La guida agli abbinamenti

Abbinamenti cibo-vino: quale vino servire con ogni piatto?

Un abbinamento cibo-vino consiste nello scegliere un vino la cui struttura e i cui aromi si armonizzano con quelli del piatto: l'intensità dell'uno risponde a quella dell'altro, l'acidità del vino bilancia la grassezza, i tannini si appoggiano sulle proteine, la dolcezza ammorbidisce il sale. Se scelto bene, il vino prolunga il piatto e il piatto rivela il vino.

Questa guida riunisce le nostre 16 selezioni per piatto, dal manzo ai dessert, ciascuna con i vini da preferire e il motivo dell'abbinamento.

16 famiglie di piattiCarni, pesci, formaggi, cucina vegetale, aperitivo e dessert: ogni famiglia ha la sua selezione di vini.
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La tabella degli abbinamenti

Quale vino con quale piatto?

La tabella qui sotto riassume, piatto per piatto, gli stili di vino che si abbinano meglio e il motivo di ogni abbinamento. Il nome del piatto porta alla nostra selezione.

Tabella degli abbinamenti cibo-vino: vini da preferire per ogni famiglia di piatti e spiegazione dell'abbinamento.
PiattoVini da preferirePerché funziona
Manzocostata, entrecôte, manzo alla borgognonaRossi strutturati: malbec, cabernet sauvignon, syrah, nebbiolo I tannini si appoggiano sulle proteine e sul grasso della carne, che li ammorbidiscono.
Agnellocosciotto, carré, spalla confitRossi speziati: syrah, grenache, tempranillo, pinotage Le note di macchia mediterranea e di spezie rispondono all'aglio e alle erbe della cottura.
Carne biancapollame arrosto, vitello, maialeRossi leggeri (pinot nero, gamay) o bianchi ampi (chardonnay affinato in botte, chenin) Una carne delicata chiede tannini fini, oppure un bianco di buona struttura.
Selvagginacapriolo, cinghiale, fagianoRossi di carattere ed evoluti: nebbiolo, syrah, amarone, vecchie annate Le note di sottobosco e di cuoio del vino maturo si uniscono al gusto intenso della carne.
Pesce biancomerluzzo, sogliola, branzinoBianchi secchi e freschi: sauvignon blanc, albariño, chenin secco, vermentino L'acidità fa da spruzzata di limone e rispetta una carne delicata.
Pesce grassosalmone, tonno, sgombroBianchi morbidi (chardonnay, viognier) o rossi leggeri (pinot nero) La grassezza del pesce richiede ampiezza; un rosso leggero e poco tannico mantiene l'abbinamento pulito.
Crostaceiastice, scampi, ostricheBianchi minerali e bollicine: chablis, muscadet, riesling secco, champagne Freschezza e sapidità prolungano il gusto iodato dei frutti di mare.
Sushisushi, sashimi, makiBianchi freschi, spumanti, sakè Un vino fresco e poco legnoso accompagna il riso condito con aceto e il pesce crudo; il sakè resta l'abbinamento d'origine.
Formaggi a pasta pressatacomté, beaufort, gouda stagionatoBianchi di carattere (chardonnay, chenin, savagnin) o rossi morbidi Gli aromi di nocciola del formaggio stagionato si uniscono a quelli dei bianchi a lungo affinamento.
Formaggi a pasta mollecamembert, brie, reblochonBianchi fruttati, rossi leggeri, spumanti La freschezza del vino bilancia la consistenza cremosa.
Formaggi erborinatiroquefort, formaggi blu, gorgonzolaVini dolci e muffati: sauternes, tokaji, porto La dolcezza risponde al sale e alla potenza dell'erborinato: l'abbinamento dolce-salato per eccellenza.
Verdure grigliatepeperoni, melanzane, zucchineRosati di carattere, rossi fruttati, bianchi mediterranei Il sentore affumicato della griglia chiede frutto maturo e una punta di spezia.
Piatti vegetarianirisotto, gratin, legumiBianchi morbidi o rossi leggeri, a seconda della salsa Il vino si sceglie in base all'ingrediente dominante e alla salsa: panna, pomodoro o funghi.
Piatti speziaticurry, tajine, cucina thaiBianchi aromatici (riesling, gewürztraminer) e rossi fruttati poco tannici Il frutto e un tocco di dolcezza smorzano il piccante.
Aperitivotapas, salumi, taglieriSpumanti, bianchi freschi, rosati Vini freschi e leggeri aprono il pasto con delicatezza.
Dessertcrostata di frutta, cioccolato, cremaVini dolci, amabili, porto, spumanti demi-sec Il vino deve essere dolce almeno quanto il dessert per conservare tutto il suo frutto.

Punti di riferimento, da adattare in base alla cottura e alla salsa: una carne bianca alla panna e una carne bianca al pomodoro richiedono due vini diversi.

I principi

Le cinque regole per un abbinamento cibo-vino riuscito

Non serve conoscere le denominazioni a memoria: cinque punti di riferimento bastano per comporre un abbinamento giusto per la maggior parte dei pasti.

