Sherry og Montilla: fra den salte fino til pedro ximénez
15 flasker, fra fino til pedro ximénezEt tørt og salt glas til at åbne måltidet, en ravfarvet vin til osten, en mørk nektar til at hælde over vaniljeis: sherry dækker hele bordet. Alt begynder med palomino, plantet på albariza, en hvid kalkjord, der holder på vinterens regnvand, og derefter en lagring i solera, der blander årgangene.
Her finder du de store stilarter, fra fino lagret under et flor-lag til den oxidative oloroso, VOS og VORS fra Bodegas Tradición og pedro ximénez fra Montilla-Moriles. Hver pris gælder pr. flaske, med formatet angivet.
Bodegas Tradición - Pedro Ximénez VOS + 20 ans NV
En Pedro Ximénez VOS med stor koncentration, der forener sød fylde og en sjælden aromatisk kompleksitet.
Bodegas Tradición - Palo Cortado VORS + 30 ans NV
En Palo Cortado VORS med stor finesse, der forener aromatisk dybde, stramhed og salt længde.
Bodegas Tradición - Oloroso VORS + 30 ans NV
En Oloroso VORS med stor dybde, tør og kompleks, der intenst udtrykker karakteren i Jerez' terroir.
Bodegas Tradición - Fino Viejo NV
En gammel Fino, tør og salin, der præcist udtrykker renheden i Jerez' terroir.
Bodegas Tradición - Cream VOS + 20 ans NV
En Cream VOS med stor kompleksitet, hvor sødmen forenes med en aromatisk dybde fra en lang lagring i solera.
Bodegas Tradición - Amontillado VORS + 30 ans NV
En Amontillado VORS med stor finesse, der forener salin dybde, oxidativ kompleksitet og en uendelig eftersmag.
Barbadillo En Singular - Patinegro 2022
En salin og præcis andalusisk hvidvin, hvor den atlantiske friskhed møder albariza-jordens elegance.
Barbadillo En Singular - Tamarix 2024
En andalusisk hvidvin med salin friskhed, mellem atlantisk brise og kalkens glans.
Barbadillo En Singular - Salicornia NV
En andalusisk hvidvin med maritim inspiration, stram og salin, der indfanger den atlantiske ånd i Sanlúcar de Barrameda.
Fernando de Castilla - Palo Cortado Antique
En stor andalusisk Palo Cortado, tør og kompleks, hvor finessen møder den aromatiske dybde.
Fernando de Castilla - Amontillado Antique
En stor Amontillado fra Jerez, tør og dyb, hvor den oxidative finesse møder en vibrerende salinitet.
Fernando de Castilla - Oloroso Antique
En tør og intens Oloroso, ikonisk for den traditionelle stil fra Jerez, der forener aromatisk dybde og stor vedholdenhed.
Fernando de Castilla - Fino Classic
En klassisk Fino fra Jerez, tør, salin og præcis, der rent udtrykker karakteren fra albariza-jorden og lagringen under flor.
Pérez Barquero - La Cañada Solera 25 ans
En andalusisk Pedro Ximénez med stor koncentration fra en 25 år gammel solera, der forener sød fylde og bemærkelsesværdig længde.
Pérez Barquero - Gran Barquero Solera 6 ans
En fyldig og koncentreret andalusisk Pedro Ximénez, båret af en afdæmpet sødme og en lang salin eftersmag.
Fra fino til pedro ximénez: sådan læser du afdelingen
Sherry laves med to slags lagring. Under et lag af gær, flor, er vinen beskyttet mod luften: det er den biologiske lagring af fino og manzanilla. Udsat for luften oxiderer den og får en ravfarve: det er oloroso.
