmosten. Jo flere, desto mere koncentreret er vinen: en 5 puttonyos har mindst 120 g sukker, en 6 puttonyos mindst 150 g. Vores tokaji dækker begge niveauer.
Hvor længe kan en åbnet flaske holde?
Meget længere end en tør vin. Sukker og alkohol bremser iltningen: regn med en uge for en sød vin med prop i køleskabet, flere uger for en tawny portvin og flere måneder for en madeira, der allerede er iltet med vilje i kælderen.
Ved hvilken temperatur skal sød vin serveres?
Mellem 8 og 10 °C for en sød vin eller en isvin, 10 til 12 °C for en moscato og 12 til 14 °C for en tawny portvin eller en madeira. For koldt, og aromaerne lukker sig; for varmt, og sukkeret tager al pladsen.
Kan en sød vin gemmes længe i kælderen?
Det er faktisk en af de mest modstandsdygtige familier. En tokaji aszú eller en vintage portvin kan drikkes efter tredive år uden problemer, og madeira har ry for at være uforgængelig. Undtagelserne er moscato d'Asti og brachetto, der skal drikkes inden for to år for frugtens skyld.
Hvilken sød vin passer til en chokoladedessert?
En sød rødvin frem for en sød hvidvin. Kakaoen giver bitterhed og tanniner, som en hvidvin, selv en meget sød, ikke kan bære. En vintage portvin, en recioto della Valpolicella eller en brachetto d'Acqui kan klare sammenligningen, alle samlet under søde rødvine.
Skal der sauternes til foie gras?
Nej, og det er ikke engang den mest interessante kombination. En tokaji aszú giver samme rigdom med en højere syre, der renser fedmen i stedet for at lægge sig oveni. En østrigsk sen høst gør samme arbejde til et mere beskedent budget.
Hvorfor kommer disse vine ofte på halvflasker?
Fordi de drikkes i små glas, og produktionen er lille. 37,5 og 50 cl er normen i kategorien: over halvdelen af vores vine fås i disse formater, hvilket gør de store navne langt mere tilgængelige.
Hvorfor er nogle søde vine så dyre?
Omkostningen skyldes udbyttet, ikke sukkeret. At sortere botrytisangrebne bær ét ad gangen eller høste frosne druer om natten kræver ti gange flere runder end en normal høst, for ti gange mindre saft. En hektar tokaji aszú giver måske kun nogle få hundrede flasker.