Bollicine: dal prosecco allo champagne

La regione, non il metodo. Entrambi nascono da una seconda fermentazione in bottiglia. Lo champagne viene dalla Champagne e riposa almeno quindici mesi sui lieviti; il crémant viene da un'altra denominazione francese, la Borgogna nella nostra cantina, con un riposo più breve. A parità di produttore, il crémant costa due o tre volte meno.

Dipende dal momento. Il prosecco si fa in autoclave: fruttato, leggero, imbattibile all'aperitivo e sotto i venti euro. Lo champagne si fa in bottiglia: più vinoso, più complesso, ha la materia per accompagnare un piatto. Non sono due livelli di qualità, sono due usi diversi.

È il dosaggio, la quantità di zucchero aggiunta prima della tappatura finale. Brut nature: meno di 3 g/l, senza aggiunta. Extra-brut: fino a 6 g/l. Brut: fino a 12 g/l. Extra-dry: da 12 a 17 g/l, quindi più dolce del brut nonostante il nome ingannevole. Sec: da 17 a 32 g/l. Demi-sec: da 32 a 50 g/l.

È il nome sudafricano del metodo classico: seconda fermentazione in bottiglia e riposo sui lieviti, esattamente come in Champagne. La denominazione è protetta dal 1992. La nostra bottiglia viene da Groot Constantia, una delle tenute più antiche del paese, nei vigneti del Capo.

Un Moscato d'Asti o un Brachetto d'Acqui, entrambi piemontesi. Il loro zucchero è naturale, fermato dal freddo durante la fermentazione, e il grado alcolico scende spesso sotto il 7 %. Regola semplice: il vino deve essere almeno dolce quanto il dessert, altrimenti accanto sembra acido.

Il reparto parte da 9,90 € e la maggior parte delle bottiglie resta sotto i venti euro. Tra i 13 e i 17 €, un prosecco di Valdobbiadene o un crémant di Borgogna di un vignaiolo danno già molto. Oltre i trenta euro si entra negli champagne premier cru e nelle cuvée di lunga maturazione.

Tra gli 8 e i 10 °C, un po' di più per uno champagne di lunga maturazione. Troppo freddo, la bolla diventa pungente e gli aromi si chiudono. Conta tre ore in frigorifero, oppure venti minuti in un secchiello pieno d'acqua e ghiaccio, che raffredda molto più in fretta del ghiaccio da solo.

Piuttosto in un bicchiere da vino bianco. Il flûte è stato disegnato per mostrare il cordone di bollicine, non per rivelare gli aromi: è troppo stretto perché il vino si esprima. L'unico bicchiere davvero da evitare è la coppa, che lascia scappare gas e profumo in pochi minuti.

Ventiquattro o quarantotto ore con un tappo a clip, in frigorifero. Il cucchiaino nel collo della bottiglia è un mito, non trattiene proprio nulla. Una bottiglia che ha perso la bolla resta utilizzabile in cucina, in un risotto o in una salsa.

Dipende dal metodo. Un prosecco e un Moscato d'Asti si bevono nell'arco dell'anno, il loro interesse è il frutto e svanisce. Uno champagne o un crémant metodo classico reggono diversi anni e guadagnano note di brioche. Conserva le bottiglie coricate, al riparo dalla luce, tra i 10 e i 12 °C.