Sémillon: tre vite per una stessa uva bianca

L'accento acuto appartiene alla grafia francese: l'Australia, il Sudafrica e il Cile scrivono semillon e basta, e vedrai entrambe le forme sulle nostre etichette. La Hunter Valley lo ha venduto a lungo con il nome di Hunter River Riesling, fino agli anni Ottanta. Il Capo lo chiamava groendruif, l'uva verde, e vecchi testi francesi lo chiamano chevrier.

La data di raccolta separa le due scuole. Nella Hunter Valley l'uva entra presto, intorno agli undici gradi, fermenta in vasca e conserva un profilo di lime quasi cristallino: è il Tyrrell's Hunter Valley Semillon 2022, a 22,10 € la bottiglia. Al Capo la vendemmia aspetta i tredici gradi e passa spesso in botte, la bocca diventa larga, sulla pera e il finocchio.

Le cantine che seguiamo spediscono le loro cuvée a cartoni interi, e mantenere questo confezionamento permette di tenere il prezzo al minimo. La tariffa indicata resta sempre quella della bottiglia, il formato di vendita è riportato subito accanto. Diverse cuvée si acquistano anche in bottiglia singola, come il Fuerza Natural Sémillon 2021 a 21,60 € la bottiglia.

Grazie a un'acidità elevata e a un pH molto basso, che fanno da conservante naturale. La fermentazione malolattica viene evitata, l'affinamento avviene in vasca chiusa, al riparo dall'aria: il vino resta giovane a lungo, poi sviluppa da sé il miele, la cera e il pane tostato che altri bianchi prendono in prestito dal rovere.

Dipende da che cosa cerchi. I primi due anni danno un vino vivace, perfetto sui frutti di mare. La finestra più interessante si apre verso gli otto anni e corre fino ai venti, quando la texture diventa setosa. Le vecchie vigne tengono ben oltre, in una cantina fresca e buia.

Prevedi dieci gradi per una bottiglia giovane e tesa, che la freschezza valorizza, e undici-dodici gradi per una bottiglia di dieci anni, che allora consegna tutta la sua texture. I vini dolci si servono freschi, intorno ai nove gradi. Togli il vino dal frigorifero un quarto d'ora prima del pasto.

Il vino giovane chiama lo iodio e il limone: ostriche, ceviche, gamberi alla griglia, caprino fresco. Passati i dieci anni, la bocca si fa cremosa e reclama più materia, pollame arrosto, animelle di vitello, risotto, comté stagionato. La sua freschezza tiene testa anche alle spezie dolci, da cui l'abbinamento classico con la cucina indiana e i curry di pesce.

Le due uve si completano fin da Bordeaux: il sémillon porta la rotondità, la texture e la capacità d'invecchiamento, il sauvignon blanc aggiunge lo slancio aromatico e il nerbo. Il Capo ha ripreso questa ricetta per proprio conto, mantenendo la dominante di sémillon da vecchie vigne. Il risultato invecchia meglio di ciascuno dei due presi a parte.

La sua buccia sottile lascia entrare la botrytis, quel fungo che concentra il succo in zucchero e in aromi di miele e zafferano. Gli acini si selezionano uno a uno, a volte in più passaggi, il che spiega il prezzo delle grandi bottiglie. La selezione ne propone già da 15,80 € la bottiglia con il Viu Manent Noble Semillon 2020, in cassa da 6.