Vini dolci: muffa nobile, appassimento e vino di ghiaccio
30 bottiglie, dal Tokaj al CapoUn vino dolce conserva lo zucchero dell'uva stessa. Il vignaiolo concentra l'acino prima di pressarlo: aspetta la muffa nobile, lascia appassire i grappoli sulla pianta o su graticci, oppure raccoglie l'uva ghiacciata in pieno inverno. La fermentazione si arresta da sola, o quasi, e il vino resta ricco, sostenuto da un'acidità che lo rende digeribile.
Qui trovi i tokaji d'Ungheria, il vin de Constance del Capo, i grains nobles del Vallese, i recioto e vin santo d'Italia, le vendemmie tardive d'Austria e del Cile, e un vino di ghiaccio canadese. I vini fortificati, porto in testa, sono riuniti nella pagina vini dolci fortificati.
Groot Constantia - Grand Constance 2021
Un vino mitico e storico, di una ricchezza aromatica incredibile.
Bruno Landauer - Gewürztraminer Ruster Spätlese 2024
Una sublime vendemmia tardiva austriaca!
Château de Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni 2021
Una cuvée vendemmia tardiva di acini nobili, nata dai terroir mistici di Tokaj
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2021
Un vino liquoroso dotato di un'intensità e di un equilibrio splendidi
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011
Il gioiello dei Tokaji in un'annata eccezionale!
Royal Tokaji - Tokaji Fordítás Furmint 2016
Un Tokaji Fordítás che ha tutta l'aria di un 6 Puttonyos
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003
Un grande Tokaji dolce da un'annata unica e riservata
Tarapacá - Late Harvest 2023
Una bellissima vendemmia tardiva da un assemblaggio di 5 vitigni bianchi!
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002
Un grande Tokaji dolce da un'annata unica e riservata
Demeter Zoltan - Tokaji Szamorodni Eszter 2023
Klein Constantia - Vin de Constance 2021
Un vino che incarna la storia, la pazienza e la ricerca assoluta della perfezione
Bruno Landauer - Merlot Ruster Spätlese 2024
Un Merlot morbido e goloso, in cui la ricchezza dei frutti neri si equilibra con la freschezza, offrendo un'espressione seducente del terroir di Rust.
Petrakopoulos - Muscat 2022
Un Moscato di Cefalonia liquoroso che unisce intensità aromatica, dolcezza e freschezza salina.
Donald Ziraldo - Vin de Glace Vidal 2022
Mango, albicocca e miele, un vino del ghiaccio la cui acidità impedisce alla dolcezza di appesantire.
Alheit Vineyards - Lost & Found Muscat d'Alexandrie 2019
Muscat d'Alexandrie da vecchie vigne, fiori bianchi e miele senza alcuna pesantezza.
Dolce - Late Harvest 2021
Un vino dolce di Napa nato dalla muffa nobile, albicocca candita, miele e caramello.
Chappaz - Grain par Grain
Un dolce vallesano di una precisione sorprendente, tra ricchezza botritizzata e freschezza salina.
Chappaz - Grain Noble
Un vino dolce vallesano d'alta quota, che unisce ricchezza solare e freschezza alpina cristallina.
Felsina - Felsina Vin Santo 2015
Un Vin Santo toscano tradizionale, che unisce ricchezza liquorosa, complessità aromatica e freschezza equilibrante.
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Furmint/Pinot Blanc 2018
Un vino di ghiaccio austriaco che unisce finezza e complessità
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2015
Un vino liquoroso dotato di un'intensità e di un equilibrio splendidi
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Blaufränkisch 2012
Un vino di ghiaccio d'altissimo livello vendemmiato a -9°C !
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2011
Una delle ultime annate di Tokaji 3 puttonyos.
