Sake japonés: junmai elaborados en seis prefecturas
25 botellas, de 28 € a 145 €Una sola cifra rige toda la sección: lo que queda del grano de arroz tras el pulido. 70 % para un junmai, 60 % como máximo para un ginjo, 50 % como máximo para un daiginjo. El resto se ha convertido en polvo antes incluso de la fermentación, y eso es lo que se paga.
Toda nuestra selección es junmai, sin alcohol destilado añadido. La tabla de las tres categorías explica lo que garantiza el nombre, y la tabla de temperaturas qué hacer con él una vez abierta la botella.
Yoshimura - Sake Kurumazaka 2021
Un Kimoto Junmai de Nara a la vez amplio, preciso y profundamente umami.
Zaku - Sake Megumi No Tomo
Un Junmai Ginjo de Mie todo finura, donde la pureza del arroz y la frescura aromática se expresan con equilibrio y precisión.
Fukunishiki - Sake Fu Junmai
Un buen sake de la prefectura de Hyōgo, un terroir rico en tradición arrocera.
Zaku - Sake Impression M Genshu
Un Junmai Ginjo Genshu preciso y expresivo, que une intensidad aromática y frescura cristalina.
Sakehitosuji - Sake Kinrei
Un Junmai Ginjo delicado y puro, que une finura aromática y textura sedosa para realzar la cocina japonesa y los platos yodados.
Sakehitosuji - Sake Junmaishu
Un Junmaishu de Okayama preciso y armonioso, donde la pureza del arroz se une a una textura sedosa y umami.
Zaku - Sake Kizui
Un Junmai Daiginjo de Mie de gran pureza, que combina finura aromática, textura sedosa y un final limpio y umami.
Zaku - Sake Naguwashi Suzuka Kaminoho
Un Junmai Daiginjo puro y preciso, que expresa con finura el carácter del arroz Kaminoho y la frescura del terroir de Suzuka.
Suginishiki - Sake Kimoto Junmaishu 90 2021
Un Kimoto Junmaishu 90 de perfil rústico y umami, que pone de relieve la fuerza bruta del arroz y de la fermentación tradicional.
Suginishiki - Sake Edo No Haruzake Nigori
Un nigori yamahai junmai de Shizuoka, aterciopelado, lácteo y profundamente umami a la vez.
Suginishiki - Sake Tenpo 13 2023
Un Yamahai Junmai de Shiga de personalidad profunda, donde la riqueza del arroz se une a una refinada intensidad umami.
Suginishiki - Sake Bodaimoto 2023
Un junmai bodaimoto puro y sabroso, en el que el método tradicional realza la profundidad del arroz y una acidez sutilmente gastronómica.
Sakehitosuji - Sake Akaiwa Omachi
Un Junmai Daiginjo de arroz Omachi de Akaiwa, preciso y cristalino, que expresa con finura la pureza de su terroir de Okayama.
Sakehitosuji - Sake Kimoto
Un Kimoto Junmai Ginjo preciso y armonioso, donde la pureza del arroz se une a una textura sedosa y profunda.
Sakehitosuji - Sake Jidai Okure
Un yamahai junmai ginjo de Okayama de carácter profundo, en el que la riqueza umami se encuentra con una elegante frescura.
Zaku - Sake Isenishiki Étude
Un Junmai Daiginjo de gran pureza, donde la finura aromática se une a una textura cristalina y profunda.
Zaku - Sake Concentration H
Un Junmai preciso y concentrado, que pone de relieve la pureza del arroz y la frescura de su terroir de Mie.
Zaku - Sake Impression H Genshu
Un Junmai Genshu preciso y vibrante, donde la pureza de la fruta se une a una textura amplia y sedosa.
Zaku - Sake Monad
Un Junmai Ginjo preciso y cristalino, donde la pureza del arroz se une a una frescura delicadamente afrutada.
Harugokoro - Sake Kenroku Zakura Hiru
Un Junmai Ginjo de Ishikawa todo delicadeza, donde la pureza del arroz se une a una frescura sutil y refinada.
Fukunishiki - Sake Junsei Yamada Nishiki Genshu
Un kimoto genshu con carácter, amplio y profundo, que expresa con precisión la nobleza del arroz Yamada Nishiki de Hyogo.
