Quale vino con la selvaggina? I nostri rossi per capriolo e cinghiale
406 vini da servire con la selvagginaCon la selvaggina servi un rosso di carattere dai tannini fusi: nebbiolo, sangiovese, syrah o cabernet sauvignon, idealmente con qualche anno di bottiglia. Gli aromi di sottobosco e cuoio di un vino evoluto rispondono alla carne selvatica.
La selvaggina da piuma, più fine, preferisce un pinot nero o un Barbaresco. La selvaggina da pelo in civet chiama un Barolo, un Amarone veneto o un Brunello di Montalcino. L'Italia occupa un ampio spazio nella nostra selezione, accanto a Spagna, Sudafrica e Stati Uniti.
Val Di Suga - Brunello Di Montalcino Poggio Al Granchio 2019
Poggio Al Granchio, un brunello minerale dai tannini densi, mora e violetta.
Torres - Mas De La Plana 2018
Cabernet sauvignon da un unico vigneto, ribes nero e cedro costruiti per il lungo invecchiamento.
Domaine de la Roche Aiguë - Beaune 1er Cru Les Cras Rouge 2022
Un premier cru di Beaune denso, segnato dal ribes nero e dal tartufo.
Rocca Di Frassinello - Ornello 2020
Quattro vitigni della Maremma in un rosso strutturato, frutti neri, pepe e cedro.
Rocca Di Frassinello - Baffonero Le Grand Cru 2019
Merlot della Maremma affinato in barrique nuove, ribes nero, moka e tannini vellutati.
Vite Colte - Barbaresco La Casa in Collina 2021
Un barbaresco elegante, rosa e ciliegia, i cui tannini raffinati chiamano la tavola.
Gianni Gagliardo - Barolo Castelletto 2020
Castelletto regala un barolo denso, rosa essiccata e cuoio, costruito per il lungo invecchiamento.
Argiano - Solengo 2021
Un supertuscan denso, ribes nero e cioccolato fondente, costruito per la cantina.
Castellare Di Castellina - Coniale Cabernet Sauvignon 2021
Il Cabernet Sauvignon visto da Castellina: ribes nero, grafite e pepe nero.
Francesco Clerico - Barolo Bussia 2020
Il Bussia in tutto il suo rigore, nebbiolo tannico e floreale, da attendere a lungo.
Doña Paula - Alluvia Malbec 2019
Un malbec di parcella nella valle di Uco, denso, floreale, costruito per durare.
Dalla Valle - Cabernet Sauvignon 2018
Ribes nero, ciliegia nera, cedro, un cabernet di Napa dai tannini densi e raffinati.
Doña Paula - Seleccion De Bodega Malbec 2019
La selezione della bodega di Doña Paula, malbec profondo, cuoio e violetta.
Gianni Gagliardo - Barolo 2021
Cinque comuni assemblati in un Barolo deciso, floreale e già armonioso.
Luna Sicana - Nero d'Avola "A Zita cu Zitu" 2021
Un Nero d'Avola giocato sulla freschezza e la mineralità del terroir siciliano
Ovid - Napa Valley 2019
Potenza e vivacità nello stesso bicchiere, caffè, cioccolato e poi frutto maturo nel finale.
Marqués de Murrieta - Gran Reserva 2016
Una Gran Reserva di Rioja profonda, fresca e setosa al tempo stesso. La tradizione di Ygay in un’espressione precisa e duratura.
Pio Cesare - Barbaresco Pio 2021
Un Barbaresco tradizionale, profondo e finemente strutturato. La pluralità dei terroir di Treiso gli dona rilievo e persistenza.
Luis Pato - Quinta do Moinho 2000
Un Baga di terroir, profondo e patinato, dalla freschezza intatta.
Margherita Otto - Barolo Nebbiolo 2021
Un Barolo di terroir, preciso e profondamente sfumato. La finezza del nebbiolo incontra una struttura fatta per l'invecchiamento.
San Polino - Rosso 2022
Un sangiovese di Montalcino vivace e armonioso, tra frutto profondo e freschezza toscana.
Luis Pato - Vinha Pan 2020
Un Baga di parcella, profondo e incisivo. La Bairrada in tutta la sua precisione.
Tedeschi - Marne 180 2022
Un Amarone profondo e vellutato, in cui il frutto maturo incontra le spezie e la finezza delle marne.
Macán - Macán 2020
Un grande tempranillo di Rioja, profondo e setoso, dove potenza controllata e freschezza procedono di pari passo.
Quale vino in base alla selvaggina e alla sua preparazione?
