Cinsault: il rosso leggero che si serve fresco

Le due grafie indicano la stessa uva, con o senza la l finale, e le etichette sudafricane usano volentieri cinsaut. Al Capo il vitigno ha portato a lungo il nome di hermitage, il che spiega quello del pinotage. In Cile, le vecchie parcelle dell'Itata lo chiamano a volte cargadora. In Puglia risponde al nome di ottavianello.

Il sudafricano, nato su granito decomposto e maturato sotto un sole franco, sta sulla fragola schiacciata, la prugna e una punta di spezia, con una bocca rotonda. Il cileno dell'Itata cresce più vicino al Pacifico, su ceppi a piede franco: il frutto va verso il lampone e il ribes rosso, l'acidità guadagna in vivacità, la sagoma si affina. Basta una coppia per cogliere la distanza.

Le cantine che seguiamo spediscono le loro cuvée a cartoni interi, e mantenere questo confezionamento permette di tenere il prezzo al minimo. La tariffa esposta resta sempre quella della bottiglia, il formato di vendita è indicato subito accanto. Molte cuvée restano disponibili singolarmente, come il Dorrance Rouge Cinsault a 15,50 € la bottiglia.

Conta dai dodici ai quattordici gradi, cioè più fresco di un rosso ordinario. Un quarto d'ora in frigorifero basta per una bottiglia uscita da una stanza temperata. La freschezza serra il frutto e alleggerisce la bocca; oltre i sedici gradi, l'alcol prende il sopravvento e il fascino del vitigno svanisce. Gli uvaggi da invecchiamento accettano un grado o due in più.

Sì. Nel 1925 il professor Abraham Perold incrocia il pinot nero e il cinsault, allora chiamato hermitage al Capo: da lì viene la parola pinotage, contrazione dei due nomi. L'incrocio puntava alla rusticità del secondo genitore e alla finezza del primo. Il pinotage è diventato la firma sudafricana, e il suo genitore riprende oggi il posto che gli spetta.

La maggior parte di questi rossi si beve nei primi cinque anni, quando il frutto domina. Le cuvée di vecchie vigne, affinate in botte grande o in anfora, reggono volentieri otto o dieci anni e prendono note di sottobosco e di cuoio. I grandi uvaggi dello Swartland e della Bekaa superano il decennio. Basta una cantina fresca e buia.

Tutto quel che viene dal Sud gli sta bene: pomodori confit, peperoni grigliati, melanzane arrosto, tapenade. Tiene testa ai pesci grassi, tonno scottato o sardine alla piastra, là dove un rosso tannico darebbe fastidio. Accompagna anche il pollame arrosto, l'agnello alle erbe e le spezie dolci di un tajine. Servito fresco, fa meraviglie su un tagliere di salumi.

È anzi il suo impiego storico: in Provenza e in Linguadoca forma l'ossatura di molti rosati, ai quali porta rotondità e profumi di piccoli frutti rossi. La versione rossa in purezza è più recente, portata dalle vecchie vigne e da estrazioni dolci. Il reparto vino rosato ne mostra l'altro volto.

Prendi prima un cinsault dello Swartland intorno ai quindici euro per fissare il riferimento del frutto maturo, poi un Itata cileno sui venti euro per sentire la tensione oceanica: questi due bicchieri bastano a capire il vitigno. Il reparto Vini del Sudafrica prolunga poi la degustazione verso lo chenin e il pinotage.