Fukunishiki - Sake Harimaji
Un Junmai Ginjo preciso y depurado, que pone de relieve la pureza del arroz y la frescura de Hyogo.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Sake
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Sake
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Sake
Tres categorías, una sola cifra que recordar
El grado de pulido, o seimaibuai, indica lo que queda del grano una vez molido. Cuanto más bajo, más arroz se ha desechado y más fino y caro es el sake. Es un indicador de coste tanto como de estilo.
| Categoría | Lo que garantiza el nombre | Cómo es en la copa | En nuestra bodega |
|---|---|---|---|
| Junmai se conserva hasta el 70 % del grano | Arroz, agua, koji y levaduras. Nada más, y sobre todo sin alcohol añadido. El pulido es moderado, a veces apenas iniciado. | Cuerpo, materia, notas de arroz y de cereal. Es el estilo que más gana servido templado, cuando los demás pierden. | De 28 a 81 €, entre ellos un Kimoto Junmaishu de Suginishiki pulido solo al 90 % |
| Junmai Ginjo se conserva como máximo el 60 % del grano | El pulido baja un escalón y la fermentación es larga y fría. Es ella la que crea los ésteres, esos aromas frutales que no se encuentran en ningún otro sitio. | Pera, melón, flor blanca. Más aromático y más ligero; se sirve fresco para no aplastar el perfume. | De 42 a 66 €, entre ellos los Zaku de la prefectura de Mie |
| Junmai Daiginjo se conserva como máximo el 50 % del grano | Al menos la mitad del grano se convierte en polvo antes de la fermentación. Arroz y tiempo perdidos a propósito: es la cima de la jerarquía japonesa. | Textura sedosa, aromas precisos, alcohol integrado. El estilo más fino de la sección, y el más sensible al calor. | De 52 a 145 €, entre ellos el Faucon d'Hamada pulido al 38 % y el Kinmare de Sakura Masamune al 40 % |
Aquí no hay ningún honjozo ni ningún futsushu: estas dos categorías permiten añadir alcohol destilado antes del prensado. Nuestra selección se detiene en el junmai.
Ocho casas, de Kobe al pie del monte Fuji
Cada casilla abre la selección de la casa con el filtro ya aplicado.
Zaku
Prefectura de Mie, arroz Ise-Nishiki local y aguas del Miyagawa. La casa con más presencia aquí, del junmai genshu al daiginjo de guarda.
Prefectura de MieSakehitosuji
Okayama y su Omachi, variedad de arroz nacida allí en el siglo XIX y considerada la más difícil de cultivar. Un kimoto y un yamahai en la selección.
Prefectura de OkayamaSuginishiki
Shizuoka, aguas de deshielo del monte Fuji filtradas por la roca volcánica. La casa de los fermentos antiguos: yamahai, bodaimoto y un junmai apenas pulido.
Prefectura de ShizuokaFukunishiki
Llanura de Banshū, en Hyōgo, cuna del Yamada Nishiki, al que los maestros sakeros llaman el rey de los arroces para sake. Dos de sus tres sakes son kimoto.
Prefectura de HyogoSakura Masamune
El nombre de su sake, Miyamizu-no-Hana, alude al Miyamizu, el agua mineral de Nada que dio fama al sake de Kobe.
Un daiginjo pulido al 40 %Menos de 50 €
La puerta de entrada a la sección, con junmai y ginjo mezclados. La categoría no dice nada del placer: aquí hay varios fermentos ancestrales.
Dos tercios de la sección
La misma botella cambia cuatro veces de cara
Ninguna otra bebida admite semejante margen, de 5 a 50 °C, y en Japón cada nivel tiene nombre. Servir un sake a la temperatura equivocada es perderse aquello por lo que has pagado.
| Temperatura | El nombre japonés | Lo que cambia | Reservado para |
|---|---|---|---|
| 5 °C recién salido de la nevera | Yuki-hie, frío de nieve | Cierra los aromas y tensa la boca. Sirve para disciplinar un sake muy perfumado o con mucha textura. | Un nigori turbio, un daiginjo en pleno verano |
| 10 a 12 °C la zona más segura | Hana-hie, frío de flor | Los ésteres afrutados se expresan sin que destaque el alcohol. Si dudas, esta es la opción. | Los ginjo y los daiginjo, es decir, la mitad de la sección |
| 15 a 18 °C temperatura de bodega | Suzu-hie, fresco | Vuelven el cuerpo y la textura, y se nota el arroz. Muchos junmai no muestran nada más en frío. | Los junmai, los kimoto y los yamahai |
| 35 a 40 °C temperatura corporal | Hitohada-kan, calor de piel | El umami se despliega, la acidez se redondea y un sake cerrado se despierta. Es aquí donde los fermentos ancestrales dan lo mejor de sí. | Los junmai con carácter, el bodaimoto de Suginishiki |
| 45 a 50 °C el límite que no hay que superar | Atsu-kan, caliente | Seca el final y hace resaltar el alcohol. Reservado a sakes rústicos, nunca a un sake aromático. | El Kimoto Junmaishu 90 de Suginishiki, pulido al mínimo |
Para calentarlo, al baño maría y nunca en el microondas: el calor directo rompe los aromas y deja un sabor a alcohol quemado. Un daiginjo calentado pierde justo lo que más ha costado producir.