Sei modi di concentrare l'uva
Ogni vino dolce parte da un acino più ricco di zucchero di quanto il lievito possa trasformarne. Ciò che cambia da una regione all'altra è il modo di arrivarci: un fungo, il sole, l'aria di un fruttaio o il gelo.
| Metodo | Che cosa succede | Nel bicchiere | Da noi |
|---|---|---|---|
| Muffa nobile, acini selezionati tokaji aszú, grains nobles | La botrite perfora la buccia, l'acqua evapora, gli acini appassiti vengono raccolti uno a uno | Albicocca secca, arancia candita, miele, grande vivacità | Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003, Château de Sárospatak77 € la bottiglia da 50 cl, al pezzo |
| Muffa nobile, grappolo intero tokaji szamorodni | Il grappolo viene vendemmiato così com'è, acini sani e botritizzati insieme | Mela cotogna, frutta gialla, dolcezza più leggera | Tokaji Edes Szamorodni 2021, Château de Sárospatak29,90 € la bottiglia da 50 cl, al pezzo |
| Vendemmia tardiva Spätlese, Auslese, late harvest | L'uva resta sulla pianta per settimane dopo la raccolta e sovramatura | Frutto fresco, fiori, zucchero moderato | Gewürztraminer Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € la bottiglia, al pezzo |
| Appassimento sulla pianta vin de Constance | Gli acini appassiscono sulla vite al sole e al vento, poi vengono raccolti | Litchi, fiori d'arancio, scorza candita | Vin de Constance 2021, Klein Constantia78 € la bottiglia da 50 cl, al pezzo |
| Appassimento su graticci recioto, vin santo, passito | I grappoli raccolti appassiscono per settimane o mesi su graticci prima della pigiatura | Uva passa, mandorla, nocciola tostata | Col Foscarin Recioto di Soave 2016, Gini85,60 € la bottiglia, per lotto da 2 |
| Vino del ghiaccio Eiswein, icewine | L'uva gela sulla vite e viene pressata ghiacciata: cola solo il succo zuccherino | Mango, albicocca, acidità molto netta | Vin de Glace Vidal 2022, Donald Ziraldo51 € la bottiglia da 37,5 cl, per lotto da 2 |
Il porto, il banyuls o il muscat de Rivesaltes seguono un'altra strada: si aggiunge acquavite durante la fermentazione per arrestarla. Questi vini fortificati si trovano nelle pagine vini dolci fortificati e porto.
Quale vino dolce con quale piatto
Un vino dolce si serve ben oltre il dessert. La sua acidità sgrassa, il suo zucchero risponde al sale e alle spezie: è il vino del foie gras, del formaggio erborinato e della cucina thailandese.
| Piatto | Stile consigliato | Da noi | Perché funziona |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Tokaji szamorodni, vendemmia tardiva | Tokaji Szamorodni Eszter 2023, Demeter Zoltán60 € la bottiglia da 50 cl, al pezzo | L'acidità del furmint alleggerisce il grasso, il miele prolunga la consistenza |
| Roquefort, fourme, erborinati | Tokaji aszú, vino di Constantia | Grand Constance 2021, Groot Constantia62 € la bottiglia da 37,5 cl, al pezzo | Il sale dell'erborinato chiama lo zucchero, la concentrazione tiene testa al gusto deciso |
| Curry, cucina thailandese | Vendemmia tardiva aromatica | Cosecha Tardía Torrontés 2024, Etchart20,60 € la bottiglia, per cassa da 6 | Lo zucchero calma il peperoncino, il profumo dell'uva risponde alla citronella |
| Crostata di albicocche, tarte Tatin | Grains nobles, tokaji aszú | Late Harvest 2014, Dolce129,40 € la bottiglia da 37,5 cl, al pezzo | Frutta candita contro frutta cotta, e un'acidità almeno pari a quella del dessert |
| Cantucci, biscotti alle mandorle | Vin santo | Vin Santo 2015, Fèlsina60 € la bottiglia da 37,5 cl, per lotto da 2 | La tradizione toscana: si inzuppa il biscotto, la nocciola tostata del vino incontra la mandorla |
| Frutti rossi, cioccolato al latte | Rosso da vendemmia tardiva | Merlot Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € la bottiglia, al pezzo | Il frutto rosso del merlot accompagna quello del dessert, con dolcezza |
Il dessert deve restare meno dolce del vino. Oltre, il vino sembra magro: per un dolce molto zuccherino, scegli un tokaji aszú o un grain noble del Vallese.
