Vinhos da Grécia: xinomavro de Naoussa e assyrtiko vulcânico

A retsina, este branco aromatizado com resina de pinheiro, ocupa hoje um nicho à parte no seu país. A maior parte da produção segue o caminho das castas autóctones vinificadas com rigor: assyrtiko salino, xinomavro tânico, agiorgitiko frutado. Estes vinhos apostam na frescura e na precisão da fruta, e muitos passam vários anos em garrafeira sem perder força.

As duas castas partilham uma cor clara que engana, um tanino abundante e cerrado, uma acidez alta e um perfume de rosa murcha, tomate seco e azeitona. Tal como o barolo, um xinomavro de Naoussa ganha em envelhecer: os primeiros anos são austeros, depois o vinho abre-se em notas de sub-bosque e couro.

O solo da ilha é feito de cinzas, pedra-pomes e lava, um terreno onde a filoxera é impotente: as vinhas crescem em pé franco, algumas há mais de um século. Os viticultores entrançam-nas em cesto baixo, a kouloura, para abrigar os cachos do vento. O resultado é um branco muito tenso, acitrinado e francamente salino.

O agiorgitiko do Peloponeso dá tintos macios, com cereja preta e ameixa, de tanino aveludado: é a casta que agrada logo, à vontade com uma moussaka. O xinomavro do Norte faz o contrário, com um tanino firme e uma acidez alta que pedem um prato gordo e alguns anos de garrafeira.

Os produtores gregos que acompanhamos trabalham em pequenos volumes e expedem caixas completas, o que mantém o preço por garrafa contido. O preço indicado em cada ficha é sempre o da garrafa, e o formato de venda aparece mesmo ao lado. Algumas cuvées vendem-se também à unidade, nomeadamente da Thymiopoulos e do produtor Sarris.

Um branco de assyrtiko ou de robola faz frente ao polvo grelhado, à taramosalata e aos fritos graças à sua salinidade. Com legumes recheados e queijos frescos, a malagousia e o seu perfume de pêssego funcionam melhor. Para o borrego, as beringelas e os pratos estufados, escolha um xinomavro ou um agiorgitiko.

Depende da casta. Um roditis ou uma malagousia bebem-se nos três primeiros anos, pela fruta. Um assyrtiko de Santorini aguenta facilmente dez anos e ganha notas de cera e mel. Um xinomavro de Naoussa pede paciência e melhora durante quinze anos, por vezes mais.

Sim, e a prática reencontra aí um gesto antigo. Em Cefalónia, castas raras como o vostilidi e o tsaoussi maceram duas semanas com as películas, o que dá brancos dourados, com textura, taninos finos como pó e notas de marmelo e casca de laranja. A página vinhos laranja reúne esta família.

Conte dez a doze graus para um assyrtiko ou um robola, um pouco mais fresco para um moscatel seco de aperitivo. Os tintos do Peloponeso servem-se a cerca de dezasseis graus, os xinomavro de Naoussa entre dezasseis e dezoito. Um tinto leve como o Atma ganha em passar um quarto de hora no fresco antes de servir.

Escolha um xinomavro de entrada de gama e um branco natural da Acaia: estes dois copos estabelecem a gramática do país, o tanino de um lado, a frescura de altitude do outro. Depois, um assyrtiko de Santorini mostra o que o vulcão traz. As páginas Thymiopoulos e Tetramythos reúnem o essencial da seleção.