Noguchi Naohiko Institute Classic Edition Yamahai 2018

Este sake procede de Komatsu, en la prefectura de Ishikawa, en el oeste de Japón, en la costa del mar del Japón. La bodega de sake se esconde en un entorno de vegetación, en las alturas de la ciudad, al pie del monte sagrado Hakusan, cuyas aguas puras se utilizan para la elaboración. Los arroces, Aiyama y Yamada Nishiki, proceden de la prefectura de Hyogo.

Se elabora con un 69 % de Aiyama y un 31 % de Yamada Nishiki, pulidos hasta conservar solo el 55 % del grano. El arroz se lava, se pone en remojo y después se cuece al vapor, y una parte sirve para cultivar el koji. El pie de cuba sigue el método tradicional yamahai y después la fermentación se desarrolla a baja temperatura. El sake se filtra sin carbón activo y no se diluye.

Este sake despliega notas de melón, anís, hinojo, harina, cereales, arroz cocido, pera y champiñón. El buqué es translúcido y nítido, sostenido por una auténtica frescura. La boca es equilibrada sin ser demasiado potente, con un umami muy presente y un final bastante largo.

La historia del sake en Japón se inscribe en un relato milenario, íntimamente ligado al cultivo del arroz y a los rituales sintoístas. Ya en el siglo III, las primeras fermentaciones de arroz, conocidas como kuchikami no sake, se basaban en la masticación de los granos por parte de sacerdotisas, lo que liberaba las enzimas necesarias para transformar el almidón en azúcar. Con el tiempo, los avances agrícolas y las técnicas de elaboración llegadas de China permitieron perfeccionar la producción y dieron lugar a métodos de fermentación múltiple paralela únicos en el mundo. En la era Heian, el sake se convierte en un elemento central de las ceremonias imperiales y religiosas, símbolo de pureza y de unión entre los dioses y los hombres. Durante los periodos Edo y Meiji, la mejora de las levaduras, el dominio del pulido del arroz y la distribución nacional convierten el sake en una bebida popular, arraigada en la vida cotidiana y festiva de Japón. Paralelamente aparecen otras bebidas fermentadas o destiladas, como el shōchū o el awamori, nacidas de terroirs meridionales y de influencias extranjeras. Hoy, el sake sigue reinventándose: alianza de tradición y modernidad, refleja la diversidad de los climas, de los arroces y de los saberes regionales, al tiempo que encarna el alma hospitalaria de Japón.