Vinho do Swartland: vinhas velhas, granito e cultura de sequeiro

Uma planície de trigo e vinha a uma hora a norte da Cidade do Cabo, entre Malmesbury e Riebeek-Kasteel, na Coastal Region. Até ao final dos anos 1990, vendia as uvas a granel às cooperativas, sem que ninguém assinasse uma garrafa. Eben Sadie instala-se lá nessa altura e demonstra que um vinho de guarda sério pode nascer destas velhas vinhas em vaso não irrigadas. Uma geração segue-o nos dez anos seguintes, Chris Alheit, Adi Badenhorst, David & Nadia Sadie, e o Swartland torna-se a primeira referência quando se fala da África do Sul.

Uma vinha conduzida sem qualquer rega, o que continua a ser raro num país onde a irrigação é a norma. As raízes descem à procura de humidade no granito ou na ardósia, por vezes a vários metros. O rendimento cai, os bagos ficam pequenos e a película espessa: a concentração vem daí, não de uma sobrematuração. É também o que explica que estes vinhos mantenham graduações moderadas numa das regiões mais quentes do país.

Regularidade, antes de mais. Uma cepa de cinquenta anos produz pouco, mas produz mais ou menos o mesmo todos os anos, porque o seu sistema radicular aguenta tanto a seca como o excesso de chuva. As uvas amadurecem mais lentamente e de forma mais uniforme, o que dá vinhos equilibrados, menos alcoólicos, com uma acidez que se mantém. O Swartland conservou muitas, em vaso, em encostas demasiado pobres para que alguém tenha achado útil replantá-las.

Somam-se três razões. Os rendimentos são muito baixos, trinta hectolitros por hectare no Pofadder de Eben Sadie, por exemplo, o que multiplica o custo de cada garrafa. As velhas parcelas são raras e vários viticultores disputam-nas. Por fim, a procura é mundial: os vinhos de Sadie ou da Porseleinberg são distribuídos por quotas, não se encomendam livremente. A nossa seleção vai de 10,50 € a 136 €, com uma mediana de 51,50 €.

O Rouge Cinsault da Dorrance, a 17,90 €, dá o tom da região para um orçamento do dia a dia: leve, especiado, sem madeira. Em branco, o Topography White de David & Nadia a 16,50 € mostra o que o chenin se torna em granito. Para perceber porque se fala tanto dela, é preciso subir até ao Cartology da Alheit a 45 €, que junta chenin e sémillon de velhas parcelas.

Um agrupamento de viticultores da região, nascido no início da década de 2010, que adotou uma carta mais exigente do que a lei sul-africana: uva exclusivamente proveniente do Swartland, lista de castas adaptadas ao clima, fermentação com as leveduras do local, sem aparas de madeira nem correções, madeira neutra ou pouco marcada. O selo figura nas garrafas que respeitam a carta. Não é uma denominação de origem, é um compromisso voluntário, e contribuiu muito para a coerência de estilo da região.

Os tintos estruturados, sim. O Columella bebe-se ao longo de uns quinze anos, a syrah da Porseleinberg precisa de alguns anos para se abrir. Os grandes chenin de David & Nadia e da Alheit aguentam uns dez anos e ganham notas de cera e mel sem perder a tensão. Os vinhos de menos de vinte euros, esses, são feitos para a fruta e bebem-se nos dois ou três primeiros anos.

A mesma casta, dois climas opostos. No Loire, amadurece lentamente sob um céu fresco, conserva muitas vezes algum açúcar e aposta numa acidez acitrinada. Aqui, cresce em granito decomposto sem uma gota de água, amadurece depressa e vindima-se cedo: o vinho é seco, de textura mais ampla, com maçã amarela e marmelo, e um final salino e calcário. O Loire aposta na tensão, o Swartland na matéria.

Vinte das nossas trinta e seis garrafas são brancas, quase todas de chenin. O paradoxo não o é: as velhas parcelas de chenin eram o que a região tinha de mais precioso quando a nova geração chegou, e o granito decomposto dá-lhes uma acidez que o calor não apaga. Os tintos vieram depois, com cinsault, syrah e grenache.

Um chenin de vinhas velhas aguenta uma ave com molho de natas, um peixe gordo ou um queijo de cabra curado, porque tem matéria para isso. O cinsault e o grenache, leves e perfumados, vão bem com charcutaria, borrego grelhado e tajines. A syrah pede uma carne vermelha mal passada ou um prato apimentado. O Cape Port da A.A. Badenhorst, fortificado com aguardente, serve-se sozinho no fim da refeição.