Corvina: a uva de Verona, do valpolicella ao amarone
Do bardolino ao recioto, a partir de 13,50 €A Corvina quase não sai da província de Verona. Dá pouca cor, muita cereja e uma acidez que se aguenta mesmo nos vinhos mais concentrados. Raramente se encontra sozinha: a Rondinella acompanha-a quase sempre, por vezes a Molinara e o Corvinone.
O seu interesse reside num gesto, a secagem das uvas antes da fermentação. A mesma vinha dá um tinto leve a 14,90 € ou um vinho de guarda a 55 €, consoante o cacho vá para a prensa fresco ou depois de três meses nos caniços. A tabela que se segue põe as quatro versões lado a lado.
Gini Scajari - Scajari Riserva 2011
Um tinto do Véneto de terroir, amplo e estruturado, em que a profundidade da fruta se encontra com a elegância das colinas vulcânicas de Soave.
Gini Scajari - Le Mattoline 2018
Um tinto do Véneto de colinas vulcânicas, que alia intensidade aromática e equilíbrio na boca.
Zeni - Valpolicella Classico 2024
Uma expressão fresca e elegante do Valpolicella, que revela uma fruta crocante, taninos finos e uma grande facilidade de beber.
Zeni - Recioto della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2022
Um Recioto della Valpolicella que alia frescura e concentração aromática
Zeni - Cruino Rosso Veronese 2021
Fruto da pura tradição veneziana, um Amarone que não diz o seu nome!
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
Um Amarone de alta-costura, com uma paleta aromática sedutora e intensa
Zeni - Bardolino Chiaretto Classico "Vigne Alte" 2025
Um rosé gastronómico, com sabores gulosos de frutos vermelhos
Zeni - Valpolicella Ripasso Superiore Marogne 2023
Complexidade, finura e redondez: este vinho é uma maravilhosa antevisão dos Amarones.
Buglioni - L'imperfetto Valpolicella Superiore 2023
Redondo e aveludado, com uma intensidade profunda e longa na boca
Zeni - Corvina Veronese 2020
Uma expressão pura da Corvina, casta rainha do Véneto
Campagnola - Piuma Valpolicella Ripasso 2019
Um Valpolicella Ripasso redondo e sedutor
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
Um Amarone de grande classe, com notas intensas e persistentes de frutos negros bem maduros, frutos secos e especiarias.
Uma uva, quatro vinhos, e a secagem que decide
A Valpolicella é uma das raras regiões vitícolas onde o rótulo não indica nem a casta nem o cru, mas o processo. A uva é a mesma de uma linha para a outra desta tabela. O que muda é o tempo passado nos caniços antes da cuba, e o momento em que se interrompe a fermentação.
| O vinho | O que se faz à uva | O que dá | Na nossa garrafeira |
|---|---|---|---|
| Valpolicellauva fresca | Vindimado e vinificado sem secagem, como um tinto comum. | Leve, tenso, cereja e amêndoa amarga. Um vinho de mesa que se serve fresco. | Zeni Valpolicella Classico 202414,90 € |
| Ripasso repassado sobre os bagaços | Um valpolicella que volta a fermentar sobre os bagaços de um amarone acabado de escorrer. | Mais volume, graduação e frutos secos, sem a potência do amarone. | Zeni Ripasso Superiore Marogne 202325 € |
| Amaroneuva passificada | Cachos secos três a quatro meses em caniços, com perda de 30 a 40 % do peso. | Seco apesar da concentração: frutos pretos, cacau, uma graduação elevada e uma longa guarda. | Zeni Amarone Vigne Alte 201955 € |
| Recioto passificado e doce | As mesmas uvas secas, mas a fermentação é interrompida antes do fim. | Fica açúcar: frutas confitadas, cereja preta, uma acidez que evita o peso. | Zeni Recioto Vigne Alte 202255 € |
As quatro linhas são assinadas pelo mesmo produtor, Zeni, instalado perto de Verona desde 1870: estão disponíveis cinco dos seus vinhos, dos sete que temos em catálogo. O Buglioni L'imperfetto ocupa uma posição intermédia: junta um valpolicella de vindima fresca e as mesmas uvas secas até novembro.