El grado de pulido mide un coste, no una calidad
La jerarquía japonesa es clarísima, y ese es su defecto: clasifica los sakes con un único criterio, la cantidad de arroz desechada. Un daiginjo al 38 % es más caro que un junmai al 70 % porque ha hecho falta el doble de grano para el mismo volumen, no porque sea el doble de bueno.
Lo que miramos primero está en otra parte: en el fermento. Una parte de nuestros sakes inicia la fermentación a la antigua: en kimoto, donde el mosto se machaca con una pala durante horas para que se instalen las bacterias lácticas del aire; en yamahai, su versión en la que el mosto trabaja solo; y en bodaimoto, el método de los monjes del siglo XV. La vía moderna, el sokujo, simplemente añade ácido láctico y gana dos semanas.
Un Kimoto Junmaishu pulido al 90 %, es decir, apenas molido, cuesta 47,60 € y está en lo más bajo de la jerarquía oficial. Sin embargo, es uno de los sakes más interesantes de nuestra selección, y se sirve templado.
Tres ideas preconcebidas
El sake se bebe caliente. Es cierto para un sake industrial, en el que el calor oculta los defectos. En un ginjo, destruye el trabajo de la fermentación en frío.
Es una bebida muy alcohólica. La mayoría tiene 15 o 16 %, menos que un oporto. Los genshu, sin diluir, suben algo más.
Se guarda como un vino. No. Salvo los koshu envejecidos a propósito, un sake se bebe en el año siguiente a su embotellado, de pie y protegido de la luz.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que nos preguntan sobre el sake
¿Qué diferencia hay entre junmai, ginjo y daiginjo?
El grado de pulido del arroz, y solo eso. Un junmai conserva hasta el 70 % del grano, un ginjo como máximo el 60 % y un daiginjo como máximo el 50 %. Además, la palabra junmai delante garantiza que no se ha añadido alcohol destilado, como ocurre con todos nuestros sakes.
¿Es el sake un vino de arroz?
No, y la expresión se presta a confusión. La uva contiene azúcar directamente fermentable; el arroz no: primero hace falta un hongo, el koji, para transformar el almidón en azúcar. Esta conversión y la fermentación ocurren a la vez en el mismo depósito, un proceso que no existe en ningún otro lugar.
¿Es el sake una bebida muy alcohólica?
Menos de lo que se cree. La mayoría de los sakes tiene entre 15 y 16 %, apenas más que un vino blanco potente y bastante menos que un oporto. Los genshu, que no se diluyen antes del embotellado, suben algo más.
¿Hay que beber el sake caliente o frío?
Las dos cosas tienen sentido, según el sake. Un ginjo o un daiginjo se sirve entre 10 y 12 °C; si no, el calor destruye los aromas obtenidos con la fermentación en frío. Un junmai con carácter, en cambio, gana servido templado, en torno a 40 °C. La tabla de temperaturas de más arriba detalla los cinco niveles.
¿Qué son el kimoto y el yamahai?
Dos formas ancestrales de iniciar la fermentación. En kimoto, el mosto se machaca con una pala durante horas para que las bacterias lácticas presentes en el aire se instalen de forma natural. El yamahai suprime el machacado pero mantiene el principio. El método moderno, el sokujo, añade directamente el ácido láctico. Nueve de nuestros 25 sakes son de fermento ancestral.
¿Qué significan genshu y nigori en una etiqueta?
Un genshu no se ha diluido con agua antes del embotellado: es más concentrado y algo más alcohólico. Un nigori se ha filtrado de forma gruesa y conserva partículas de arroz en suspensión, de ahí su aspecto turbio y su textura lechosa. Los dos están en la sección.
¿Cuánto tiempo se conserva una botella de sake?
A diferencia del vino, el sake no está hecho para envejecer. Cuenta un año tras el embotellado, de pie, protegido de la luz y del calor. Los koshu, envejecidos a propósito, son la excepción que confirma la regla.
¿Y una vez abierta la botella?
De una a dos semanas en la nevera, bien tapada. El sake se oxida más rápido que un vino blanco porque casi no contiene taninos ni sulfitos que lo protejan. Un nigori se bebe aún más rápido.
¿Con qué platos servir un sake?
Brilla allí donde el vino blanco sufre: pescado crudo, marisco, platos yodados, donde su falta de acidez mordiente y su riqueza en umami evitan el choque metálico. Un junmai templado acompaña también muy bien un queso de pasta prensada o un caldo.
¿En qué copa servir el sake?
Una copa de vino blanco va mejor que la pequeña taza tradicional para un ginjo o un daiginjo: concentra los aromas que tanto ha costado producir en estos sakes. La taza de cerámica sigue teniendo interés para el servicio templado.