Vinos dulces: podredumbre noble, pasificación y vino de hielo
30 botellas, del Tokaj a El CaboUn vino dulce conserva el azúcar de la propia uva. El viticultor concentra la baya antes de prensarla: espera a la podredumbre noble, deja secar los racimos en la cepa o en cañizos, o recoge la uva helada en pleno invierno. La fermentación se detiene sola, o casi, y el vino queda rico, sostenido por una acidez que lo hace fácil de beber.
Aquí encontrarás los tokaji de Hungría, el vino de Constantia de El Cabo, los grains nobles del Valais, los recioto y vin santo de Italia, las vendimias tardías de Austria y de Chile, y un vino de hielo canadiense. Los vinos encabezados, con el oporto a la cabeza, están reunidos en la página vinos dulces.
Groot Constantia - Grand Constance 2021
Un vino mítico e histórico, de una riqueza aromática increíble.
Bruno Landauer - Gewürztraminer Ruster Spätlese 2025
¡Un sublime vendimia tardía austriaco!
Château de Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni 2021
Un vino de vendimia tardía de granos nobles, procedente de los místicos terroirs de Tokaj
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2021
Un vino dulce de una intensidad y un equilibrio espléndidos
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011
¡La joya de los Tokaji en una añada excepcional!
Royal Tokaji - Tokaji Fordítás Furmint 2016
Un Tokaji Fordítás con aires de 6 puttonyos
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003
Un gran Tokaji dulce de una añada única y confidencial
Tarapacá - Late Harvest 2023
¡Un vendimia tardía muy bonito elaborado con un ensamblaje de 5 variedades blancas!
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002
Un gran Tokaji dulce de una añada única y confidencial
Demeter Zoltan - Tokaji Szamorodni Eszter 2023
Klein Constantia - Vin de Constance 2021
Un vino que encarna la historia, la paciencia y la búsqueda absoluta de la perfección
Bruno Landauer - Merlot Ruster Spätlese 2024
Un Merlot suave y goloso, donde la riqueza de los frutos negros se equilibra con la frescura, en una expresión seductora del terroir de Rust.
Petrakopoulos - Muscat 2022
Un Moscatel de Cefalonia dulce que combina intensidad aromática, dulzor y frescura salina.
Donald Ziraldo - Vin de Glace Vidal 2022
Mango, albaricoque y miel: un vino de hielo cuya acidez impide que el dulzor resulte pesado.
Alheit Vineyards - Lost & Found Muscat d'Alexandrie 2019
Moscatel de Alejandría de viñas viejas: flores blancas y miel sin pesadez alguna.
Dolce - Late Harvest 2021
Un vino dulce de Napa nacido de la podredumbre noble: albaricoque confitado, miel y caramelo.
Chappaz - Grain par Grain
Un vino dulce del Valais de una precisión sorprendente, entre la riqueza botritizada y el frescor salino.
Chappaz - Grain Noble
Un vino dulce del Valais de gran altitud, que combina riqueza solar y cristalina frescura alpina.
Felsina - Felsina Vin Santo 2015
Un Vin Santo toscano tradicional, que combina riqueza dulce, complejidad aromática y una frescura equilibrante.
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Furmint/Pinot Blanc 2018
Un vino de hielo austriaco que combina finura y complejidad
Buitenverwachting - Vin de Constantia "1769" 2015
Un vino dulce de una intensidad y un equilibrio espléndidos
Bruno Landauer - Ruster Eiswein Blaufränkisch 2012
¡Un vino de hielo de altos vuelos vendimiado a -9 °C!
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2011
Una de las últimas añadas de Tokaji 3 puttonyos.
Seis maneras de concentrar la uva
Todo vino dulce parte de una baya con más azúcar del que la levadura puede transformar. Lo que cambia de una región a otra es la manera de conseguirlo: un hongo, el sol, el aire de un desván o la helada.
| Método | Qué ocurre | En la copa | En nuestra tienda |
|---|---|---|---|
| Podredumbre noble, granos seleccionados tokaji aszú, grains nobles | El botrytis perfora la piel, el agua se evapora y las bayas arrugadas se recogen una a una | Albaricoque seco, naranja confitada, miel, gran viveza | Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003, Château de Sárospatak77 € la botella de 50 cl, por unidad |
| Podredumbre noble, racimo entero tokaji szamorodni | El racimo se vendimia tal cual, con las bayas sanas y las botritizadas juntas | Membrillo, fruta amarilla, dulzor más ligero | Tokaji Edes Szamorodni 2021, Château de Sárospatak29,90 € la botella de 50 cl, por unidad |
| Vendimia tardía Spätlese, Auslese, late harvest | La uva se queda en la cepa semanas después de la vendimia y se sobremadura | Fruta fresca, flores, azúcar moderado | Gewürztraminer Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € la botella, por unidad |
| Pasificación en la cepa vino de Constantia | Las bayas se secan en la vid al sol y al viento, y después se recogen | Lichi, azahar, piel confitada | Vin de Constance 2021, Klein Constantia78 € la botella de 50 cl, por unidad |
| Pasificación en cañizos recioto, vin santo, passito | Los racimos recogidos se secan durante semanas o meses en cañizos antes del prensado | Pasa, almendra, avellana tostada | Col Foscarin Recioto di Soave 2016, Gini85,60 € la botella, por lote de 2 |
| Vino de hielo Eiswein, icewine | La uva se hiela en la vid y se prensa helada: solo fluye el mosto azucarado | Mango, albaricoque, acidez muy nítida | Vin de Glace Vidal 2022, Donald Ziraldo51 € la botella de 37,5 cl, por lote de 2 |
El oporto, el banyuls o el muscat de Rivesaltes siguen otro camino: se añade aguardiente durante la fermentación para detenerla. Estos vinos encabezados están en las páginas vinos dulces y oporto.