Una bottiglia per ogni voglia
Dal primo vino dolce al vino da meditazione, una porta d'ingresso per ogni momento.
Restare sotto i 20 €
Una vendemmia tardiva del lago di Neusiedl, rosa e litchi, dalla dolcezza leggera: la giusta porta d'ingresso.
Gewürztraminer Spätlese, 19,90 € la bottiglia, al pezzoIl grande classico ungherese
Aszú, szamorodni, fordítás: tutti i tokaji del reparto, dal furmint vivace al 6 puttonyos da invecchiamento.
Vedi la pagina tokajiPer il foie gras
Un grappolo intero botritizzato, affinato un anno in barrique: mela cotogna, miele e un'acidità che alleggerisce il piatto.
Edes Szamorodni 2021, 29,90 € la bottiglia da 50 clUn vino con una storia
Il moscato appassito del Capo che Napoleone si faceva consegnare a Sant'Elena, riportato in vita da Klein Constantia.
Vin de Constance 2021, 78 € la bottiglia da 50 clPer la cucina speziata
Un riesling Auslese del Rheinhessen in biodinamica, zucchero e acidità tagliente, per il curry e l'anatra laccata.
Auslese Riesling 2022, 38,95 € la bottiglia da 50 cl, per cassa da 6Assaggiare un vino di ghiaccio
Vidal gelato sulla vite in Ontario: mango, albicocca e un'acidità che mantiene fresca la bocca.
Vin de Glace Vidal 2022, 51 € la bottiglia da 37,5 cl, per lotto da 2Un rosso dolce
Un merlot vendemmiato tardi in riva al lago di Neusiedl, frutto rosso goloso, per i dessert alla frutta.
Merlot Spätlese 2024, 19,90 € la bottiglia, al pezzoUn vino da meditazione
Una petite arvine del Vallese in grains nobles, tredici anni in barrique: frutta candita, miele, spezie dolci.
Cuvée Safran 2011, 146 € la bottiglia da 50 cl
I vini dolci del mondo, da un metodo all'altro
Abbiamo costruito questo reparto attorno alle grandi scuole dello zucchero piuttosto che a un solo paese. Tokaj vi occupa il primo posto, con il Château de Sárospatak, Royal Tokaji e Demeter Zoltán: dall'Edes Szamorodni al Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016 di Demeter Zoltán, 299 € la bottiglia da 37,5 cl. Segue il Capo con le tre cantine di Constantia, che fanno rivivere il moscato appassito del XVIII secolo.
Il Vallese porta la rarità: Chappaz, sulle colline di Fully, e la Cave des Amandiers raccolgono la petite arvine in grains nobles. L'Italia mostra l'appassimento su graticci, dal Recioto di Soave di Gini al Vin Santo di Fèlsina e alla Malvasia delle Lipari di Fenech, appassita due settimane al sole di Salina. Bruno Landauer, Wittmann, Tarapacá ed Etchart completano con vendemmie tardive facili da aprire, a partire da 12,90 € la bottiglia da 50 cl da Tarapacá, per cassa da 6.
Liquoreux, moelleux, doux: le parole
Su un'etichetta europea, «moelleux» (amabile) indica un vino fermo da 12 a 45 grammi di zucchero per litro, «doux» (dolce) un vino oltre questa soglia. Liquoreux è un termine d'uso per i più ricchi, spesso sopra i 100 grammi: il Vin de Constantia 1769 di Buitenverwachting ne conserva 140 per litro. Un tokaji aszú 6 puttonyos ne conta almeno 150.