  1. Abbinare le intensità

    Un piatto delicato chiede un vino leggero, un piatto ricco un vino strutturato. È la regola più importante: i due devono restare alla pari.

  2. Giocare sull'acidità

    Un vino fresco bilancia il grasso, la panna e il burro. Con un piatto acidulo, deve essere fresco almeno quanto il piatto.

  3. Guardare la salsa

    Spesso è la salsa a dettare l'abbinamento più dell'ingrediente: un pollo al vin jaune, al curry o al pomodoro chiede tre vini diversi.

  4. Abbinare i terroir

    Un piatto regionale trova spesso il suo compagno migliore nel vigneto vicino: la fonduta e la Savoia, l'ossobuco e il Piemonte.

  5. Scegliere armonia o contrasto

    Si può prolungare un aroma (funghi e pinot nero evoluto) o creare un contrasto (roquefort e vino muffato). Funzionano entrambi.

Le nostre guide

Gli abbinamenti cibo-vino piatto per piatto

Per un piatto preciso, le nostre guide descrivono nel dettaglio gli abbinamenti con bianchi, rossi e bollicine, con le cuvée della nostra cantina più adatte.

La nostra scelta

Un buon abbinamento si assaggia prima di recitarlo

Le regole dell'abbinamento cibo-vino indicano una direzione, ma l'ultima parola spetta al palato. Un pinot nero leggero con un salmone alla griglia, un bianco ampio con un formaggio di capra stagionato: alcuni degli incontri più belli nascono fuori dai sentieri battuti.

È lo spirito delle nostre selezioni. Ogni vino del catalogo è associato ai piatti che gli si addicono, e sono queste associazioni a comporre le pagine per piatto. Ci troverai classici e scoperte da tutti i vigneti del mondo: un pinotage del Sudafrica per l'agnello, un riesling della Mosella per la cucina speziata, un tokaji ungherese per il roquefort.

Tre abbinamenti da provare

Agnello e pinotage. Il frutto nero e la nota affumicata del vitigno sudafricano rispondono al cosciotto arrosto.

Curry e riesling. Un riesling demi-sec smorza il piccante ed esalta le spezie.

Roquefort e tokaji. La dolcezza e l'acidità del vino ungherese rispondono al sale dell'erborinato.

Il team del Baroudeur du Vin

Domande frequenti

Le tue domande sugli abbinamenti cibo-vino

Che cos'è un abbinamento cibo-vino?

È l'arte di associare un vino a un piatto in modo che l'uno valorizzi l'altro. Si gioca su intensità, acidità, tannini, dolcezza e aromi, in armonia (sapori che si prolungano) oppure in contrasto (sapori che si bilanciano).

Quali sono le regole di base di un abbinamento cibo-vino?

Bastano cinque punti di riferimento: abbinare l'intensità del vino a quella del piatto, contare sull'acidità per bilanciare il grasso, guardare la salsa quanto l'ingrediente, associare vini e piatti della stessa regione, e scegliere tra armonia e contrasto. Trovi i dettagli nelle selezioni per piatto più in alto.

Quale vino servire con la carne rossa?

Un rosso strutturato: malbec, cabernet sauvignon, syrah o nebbiolo per il manzo, syrah o grenache per l'agnello, un vino più evoluto per la selvaggina. I tannini si appoggiano sulle proteine della carne. Scopri le nostre selezioni manzo, agnello e selvaggina.

Quale vino servire con il pesce?

Un bianco secco e fresco per i pesci bianchi (sauvignon, albariño, chenin), un bianco più morbido per i pesci grassi (chardonnay, viognier), un bianco minerale o uno champagne per i crostacei. Anche un rosso leggero come il pinot nero si abbina bene al salmone o al tonno.

Si può servire il vino rosso con il pesce?

Sì, a patto di scegliere un rosso leggero e poco tannico, come un pinot nero o un gamay, servito fresco. Si abbina particolarmente ai pesci grassi, al tonno o al salmone alla griglia, e ai pesci in salsa al vino rosso.

Quale vino servire con il formaggio?

Dipende dalla famiglia: un bianco di carattere o un rosso morbido per le paste pressate come il comté, un bianco fruttato o un rosso leggero per le paste molli come il brie, un vino dolce per gli erborinati come il roquefort. La nostra guida vino e formaggio descrive ogni famiglia nel dettaglio.

Quale vino servire con un dessert?

Un vino dolce almeno quanto il dessert: un amabile o un muffato per una crostata di frutta, un porto o un vin doux naturel per il cioccolato, uno spumante demi-sec per i dessert leggeri. Scopri la selezione dessert.

Quale vino servire con un piatto speziato?

Un bianco aromatico con un tocco di dolcezza, come un riesling demi-sec o un gewürztraminer, oppure un rosso fruttato e poco tannico. Il frutto e la dolcezza smorzano il piccante, mentre l'alcol e i tannini lo accentuano.

Come sono composte le vostre selezioni per piatto?

Ogni vino del catalogo è associato ai piatti che gli si addicono. Le pagine per piatto raggruppano automaticamente i vini che portano questa indicazione, qualunque sia il loro paese d'origine. Per un menu completo, scrivici: ti proponiamo un vino per ogni piatto.

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