Vinos de Hungría: furmint volcánico y tintos especiados

El seco ocupa hoy la mayor parte del viñedo, incluso en la propia Tokaj, donde el furmint da blancos tensos y salinos desde los años noventa. Añade los tintos de Szekszárd, de Villány y de Eger, y los blancos volcánicos del lago Balatón. El dulce sigue siendo la cumbre histórica y conserva su página, Tokaji.

Indica la procedencia, como el «de» español: Villányi significa «de Villány», Egri «de Eger», Tokaji «de Tokaj», Szekszárdi «de Szekszárd». La etiqueta encadena luego el nombre del cru, por ejemplo Szent Tamás o Király, y después el de la variedad. Tres palabras bastan entonces para situar la botella.

Es un tinto de ensamblaje, nacido en Eger y retomado en Szekszárd, construido en torno a la kékfrankos, a la que se añaden kadarka y variedades bordelesas. Su nombre viene de una leyenda de un asedio otomano. El estilo actual sigue siendo de cuerpo medio, con notas de pimienta y fácil de beber, para servir a unos 16 °C con un guiso a fuego lento.

Sí, palabra por palabra: kék significa azul y frankos remite a franco. Es el tinto más plantado de Europa central, de Hungría al Burgenland austriaco. En Hungría, el clima más cálido le da más fruta madura y más especia; la versión austriaca es más esbelta, en la página Austria.

Los tres proceden de uvas tocadas por la podredumbre noble. El szamorodni prensa el racimo entero, tal como viene, y da un vino dulce o seco según el año. El aszú añade las bayas seleccionadas grano a grano a un mosto base, en puttonyos crecientes. El forditás vuelve a pasar sobre el orujo de aszú. Los niveles se leen en la página Vino dulce de podredumbre noble.

Las bodegas húngaras que seguimos envían sus cuvées por cajas completas, y mantenemos ese formato para ajustar el precio. El precio que aparece en cada ficha es el de la botella, y el formato de venta figura justo al lado. Varias cuvées siguen disponibles por unidades, sobre todo en Balassa y en el Château de Sárospatak.

Su acidez pide grasa y sal: trucha a la mantequilla blanca, salmón ahumado, ave escalfada, queso de cabra fresco, ostras. Las cuvées criadas en barrica, más anchas, plantan cara a un pescado en salsa o a unas mollejas de ternera. Sírvelos entre diez y doce grados, en una copa bastante ancha.

Un furmint seco de cru aguanta diez años y más: la acidez y el extracto seco lo sostienen, y gana entonces notas de cera de abeja y de fruta confitada. Los aszú atraviesan las décadas, y algunas añadas de los años dos mil conservan una frescura asombrosa. Guarda las botellas tumbadas, en torno a los doce grados.

Para un aficionado a los blancos secos, un cru de parcela de Mád causa una fuerte impresión, con un nombre de ladera en la etiqueta y una guarda larga. Para el final de una comida, un aszú en frasco de cincuenta centilitros juega el mismo papel que un sauternes, con más salinidad. La página Vino dulce reúne las alternativas.

La vecina Austria comparte el kékfrankos y el gusto por los blancos tensos, con un clima más fresco. Grecia ofrece la otra gran reserva de variedades raras de Europa, con el assyrtiko a la cabeza y la misma energía volcánica. Sigue la página Austria o la página Grecia para continuar.