La selvaggina da piuma chiama finezza, quella da pelo potenza. La salsa affina poi la scelta.
| Preparazione | Vini da preferire | Perché funziona |
|---|---|---|
| Civet di cinghiale civet, stufato di cinghiale | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | Una salsa legata con il sangue richiede un vino potente e profondo, dai tannini levigati. |
| Capriolo in salsa grand veneur noisettes, filetto o cosciotto di capriolo | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | La salsa poivrade e le bacche rosse si sposano con il frutto nero e le spezie del vino. |
| Fagiano arrosto fagiano, pernice, faraona selvatica | Pinot nero, Barbaresco | La carne fine della selvaggina da piuma ama la delicatezza e gli aromi di sottobosco. |
| Piccione e quaglia piccioncino rosato, quaglia all'uva | Pinot nero, Langhe nebbiolo, cornalin del Vallese | Una carne rosata e saporita chiede un rosso elegante, dall'acidità vivace. |
| Lepre alla royale lepre, civet di lepre | Amarone, appassimento, Barolo evoluto | Un piatto ricco e intenso chiama il più concentrato dei rossi, dalle note di frutta secca. |
| Arrosto di cervo o di cerva arrosto, trancio di cerva | Cabernet franc, merlot, pinotage | Una carne magra e rosata apprezza un vino morbido dai tannini fini e dal frutto fresco. |
| Terrina di selvaggina pâté di capriolo, terrina di fagiano | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Servita fredda, la terrina si sposa con un rosso fresco, speziato e digeribile. |
Più la selvaggina è frollata o marinata a lungo, più il vino guadagna a essere evoluto.
L'Italia, terra di caccia e di grandi rossi
Per la selvaggina, i nostri colpi di fulmine vengono dall'Italia. Il nebbiolo del Piemonte, in un Barolo o in un Barbaresco, unisce ciliegia, rosa appassita, tartufo e cuoio: un abbinamento evidente con un civet di cinghiale o un capriolo arrosto. Con qualche anno di invecchiamento, come il Barolo Bricco delle Viole di 460 Casina Bric, i suoi tannini diventano setosi e avvolgono la carne.
In Veneto, la corvina e la rondinella danno l'Amarone, ottenuto da uve appassite. Quello di Zeni, ricco di frutta secca e spezie, accompagna idealmente una lepre alla royale. Per un pasto più semplice, un Valpolicella Ripasso offre lo stesso carattere con maggiore leggerezza. E in Toscana, il sangiovese del Brunello di Tricerchi porta una freschezza benvenuta di fronte alle salse più ricche.
Tre abbinamenti da provare
Civet di cinghiale e Barolo. La profondità del nebbiolo risponde alla salsa al vino e al sangue.
Fagiano con cavoli e Barbaresco. Un nebbiolo più arioso per una carne delicata.
Terrina di capriolo e Ruchè. Le note floreali e pepate di questo rosso piemontese rinfrescano l'antipasto.
Il team del Baroudeur du Vin
Le tue domande su vino e selvaggina
Quale vino con il civet di cinghiale?
Con un civet di cinghiale servi un rosso potente ed evoluto: Barolo, Amarone o cabernet sauvignon di qualche anno. La salsa legata con sangue e vino chiede profondità e tannini levigati. Un Valpolicella Ripasso offre una versione più accessibile di questo abbinamento.
Quale vino rosso con il capriolo?
Con il capriolo scegli un rosso speziato dal frutto nero, come una syrah, un Brunello di Montalcino o un cabernet sauvignon. La salsa grand veneur, alle bacche e al pepe, trova un'eco naturale in questi vini. Per altre idee, consulta la nostra guida quale vino con la selvaggina.
Quale vino per il fagiano o la pernice?
Per un fagiano o una pernice servi un rosso fine ed elegante: pinot nero di Borgogna o di altrove, Barbaresco o nebbiolo delle Langhe. La selvaggina da piuma ha una carne delicata che preferisce la finezza alla potenza. Anche uno chardonnay affinato in legno va bene per un fagiano alla panna.
Si può servire un vino bianco con la selvaggina?
Sì, un vino bianco può accompagnare alcune selvaggine da piuma, soprattutto in salsa cremosa o ai funghi. Scegli allora un bianco ricco e affinato in legno, come uno chardonnay affinato in botte o un vino dalla consistenza ampia. Per la selvaggina da pelo e le salse al vino rosso, il rosso resta la scelta migliore.
Bisogna decantare il vino per la selvaggina?
Sì, versa in caraffa un rosso giovane e potente una o due ore prima di un piatto di selvaggina: i tannini si ammorbidiscono e gli aromi si aprono. Per un vino evoluto, preferisci una semplice decantazione appena prima del servizio, per preservarne le delicate note di sottobosco. Per altri consigli di servizio, consulta la nostra pagina abbinamenti cibo-vino.
A che temperatura servire il vino con la selvaggina?
Servi i rossi potenti per la selvaggina tra 16 e 18 °C, e i rossi più fini, destinati alla selvaggina da piuma, intorno ai 15 °C. Una temperatura controllata mantiene il vino fresco e preciso di fronte alle salse ricche. Apri la bottiglia in anticipo per lasciargli il tempo di respirare.