As harmonizações à refeição, do rosé ao recioto
Uma mesma casta, seis situações diferentes. É a outra forma de ler esta página: em vez de partir do processo, parte-se do que está no prato.
| O prato | Porque funciona | A garrafa |
|---|---|---|
| Enchidos, antipasti | O rosé mantém a fruta da Corvina sem pesar no início da refeição. | Zeni Bardolino Chiaretto Vigne Alte 202513,50 € |
| Massa com tomate, pizza | A acidez do vinho responde à do tomate, e o tanino mantém-se discreto. | Zeni Valpolicella Classico 202414,90 € |
| Carne de vaca estufada, risotto | Uma cozedura longa pede matéria: o ripasso tem-na, sem esmagar o prato. | Zeni Ripasso Superiore Marogne 202325 € |
| Caça, carnes com molho | Sabores francos e um pouco selvagens, que pedem a concentração do amarone. | Zeni Amarone Vigne Alte 201955 € |
| Queijos curados | Queijos de pasta prensada e de pasta mole do Véneto, com um superiore de vindima mista. | Buglioni L'imperfetto 2023138 € por 6 |
| Chocolate negro, tarte de frutos vermelhos | O recioto é ao mesmo tempo doce e ácido: a sobremesa não o faz desaparecer. | Zeni Recioto Vigne Alte 202255 € |
Sirva o valpolicella e o bardolino por volta dos 15 °C, o amarone e o recioto de preferência a cerca de 17 °C. O Gini Scajari Riserva 2011 já tem a idade a seu favor: abra-o sem decantador e deixe o copo trabalhar.
O que beber, consoante a ocasião
Os quadros dão a teoria. Aqui estão as garrafas, e apenas as que podemos expedir hoje.
Um primeiro valpolicella
A Corvina sem maquilhagem: cereja fresca, tanino leve, para servir por volta dos 15 °C. Também disponível em lote de três, 38,70 €.
Zeni Valpolicella Classico 2024 · 14,90 €A mesma uva em rosé
Bardolino Chiaretto, nas colinas altas da margem leste do lago de Garda. Morango, framboesa, pêssego de vinha. Para beber ao longo do ano.
Zeni Vigne Alte 2025 · 13,50 €Compreender o ripasso
O elo entre o valpolicella e o amarone: mais profundidade e calor, por menos de metade do preço.
Zeni Ripasso Marogne 2023 · 25 €Um amarone para a mesa de inverno
Uvas secas em caniços, vinho seco e denso. Carne de vaca estufada, caça, queijos curados. Decante-o durante uma hora.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €A versão doce
A mesma passificação das uvas do amarone, com a fermentação interrompida a meio. Um vinho doce do Véneto, de fruta confitada.
Zeni Recioto Vigne Alte 2022 · 55 €A Corvina fora da Valpolicella
Monteforte d'Alpone, a leste de Verona, em basalto e tufo. Cereja preta, ameixa, uma tensão mineral que não se encontra noutros vinhos desta seleção.
Gini Scajari Le Mattoline 2018 · 124 € por 2Uma colheita já aberta pelo tempo
O 2011 do produtor Gini Scajari, com estágio de riserva. Não há nada a esperar: é a garrafa mais cara da seleção e a mais pronta.
Gini Scajari Riserva 2011 · 176 €Seis garrafas para receber
Valpolicella Superiore, metade vindima de setembro, metade uva seca até novembro. Vendido à caixa.
Buglioni L'imperfetto 2023 · 138 € por 6Ver toda a Itália
Piemonte, Toscana, Véneto, Sicília, Apúlia: a seleção italiana completa.