| Stil | Lagring | I glasset | Hos os |
|---|---|---|---|
| Hvidvin af palomino stille vin, 11,5 til 12,5 % | Vinificeret som tør hvidvin, ikke forstærket | Æble, citrus, kridtet salinitet | Tamarix 2024, Barbadillo En Singular22,20 € pr. flaske, i kasser med 6 |
| Manzanilla Sanlúcar de Barrameda | Under flor, i criaderas og solera | Kamille, jod, salt eftersmag | Salicornia, Barbadillo En Singular27,80 € pr. flaske, i kasser med 6 |
| Fino Jerez, El Puerto de Santa María | Under flor, forstærket til omkring 15 % | Frisk mandel, brøddej, tør og stram | Fino Classic, Fernando de Castilla26,50 € pr. flaske, i kasser med 6 |
| Amontillado | Under flor, derefter lagring med luftkontakt | Hasselnød, lys tobak, salt | Amontillado Antique, Fernando de Castilla62 € pr. flaske på 50 cl, i sæt med 2 |
| Palo cortado | Flor, der dør tidligt, oxidativ lagring | Duft som en amontillado, smag som en oloroso | Palo Cortado Antique, Fernando de Castilla72 € pr. flaske på 50 cl, i sæt med 2 |
| Oloroso | Forstærket til ca. 17 %, lagring med luftkontakt | Valnød, læder, appelsinskal, tør | Oloroso Antique, Fernando de Castilla59,40 € pr. flaske på 50 cl, i sæt med 2 |
| Cream | Blanding af palomino og pedro ximénez | Figen, karamel, rund sødme | Cream VOS, Bodegas Tradición116 € pr. flaske, sælges enkeltvis |
| Pedro ximénez Jerez, Montilla-Moriles | Soltørrede druer, lang solera | Rosin, daddel, kaffe, meget sød | Gran Barquero Solera 6 ans, Pérez Barquero42 € pr. flaske, i sæt med 3 |
VOS (over 20 år i gennemsnitsalder) og VORS (over 30 år) kroner de gamle soleras fra Bodegas Tradición, fra 116 til 210 € pr. flaske, sælges enkeltvis.
Hvilken sherry til hvilken ret
Sherry er først og fremmest en vin til maden. Dens salinitet holder stand over for det, som rødvin har svært ved: eddike, æg, asparges, soja, krydderier.
| Ret | Anbefalet stil | Hvorfor det fungerer |
|---|---|---|
| Jamón ibérico, chorizo | Fino, manzanilla | Salt og fedme kalder på en tør vin, serveret godt afkølet. |
| Krebsdyr, skaldyr | Manzanilla, hvidvin af palomino | Vinens jod møder havets. |
| Sushi, japansk mad | Fino, manzanilla | Eddikeris, soja, umami: fino holder sin linje. |
| Karry, stærkt krydrede retter | Amontillado, palo cortado | Deres tørre kraft kan klare krydderierne. |
| Manchego, comté, lagrede oste | Oloroso, palo cortado | Valnød og læder over for den lagrede ost. |
| Blåskimmelost, roquefort | Pedro ximénez, cream | Sødmen svarer på blåskimmelens salt. |
| Vildt, kød i sauce | Oloroso | En tør oloroso løfter en sky-baseret sauce. |
| Vaniljeis, chokolade | Pedro ximénez | Hældt over isen, på andalusisk vis. |
En flaske til enhver lyst
Fra bordvin til meditationsvin – en vej ind til hver lejlighed.
Til aperitiffen, tør og salt
En fino lagret under flor, frisk mandel og salt eftersmag, serveres godt afkølet til skinken.
Fino Classic, 26,50 € pr. flaske, i kasser med 6Smagen af Sanlúcar
En palomino lagret under flor i Sanlúcar, i manzanillaens ånd: jodagtig, stram, til krebsdyr.
Salicornia, 27,80 € pr. flaske, i kasser med 6En bordhvidvin, ikke forstærket
Palomino vinificeret som tør hvidvin, 11,5 %, på albariza. Citrus og salinitet, til grillet fisk.
Tamarix 2024, 22,20 € pr. flaske, i kasser med 6Opdag den oxidative lagring
En tør oloroso, valnød, læder og appelsinskal, til en lagret ost eller vildt.
Oloroso Antique, 59,40 € pr. flaske på 50 cl, i sæt med 2Afdelingens sjældne stil
Finessen fra en amontillado, fylden fra en oloroso. Fremragende til en mild karry eller en stegt kylling.
Palo Cortado Antique, 72 € pr. flaske på 50 cl, i sæt med 2En pedro ximénez til desserten
Rosin, daddel og kaffe: en PX fra Montilla til at hælde over vaniljeis.
Gran Barquero Solera 6 ans, 42 € pr. flaske, i sæt med 3Giv en meget gammel solera i gave
En amontillado med over 30 års gennemsnitsalder, certificeret VORS, salt og uendelig lang, til at åbne blandt kendere.