Qué vino dulce con qué plato
Un vino dulce se sirve mucho más allá del postre. Su acidez corta la grasa y su azúcar responde a la sal y a las especias: es el vino del foie gras, del queso azul y de la cocina tailandesa.
| Plato | Estilo recomendado | En nuestra tienda | Por qué funciona |
|---|---|---|---|
| Foie gras | Tokaji szamorodni, vendimia tardía | Tokaji Szamorodni Eszter 2023, Demeter Zoltán60 € la botella de 50 cl, por unidad | La acidez de la furmint aligera la grasa y la miel prolonga la textura |
| Roquefort, fourme, quesos azules | Tokaji aszú, vino de Constantia | Grand Constance 2021, Groot Constantia62 € la botella de 37,5 cl, por unidad | La sal del azul pide azúcar, y la concentración planta cara al sabor intenso |
| Curry, cocina tailandesa | Vendimia tardía aromática | Cosecha Tardía Torrontés 2024, Etchart20,60 € la botella, por caja de 6 | El azúcar calma el picante y el perfume de la uva responde a la hierba limón |
| Tarta de albaricoque, tarta Tatin | Grains nobles, tokaji aszú | Late Harvest 2014, Dolce129,40 € la botella de 37,5 cl, por unidad | Fruta confitada frente a fruta cocida, y una acidez al menos igual a la del postre |
| Cantucci, galletas de almendra | Vin santo | Vin Santo 2015, Fèlsina60 € la botella de 37,5 cl, por lote de 2 | La tradición toscana: se moja la galleta, y la avellana tostada del vino se une a la almendra |
| Frutos rojos, chocolate con leche | Tinto de vendimia tardía | Merlot Ruster Spätlese 2024, Bruno Landauer19,90 € la botella, por unidad | La fruta roja de la merlot acompaña la del postre, con suavidad |
El postre debe ser menos dulce que el vino. Si no, el vino parece flaco: para un postre muy dulce, elige un tokaji aszú o un grain noble del Valais.
Una botella para cada antojo
Del primer vino dulce al vino de meditación, una puerta de entrada para cada momento.
Por debajo de 20 €
Una vendimia tardía del lago Neusiedl, rosa y lichi, de dulzor ligero: la mejor puerta de entrada.
Gewürztraminer Spätlese, 19,90 € la botella, por unidadEl gran clásico húngaro
Aszú, szamorodni, fordítás: todos los tokaji de la sección, del furmint vivo al 6 puttonyos de guarda.
Ver la página de tokajiPara el foie gras
Un racimo entero botritizado, criado un año en barrica: membrillo, miel y una acidez que aligera el plato.
Edes Szamorodni 2021, 29,90 € la botella de 50 clUn vino con historia
El moscatel pasificado de El Cabo que Napoleón se hacía llevar a Santa Elena, resucitado por Klein Constantia.
Vin de Constance 2021, 78 € la botella de 50 clPara la cocina especiada
Un riesling Auslese de Rheinhessen en biodinámica, azúcar y acidez cortante, para el curry y el pato laqueado.
Auslese Riesling 2022, 38,95 € la botella de 50 cl, por caja de 6Probar un vino de hielo
Vidal helada en la vid en Ontario: mango, albaricoque y una acidez que mantiene la boca fresca.
Vin de Glace Vidal 2022, 51 € la botella de 37,5 cl, por lote de 2Un tinto dulce
Una merlot vendimiada tarde a orillas del lago Neusiedl, fruta roja golosa, para los postres de fruta.
Merlot Spätlese 2024, 19,90 € la botella, por unidadUn vino de meditación
Una petite arvine del Valais en grains nobles, trece años en barrica: fruta confitada, miel, especias dulces.
