Hunter Valley, le berceau du sémillon australien

La maison expédie ses cuvées par cartons complets, et nous gardons ce conditionnement pour tenir le prix à la bouteille. Le tarif affiché sur chaque fiche est toujours celui d'une bouteille, le format de vente figure juste à côté : caisse de 6 pour les cuvées d'entrée, lot de 2 ou de 3 pour les cuvées de parcelle. Le 4 Acres Shiraz reste proposé à l'unité.

Oui, un seul et même raisin, avec deux noms. La France et le Rhône disent syrah, l'Australie et l'Afrique du Sud disent shiraz, et l'usage a fini par séparer deux styles dans les esprits : le premier plus poivré et floral, le second plus solaire. Dans la vallée, le mot shiraz recouvre justement un vin de corps moyen, voisin du style rhodanien.

Parce qu'il se cueille très tôt, souvent en janvier, avant la saison des pluies et avant que le sucre grimpe dans la baie. Le moût fermente en totalité, et le vin obtenu reste léger en alcool tout en conservant une acidité naturelle élevée. C'est ce rapport rare entre faible degré et forte acidité qui lui donne sa tension et sa longévité.

Par le temps seul. Le sémillon jeune est neutre et citronné ; au fil des années en bouteille, une oxydation très lente transforme ses composés aromatiques et fait apparaître le miel, le beurre, la noisette puis le toast. Le résultat ressemble à un élevage en fût alors que le vin a passé sa vie en cuve inox puis en bouteille.

Les deux réponses sont bonnes, et c'est tout l'intérêt du cépage ici. Jeune, il accompagne les fruits de mer avec une netteté tranchante. Passé la huitième année, il devient un vin de plat cuisiné, plus large et plus complexe. Beaucoup d'amateurs achètent deux bouteilles du même millésime : une pour tout de suite, une pour la cave.

La vallée est chaude mais humide, tempérée par les brises du Pacifique et par une couverture nuageuse fréquente. Le raisin mûrit sans se concentrer à l'excès, et le vin sort avec un corps moyen, un fruit rouge épicé et des tanins fins. La Barossa, plus sèche et plus chaude, donne au contraire des shiraz denses, sombres et puissants.

Deux propriétés historiques du bassin. Tyrrell's, installé depuis le XIXe siècle près de Pokolbin, signe la gamme Old Winery, les cuvées Winemakers Selection numérotées par cuve, Vat 1 en sémillon, Vat 47 en chardonnay, Vat 8 et Vat 9 en rouge, ainsi que les parcelles 4 Acres, Old Hillside et HVD. Mount Pleasant y ajoute ses classiques, le sémillon Elizabeth et le shiraz Philip.

Comptez huit à dix degrés pour un sémillon de l'année et pour le verdelho, un peu plus, autour de douze, pour un millésime doré ou pour le chardonnay, dont la texture se referme quand il est trop froid. Les shiraz de la vallée apprécient seize degrés, un cran sous la température d'une pièce chauffée, dans un verre assez large.

Sur une bouteille jeune, tout ce qui vient de la mer et demande du citron : huîtres, coquillages, poissons crus, friture d'éperlans, avec une réussite particulière sur la cuisine asiatique relevée. Sur un millésime de dix ans et plus, passez aux plats en sauce blanche, aux ris de veau, au risotto de champignons et aux fromages à pâte dure.

Un cépage blanc venu de Madère, arrivé très tôt en Australie et resté fidèle à cette vallée alors qu'il a presque disparu ailleurs. Vinifié en cuve à l'abri de l'air, il donne un vin sec, aromatique, sur le fruit de la passion, la pêche et le zeste d'agrume, avec une acidité moyenne. Il se boit dans ses trois premières années.