Vini dolci: muffa nobile, appassimento e vino di ghiaccio

È una questione di grado. L'amabile conserva un po' di zucchero, tra 12 e 45 grammi per litro: accompagna bene un piatto salato. Il vino dolce ne conserva molto di più, spesso oltre 100 grammi, con una consistenza quasi sciropposa. Una vendemmia tardiva come la Spätlese di Bruno Landauer si colloca vicino all'amabile, un tokaji aszú in cima alla scala.

Il porto è un vino dolce fortificato: si aggiunge acquavite al mosto in fermentazione, il che arresta i lieviti e conserva lo zucchero. Il vino dolce naturale conserva il suo zucchero perché l'uva ne conteneva troppo per il lievito. Le due famiglie sono riunite nella pagina vini dolci fortificati, e i porto hanno la loro pagina dedicata.

È un fungo, la Botrytis cinerea, che si sviluppa in autunno quando le mattine nebbiose si alternano a pomeriggi secchi e soleggiati. Perfora la buccia dell'uva, l'acqua evapora e l'acino appassisce concentrando zucchero, acidità e aromi. Dà i tokaji aszú, i grains nobles del Vallese come il Grain Noble di Chappaz e il Late Harvest di Dolce, in Napa Valley.

Il puttony è la gerla in cui si raccoglievano gli acini aszú, appassiti dalla muffa nobile. Se ne aggiungeva un numero dato a una botte di vino base: più gerle c'erano, più il vino era ricco. Oggi la menzione 6 puttonyos significa almeno 150 grammi di zucchero per litro. Tutta la gamma è nella pagina tokaji.

Fresco, tra 8 e 10 °C per la maggior parte. Un vino di ghiaccio o una vendemmia tardiva leggera si assaggia un po' più fredda, intorno ai 6-8 °C. Un vecchio tokaji aszú o un vin santo guadagna a essere servito a 10 o 12 °C, per lasciar parlare gli aromi dell'affinamento. Basta un bicchierino: da 6 a 8 cl a persona.

Molto più a lungo di un vino secco, perché lo zucchero e l'acidità proteggono il vino. Richiusa e conservata in frigorifero, una vendemmia tardiva regge una o due settimane, un tokaji aszú o un vin santo diverse settimane. È anche per questo che i vini dolci si vendono spesso in formato da 37,5 o 50 cl.

Cerca un vino ricco ma vivace: un tokaji szamorodni come quello di Château de Sárospatak, 29,90 € la bottiglia da 50 cl, o una vendemmia tardiva. Con un foie gras in padella alla frutta, un vin de Constance o un vino di ghiaccio apporta il suo profumo di frutti esotici.

Sì, è una delle famiglie di vini che invecchiano meglio. Lo zucchero e l'acidità lo preservano, e il colore passa dall'oro all'ambra. Il reparto propone tokaji aszú del 2002 e del 2003, e la Cuvée Safran della Cave des Amandiers ha trascorso tredici anni in barrique prima dell'imbottigliamento.

Sono rari, ma esistono. Bruno Landauer vendemmia il suo merlot diverse settimane dopo la raccolta, in riva al lago di Neusiedl, e lascia che la fermentazione si arresti da sola. Per i rossi dolci fortificati, come il maury o il banyuls, vedi la pagina vino rosso dolce.