Cuvée Safran 2011, 146 € la botella de 50 cl
Los vinos dulces del mundo, de un método a otro
Hemos construido esta sección en torno a las grandes escuelas del azúcar más que a un solo país. Tokaj ocupa el primer puesto, con el Château de Sárospatak, Royal Tokaji y Demeter Zoltán: del Edes Szamorodni al Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016 de Demeter Zoltán, a 299 € la botella de 37,5 cl. Le sigue El Cabo con las tres bodegas de Constantia, que hacen revivir el moscatel pasificado del siglo XVIII.
El Valais aporta la rareza: Chappaz, en las laderas de Fully, y la Cave des Amandiers recogen la petite arvine en grains nobles. Italia muestra el secado en cañizos, del Recioto di Soave de Gini al Vin Santo de Fèlsina y a la Malvasia delle Lipari de Fenech, secada dos semanas al sol de Salina. Bruno Landauer, Wittmann, Tarapacá y Etchart completan la sección con vendimias tardías fáciles de abrir, desde 12,90 € la botella de 50 cl en Tarapacá, por caja de 6.
Dulce, semidulce, «liquoreux»: las palabras
En una etiqueta europea, «semidulce» designa un vino tranquilo de 12 a 45 gramos de azúcar por litro, y «dulce», un vino por encima de esa cifra. En Francia, «liquoreux» es un término de uso para los más ricos, a menudo por encima de 100 gramos: el Vin de Constantia 1769 de Buitenverwachting conserva 140 por litro. Un tokaji aszú 6 puttonyos tiene al menos 150.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que nos preguntan sobre los vinos dulces
¿Qué diferencia hay entre un vino dulce y un vino semidulce?
Es una cuestión de grado. El semidulce conserva algo de azúcar, entre 12 y 45 gramos por litro: acompaña bien un plato salado. El dulce conserva mucho más, a menudo más de 100 gramos, con una textura casi almibarada. Una vendimia tardía como la Spätlese de Bruno Landauer se sitúa cerca del semidulce; un tokaji aszú, en lo más alto de la escala.
¿Un oporto es un vino dulce natural?
El oporto es un vino dulce encabezado: se añade aguardiente al mosto en fermentación, lo que detiene las levaduras y conserva el azúcar. El vino dulce natural conserva su azúcar porque la uva contenía demasiado para la levadura. Las dos familias están reunidas en la página vinos dulces, y los oportos tienen su página propia.
¿Qué es la podredumbre noble?
Es un hongo, Botrytis cinerea, que se desarrolla en otoño cuando las mañanas brumosas se alternan con tardes secas y soleadas. Perfora la piel de la uva, el agua se evapora y la baya se arruga concentrando azúcar, acidez y aromas. Da los tokaji aszú, los grains nobles del Valais como el Grain Noble de Chappaz y el Late Harvest de Dolce, en Napa Valley.
¿Qué significa puttonyos en un tokaji?
El puttony es el cuévano en el que se recogían las bayas aszú, arrugadas por la podredumbre noble. Se añadía un número determinado a una barrica de vino base: cuantos más cuévanos, más rico era el vino. Hoy, la mención 6 puttonyos significa al menos 150 gramos de azúcar por litro. Toda la gama está en la página tokaji.
¿A qué temperatura servir un vino dulce?
Fresco, entre 8 y 10 °C en la mayoría de los casos. Un vino de hielo o una vendimia tardía ligera se disfruta algo más frío, hacia 6 a 8 °C. Un tokaji aszú viejo o un vin santo gana si se sirve a 10 o 12 °C, para dejar hablar los aromas de crianza. Basta con una copa pequeña: de 6 a 8 cl por persona.
¿Cuánto tiempo se conserva una botella abierta?
Mucho más tiempo que un vino seco, porque el azúcar y la acidez protegen el vino. Bien tapada y guardada en la nevera, una vendimia tardía aguanta una o dos semanas, y un tokaji aszú o un vin santo, varias semanas. Por eso también los vinos dulces se venden a menudo en 37,5 o 50 cl.
¿Qué vino dulce elegir con el foie gras?
Busca un vino rico pero vivo: un tokaji szamorodni como el de Château de Sárospatak, a 29,90 € la botella de 50 cl, o una vendimia tardía. Con un foie gras a la plancha con fruta, un vino de Constantia o un vino de hielo aporta su perfume de frutas exóticas.
¿Puede un vino dulce envejecer mucho tiempo?
Sí, es una de las familias de vinos que mejor envejecen. El azúcar y la acidez lo preservan, y el color pasa del oro al ámbar. La sección ofrece tokaji aszú de 2002 y 2003, y la Cuvée Safran de la Cave des Amandiers pasó trece años en barrica antes de embotellarse.
¿Existen vinos dulces tintos?
Son raros, pero existen. Bruno Landauer vendimia su merlot varias semanas después de la cosecha, a orillas del lago Neusiedl, y deja que la fermentación se detenga sola. Para los tintos dulces encabezados, como el maury o el banyuls, consulta la página vino tinto dulce.