Amarone : la puissance vient du séchoir, pas du sucre
Dix cuvées, de 27,90 € à 1072 €L'amarone pousse sur les mêmes collines que le valpolicella, au nord de Vérone, avec le même assemblage de Corvina et de Rondinella. Tout se joue après la vendange, dans un grenier ventilé : les grappes y passent trois à quatre mois sur des claies et perdent 30 à 40 % de leur poids avant d'être pressées.
Ce raisin flétri donne un moût très riche, que l'on fait fermenter jusqu'au bout. Le sucre part entièrement en alcool : il en sort un vin sec de 15 à 16 %, dense, amer en finale, à ne pas confondre avec le recioto qui reste doux. Le tableau ci-dessous suit la grappe étape par étape, de la récolte à la mise en vente.
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
Un Amarone haute couture à la palette aromatique séductive et intense
Villa Girardi - Amarone Della Valpolicella Classico 2013
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
Un Amarone de grande classe aux notes intenses et persistantes de fruits noirs bien mûrs, de fruits secs et d'épices.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Tre Terre 2013
Un Amarone de grande profondeur, alliant puissance, complexité aromatique et élégance de texture.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpo Classico 2018
Un Amarone de la Valpolicella Classica d’une profondeur remarquable, alliant richesse, complexité aromatique et équilibre en bouche.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
Bertani - Amarone Classico 2015
L’intensité d’un grand vin, héritier d’une tradition séculaire.
Giuseppe Quintarelli - Amarone della Valpolicella classico Riserva 2015
Un Amarone de grande profondeur, où la richesse du fruit s’allie à une élégance rare et une longueur impressionnante.
Des claies au pressoir, ce que trois mois de séchage changent
Aucun autre grand rouge italien ne repose autant sur ce qui se passe après la vendange. Entre la récolte de septembre et le pressoir de janvier, le raisin passe l'hiver à sécher, et c'est ce calendrier qui fabrique le vin.
| L'étape | Ce qui se passe | Ce que ça change dans le verre |
|---|---|---|
| La vendange septembre | Récolte manuelle, grappe par grappe. Seules les grappes intactes partent au séchoir, la moindre baie abîmée est écartée. | Rien ne rattrape un tri raté : une pourriture gagne tout le plateau en quelques jours. |
| La mise sur claies octobre | Les grappes sont posées en une seule couche, sur des claies ou dans des caissettes de bois, dans un local ventilé. | L'air circule autour de chaque baie. C'est la seule façon de sécher sans moisir. |
| Le passerillage trois à quatre mois | L'eau s'évapore lentement et le raisin perd 30 à 40 % de son poids. | Sucres, acides et tanins se concentrent ensemble. Le fruit passe du frais au sec : pruneau, figue, cerise noire. |
| Le pressurage janvier | Les baies flétries sont pressées en plein hiver, sur un moût très riche. | La fermentation démarre au froid et s'étire sur plusieurs semaines. |
| La fermentation menée au bout | Tout le sucre est transformé en alcool, sans arrêt volontaire. | Un vin sec malgré la concentration, souvent entre 15 et 16 %. C'est ici qu'il se sépare du recioto. |
| L'élevage deux ans au minimum | Le plus souvent en grands foudres de chêne, quatre ans pour une riserva. | Le tanin s'arrondit, le bois se fond. Les bouteilles arrivent chez nous prêtes à boire. |
Ces durées sont celles qu'annoncent nos domaines : Buglioni compte trois à quatre mois de claies pour 30 à 40 % du poids perdu, Zeni annonce au moins trois mois. Sur le raisin lui-même et sur les quatre vins qu'il donne, voir notre page Corvina.
De 27,90 € à 1072 €, ce que l'écart recouvre
C'est l'appellation où la fourchette de prix surprend le plus. Elle ne recouvre pas quatre niveaux de qualité, mais quatre situations différentes, qu'il vaut mieux connaître avant de choisir.
| Le palier | Ce que le prix paie | Dans notre cave |
|---|---|---|
| Moins de 50 € hors appellation | Le même séchage, pratiqué en dehors de la Valpolicella et sur d'autres cépages. Le geste y est, l'étiquette non. | Montecrocetta Roncaiolo 2017 et Argione 201527,90 € et 43 € |
| 55 à 70 € l'amarone de domaine | L'appellation, le séchage complet et les deux ans d'élevage obligatoires. C'est le plancher d'un vrai Amarone della Valpolicella. | Zeni Vigne Alte 2019, Villa Girardi 2013, Bertani Valpantena 2021de 55 € à 68 € |
| Autour de 200 € la cuvée historique | Une sélection de parcelles et un millésime déjà ancien, que le temps a ouvert avant vous. Le 2015 est le seul de ce palier. | Bertani Amarone Classico 2015212 € |
| 468 € et au-delà Giuseppe Quintarelli | Un domaine de Negrar devenu culte, des volumes minuscules, des années de foudre avant la mise. Le prix se fait autant à la revente qu'à la cave. | Classico 2018, Riserva 2015, Tre Terre 2013de 468 € à 1072 € |
Le Buglioni Il Lussurioso 2020, momentanément indisponible, se situe sur le deuxième palier. Rien n'oblige à monter plus haut : le Zeni 2019 à 55 € donne une lecture juste de ce que le séchage apporte.
