Vins de Grèce : xinomavro de Naoussa et assyrtiko volcanique

La retsina, quel bianco aromatizzato alla resina di pino, occupa oggi una nicchia a parte nel suo Paese. La maggior parte della produzione segue la via dei vitigni autoctoni vinificati con pulizia: assyrtiko salino, xinomavro tannico, agiorgitiko fruttato. Questi vini puntano sulla freschezza e sulla precisione del frutto, e molti passano diversi anni in cantina senza cedere.

I due vitigni condividono un colore chiaro che inganna, un tannino abbondante e serrato, un'acidità alta e un profumo di rosa appassita, pomodoro secco e oliva. Come il barolo, uno xinomavro di Naoussa guadagna con l'invecchiamento: i primi anni restano austeri, poi il vino si apre su note di sottobosco e cuoio.

Il suolo dell'isola è fatto di ceneri, pomice e lava, un terreno dove la fillossera resta impotente: le viti crescono a piede franco, alcune da più di un secolo. I vignaioli le allevano a cesto basso, la kouloura, per riparare i grappoli dal vento. Ne esce un bianco molto teso, agrumato e decisamente sapido.

L'agiorgitiko del Peloponneso dà rossi morbidi, su ciliegia nera e prugna, dal tannino vellutato: è il vitigno che piace subito, a suo agio su una moussaka. Lo xinomavro del Nord fa l'opposto, con un tannino fermo e un'acidità alta che chiedono un piatto grasso e qualche anno di cantina.

Le cantine greche che seguiamo lavorano piccoli volumi e spediscono a cartoni completi, il che mantiene serrato il prezzo alla bottiglia. La tariffa indicata su ogni scheda è sempre quella della bottiglia, il formato di vendita è riportato accanto. Alcune cuvée partono anche singolarmente, in particolare da Thymiopoulos e alla cantina Sarris.

Un bianco di assyrtiko o di robola tiene testa al polpo grigliato, al taramas e al fritto grazie alla sua sapidità. Sulle verdure ripiene e sui formaggi freschi funzionano meglio la malagousia e il suo profumo di pesca. Per l'agnello, le melanzane e i piatti in umido, prendi uno xinomavro o un agiorgitiko.

Dipende dal vitigno. Un roditis o una malagousia si bevono nei primi tre anni, sul frutto. Un assyrtiko di Santorini regge volentieri dieci anni e prende note di cera e miele. Uno xinomavro di Naoussa chiede pazienza e migliora per quindici anni, a volte di più.

Sì, e in Grecia questa pratica ritrova un gesto antico. A Cefalonia, vitigni rari come il vostilidi e il tsaoussi macerano due settimane sulle bucce, il che dà bianchi dorati, materici, dai tannini polverosi e dalle note di cotogna e scorza d'arancia. La pagina vini orange raccoglie questa famiglia.

Conta dieci-dodici gradi per un assyrtiko o un robola, un po' più freschi per un moscato secco da aperitivo. I rossi del Peloponneso si servono intorno ai sedici gradi, gli xinomavro di Naoussa tra i sedici e i diciotto. Un rosso leggero come l'Atma guadagna a passare un quarto d'ora al fresco prima del servizio.

Prendi uno xinomavro d'ingresso e un bianco naturale dell'Acaia: questi due bicchieri fissano la grammatica del paese, il tannino da una parte, la freschezza d'altitudine dall'altra. Poi un assyrtiko di Santorini mostra che cosa porta il vulcano. Le pagine Thymiopoulos e Tetramythos riuniscono il cuore della selezione.