Amontillado VORS, 174 € pr. flaske, sælges enkeltvisVidere mod madeira
En anden stor forstærket og oxidativ vin, fra det portugisiske Atlanterhav, fra tør til meget sød.
Fire huse, fra bordhvidvin til tredive år gammel solera
Vi har valgt fire huse, der dækker hele spektret. Barbadillo En Singular viser palomino som stedsvin i Sanlúcar: Tamarix og Patinegro er stille hvidvine, Salicornia en vin lagret under flor. Fernando de Castilla præsenterer sin Antique-serie på flasker à 50 cl.
Bodegas Tradición i Jerez de la Frontera arbejder med meget gamle soleras: deres Fino Viejo (66 € pr. flaske, i sæt med 2) og deres VOS og VORS er meditationsvine. Endelig bidrager Pérez Barquero med pedro ximénez fra Montilla-Moriles, herunder La Cañada Solera 25 ans til 108 € pr. flaske.
Solera kort fortalt
Fadene er stablet i lag. Vinen til aftapning tages fra den nederste række, soleraen, som derefter fyldes op fra rækken ovenover, den første criadera, og så fremdeles. De unge vine smelter sammen med de gamle: en sherry har sjældent en årgang, og dens alder angives som et gennemsnit.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det, vi bliver spurgt om sherry
Xérès, sherry, jerez – hvad er forskellen?
Det er den samme vin under tre navne: jerez på spansk, xérès på fransk, sherry på engelsk, arvet fra handelen med London. Appellationen dækker trekanten Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda i provinsen Cádiz. Hele landet finder du på siden vine fra Spanien.
Hvad er forskellen på fino og manzanilla?
Begge er lavet af palomino og lagres under flor. Manzanilla kommer kun fra Sanlúcar de Barrameda: fugtigheden fra flodmundingen nærer her et tykt flor-lag, hvilket giver en let, jodagtig vin med kamille. Fino fra Jerez er lidt bredere, med mandel, som Fino Classic de Fernando de Castilla.
Hvad er en amontillado?
En sherry, der begynder sit liv som en fino, under flor, og fortsætter med luftkontakt, når flor-laget dør. Den bevarer finoens salte finesse og får noter af hasselnød og lys tobak. En tør vin, fremragende til en consommé, svampe eller krydrede retter.
Hvad er palo cortado?
En sjælden stil mellem amontillado og oloroso. Vinen starter under flor, hvorefter kældermesteren vurderer den fyldig nok til oxidativ lagring: delikat duft som en amontillado, fyldig smag som en oloroso. Palo Cortado Antique sælges til 72 € pr. flaske på 50 cl, i sæt med 2.
Hvad betyder VOS og VORS på en sherry?
VOS, Very Old Sherry, garanterer en gennemsnitsalder på over 20 år; VORS, Very Old Rare Sherry, på over 30 år. Kontrolrådet certificerer hvert parti ved smagning og analyse. Oloroso VORS de Bodegas Tradición sælges til 128 € pr. flaske, enkeltvis.
Ved hvilken temperatur skal sherry serveres?
Fino og manzanilla serveres godt afkølet, mellem 6 og 8 °C. Amontillado og palo cortado har godt af 12–13 °C, oloroso omkring 14 °C og pedro ximénez omkring 12 °C for at tæmme sødmen. Brug et tulipanformet hvidvinsglas: aromaerne åbner sig bedre der end i den lille copita.
Hvor længe holder en åbnet sherry?
Det afhænger af lagringen. En fino eller en manzanilla drikkes inden for en uge, med prop i og på køl. Amontillado, palo cortado og oloroso, der allerede er vant til luft, holder flere uger. En pedro ximénez eller en cream holder sig i flere måneder. Andre forstærkede vine finder du i afdelingen med søde vine.
Hvad er forskellen på Montilla-Moriles og Jerez?
Montilla-Moriles, nær Córdoba, er varmere og mere kontinental. Her erstatter pedro ximénez palomino og når naturligt 15 %: finos fra Montilla klarer sig ofte uden forstærkning. Pérez Barquero laver PX fra solera, fra Gran Barquero 6 ans (42 € pr. flaske, i sæt med 3) til La Cañada 25 ans (108 €).