Il team del Baroudeur du Vin
Cosa ci chiedete sui vini dolci
Che differenza c'è tra un vino dolce e un vino amabile?
È una questione di grado. L'amabile conserva un po' di zucchero, tra 12 e 45 grammi per litro: accompagna bene un piatto salato. Il vino dolce ne conserva molto di più, spesso oltre 100 grammi, con una consistenza quasi sciropposa. Una vendemmia tardiva come la Spätlese di Bruno Landauer si colloca vicino all'amabile, un tokaji aszú in cima alla scala.
Un porto è un vino dolce come gli altri?
Il porto è un vino dolce fortificato: si aggiunge acquavite al mosto in fermentazione, il che arresta i lieviti e conserva lo zucchero. Il vino dolce naturale conserva il suo zucchero perché l'uva ne conteneva troppo per il lievito. Le due famiglie sono riunite nella pagina vini dolci fortificati, e i porto hanno la loro pagina dedicata.
Che cos'è la muffa nobile?
È un fungo, la Botrytis cinerea, che si sviluppa in autunno quando le mattine nebbiose si alternano a pomeriggi secchi e soleggiati. Perfora la buccia dell'uva, l'acqua evapora e l'acino appassisce concentrando zucchero, acidità e aromi. Dà i tokaji aszú, i grains nobles del Vallese come il Grain Noble di Chappaz e il Late Harvest di Dolce, in Napa Valley.
Cosa significa puttonyos su un tokaji?
Il puttony è la gerla in cui si raccoglievano gli acini aszú, appassiti dalla muffa nobile. Se ne aggiungeva un numero dato a una botte di vino base: più gerle c'erano, più il vino era ricco. Oggi la menzione 6 puttonyos significa almeno 150 grammi di zucchero per litro. Tutta la gamma è nella pagina tokaji.
A che temperatura servire un vino dolce?
Fresco, tra 8 e 10 °C per la maggior parte. Un vino di ghiaccio o una vendemmia tardiva leggera si assaggia un po' più fredda, intorno ai 6-8 °C. Un vecchio tokaji aszú o un vin santo guadagna a essere servito a 10 o 12 °C, per lasciar parlare gli aromi dell'affinamento. Basta un bicchierino: da 6 a 8 cl a persona.
Quanto si conserva una bottiglia aperta?
Molto più a lungo di un vino secco, perché lo zucchero e l'acidità proteggono il vino. Richiusa e conservata in frigorifero, una vendemmia tardiva regge una o due settimane, un tokaji aszú o un vin santo diverse settimane. È anche per questo che i vini dolci si vendono spesso in formato da 37,5 o 50 cl.
Quale vino dolce scegliere con il foie gras?
Cerca un vino ricco ma vivace: un tokaji szamorodni come quello di Château de Sárospatak, 29,90 € la bottiglia da 50 cl, o una vendemmia tardiva. Con un foie gras in padella alla frutta, un vin de Constance o un vino di ghiaccio apporta il suo profumo di frutti esotici.
Un vino dolce può invecchiare a lungo?
Sì, è una delle famiglie di vini che invecchiano meglio. Lo zucchero e l'acidità lo preservano, e il colore passa dall'oro all'ambra. Il reparto propone tokaji aszú del 2002 e del 2003, e la Cuvée Safran della Cave des Amandiers ha trascorso tredici anni in barrique prima dell'imbottigliamento.
Esistono vini dolci rossi?
Sono rari, ma esistono. Bruno Landauer vendemmia il suo merlot diverse settimane dopo la raccolta, in riva al lago di Neusiedl, e lascia che la fermentazione si arresti da sola. Per i rossi dolci fortificati, come il maury o il banyuls, vedi la pagina vino rosso dolce.