Os nossos vinhos de Itália
Quatro garrafas, uma só uva, e o secadouro que decide
Noutros lugares, os vinhos classificam-se pelo terroir. Na Valpolicella, classificam-se pelo processo, e isso desconcerta. Duas garrafas vizinhas na nossa seleção podem vir da mesma parcela, do mesmo ano, do mesmo viticultor, e não ter quase nada em comum no copo. O sótão onde secam os cachos pesa mais do que a colina.
A consequência prática é simples: não julgue a Corvina por uma única prova. Um valpolicella leve bebido com uma carne com molho parecerá magro, um amarone aberto ao aperitivo parecerá cansativo. São duas ferramentas diferentes, não dois níveis de gama, e o ripasso ocupa exatamente o terreno entre ambos.
Como escolhemos
Na frescura, incluindo nos vinhos de uvas secas. Um amarone que só tem álcool e compota para oferecer cansa antes de se acabar o copo.
E na legibilidade do processo: deve reconhecer-se no nariz que um ripasso foi de facto repassado, sem que o vinho tente fazer-se passar por um amarone.
A equipa do Baroudeur du Vin
O que nos perguntam sobre a Corvina
O que é a Corvina?
Uma casta tinta da província de Verona, no Véneto. Dá pouca cor, uma acidez marcada e uma fruta de cereja reconhecível. Raramente é vinificada sozinha: a Rondinella acompanha-a quase sempre, por vezes a Molinara e o Corvinone. É ela que sustenta o bardolino, o valpolicella, o amarone e o recioto.
Valpolicella, ripasso, amarone, recioto: qual é a diferença?
A uva é a mesma, o tratamento muda. O valpolicella é vinificado com uva fresca. O ripasso é um valpolicella que volta a fermentar sobre os bagaços de amarone. O amarone provém de cachos secos durante vários meses e fermenta até ao fim, é seco. O recioto parte das mesmas uvas secas, mas a fermentação é interrompida antes do fim: é o único dos quatro que fica doce.
Em que consiste exatamente o método ripasso?
Depois de escorrido o amarone, os seus bagaços continuam carregados de açúcar e de matéria. Junta-se-lhes um valpolicella já bem feito, arranca uma segunda fermentação, e o vinho ganha graduação, volume e notas de frutos secos. A técnica é antiga, mas só se difundiu a partir dos anos 1970.
O amarone é um vinho doce?
Não. As uvas secam três a quatro meses e perdem 30 a 40 % do seu peso, mas a fermentação transforma a totalidade do açúcar em álcool. Resulta um vinho seco, muito concentrado, geralmente acima de 15 %. Se procura a versão doce do mesmo trabalho, é o recioto que deve abrir.
O bardolino também é feito com esta casta?
Sim, com a Rondinella. A vinha situa-se na margem leste do lago de Garda, mais a oeste do que a Valpolicella, e o clima lacustre dá ali vinhos claramente mais leves. O Chiaretto é a sua versão rosé: o nosso Zeni Vigne Alte 2025 é a garrafa mais barata da seleção, a 13,50 €.
A que temperatura servir, e é preciso decantar?
O bardolino e o valpolicella bebem-se frescos, por volta dos 15 °C, sem decantador. O ripasso aprecia meia hora de arejamento a 16 °C. O amarone pede uma boa hora de decantação e serve-se a cerca de 17 °C: servido demasiado quente, a sua graduação ocupa todo o espaço. O recioto serve-se fresco, a cerca de 14 °C.
Durante quanto tempo guardar estes vinhos?
O bardolino e o valpolicella bebem-se nos dois a três anos seguintes, altura em que estão mais francos. O ripasso aguenta cinco a oito anos. O amarone e o recioto ultrapassam a década sem dificuldade, e os melhores vão muito além disso. Nada obriga a esperar: estes vinhos são comercializados prontos a beber.
Por que garrafa começar?
Pelo Zeni Valpolicella Classico 2024, a 14,90 €, que mostra a casta sem artifícios, e depois pelo Ripasso Marogne 2023, a 25 €, para medir o que os bagaços de amarone acrescentam. O próprio amarone vem em terceiro lugar, quando estas duas referências estiverem assentes.