Une bouteille pour chaque intention
Les tableaux donnent la théorie. Voici les bouteilles, et seulement celles qu'on peut expédier aujourd'hui.
Un premier amarone
L'entrée la plus juste dans l'appellation : séchage sur claies, vin sec et dense, sans excès de bois. Carafez-le une heure.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €La bouteille la moins chère du rayon
Un ripasso de Vicenza, refermenté sur les marcs de l'Argione. Le raisin séché s'y devine, pour moitié moins cher.
Montecrocetta Roncaiolo 2017 · 27,90 €Le séchage sans l'étiquette
Cabernet franc et cabernet sauvignon séchés un mois et demi en caissettes, sur un terroir volcanique. La méthode de l'amarone, pas son nom.
Montecrocetta Argione 2015 · 43 €Un millésime déjà mûr
Un 2013 du coeur de la zone Classico. Rien à attendre : les tanins sont fondus, le fruit a tourné au pruneau et au cuir.
Villa Girardi Classico 2013 · 59,80 €La vallée d'à côté
La Valpantena, à l'est de la zone historique, donne des vins un peu plus droits. C'est aussi le millésime le plus jeune du rayon.
Bertani Valpantena 2021 · 68 €La grande maison véronaise
Un 2015 arrivé à maturité, sans rien à attendre. La meilleure façon de mesurer ce que la garde apporte ici.
Bertani Amarone Classico 2015 · 212 €Entrer chez Quintarelli
Le plus abordable des trois amarone du domaine de Negrar. Longues macérations, élevage en foudre, production confidentielle.
Quintarelli Classico 2018 · 468 €Le même vignoble, sans séchage
Classico, Superiore, Ripasso : l'échelle du valpolicella part à 14,90 € et montre d'où vient l'amarone.
Nos valpolicellaLe raisin, avant le procédé
Corvina, Corvinone, Rondinella : ce que l'assemblage véronais apporte, et les quatre vins qu'il donne.
Notre rayon Corvina
Le séchage n'excuse pas tout
Un raisin passerillé donne du sucre, du degré et de la matière presque à coup sûr. C'est justement le piège. Beaucoup d'amarone se contentent de cette facilité et arrivent dans le verre en confiture chaude, avec une couche de bois neuf par-dessus. Le vin impressionne dix minutes, puis fatigue avant la fin du plat.
Ce qu'on cherche est plus difficile à obtenir : une acidité qui tient debout sous les quinze degrés, une amertume finale qui relance la bouche, et un fruit encore identifiable derrière le pruneau. Les cuvées de notre rayon qui remplissent ce cahier des charges ne sont pas les plus chères.
Comment on choisit
La fraîcheur avant la puissance. Un amarone qui n'a que de l'alcool à offrir ne tiendra pas trois verres, quel que soit le nom du domaine.
Et la propreté du passerillage : un séchage bien mené donne de la figue et du fruit sec, jamais un goût de raisin oublié au grenier.
L'équipe du Baroudeur du Vin
Ce qu'on nous demande sur l'amarone
Qu'est-ce que l'appassimento ?
Le séchage des raisins avant la fermentation. Les grappes récoltées en septembre sont posées en une seule couche sur des claies, dans un local ventilé, et y restent trois à quatre mois. Elles perdent 30 à 40 % de leur poids. On presse en janvier un raisin flétri, bien plus riche qu'un raisin frais, et c'est de là que vient toute la concentration de l'amarone.
L'amarone est-il un vin sucré ?
Non, et c'est tout son intérêt. La fermentation est menée jusqu'au bout : la totalité du sucre concentré par le séchage part en alcool, ce qui donne un vin sec de 15 à 16 %. Son nom vient d'ailleurs de l'amertume de sa finale. La version sucrée existe, c'est le recioto, dont la fermentation est arrêtée en route.
Quelle différence avec un valpolicella ou un ripasso ?
Le vignoble et le raisin sont les mêmes. Le valpolicella est vinifié en vendange fraîche, sans séchage. Le ripasso est un valpolicella remis à fermenter sur les marcs d'un amarone déjà écoulé : il y récupère un peu de degré et de fruit sec. L'amarone, lui, part de raisins séchés. Les trois premiers barreaux de cette échelle sont détaillés dans notre rayon valpolicella.
Pourquoi les prix vont-ils de 27,90 € à 1072 € ?
Trois choses se cumulent. L'appellation d'abord : nos deux Montecrocetta pratiquent le séchage hors de la Valpolicella et sur d'autres cépages, d'où 27,90 € et 43 €. Le rendement ensuite : le raisin perd près de la moitié de son poids avant le pressoir, et la cave immobilise le vin deux ans de plus qu'un rouge ordinaire. La rareté enfin : les trois cuvées de Giuseppe Quintarelli, entre 468 € et 1072 €, sont recherchées bien au-delà de leur coût de production. Un amarone d'appellation commence à 55 € chez nous.
Combien de temps peut-on le garder ?
Quinze à vingt ans sans difficulté pour une bouteille de domaine, davantage pour une riserva. Mais l'appellation impose déjà deux ans d'élevage, quatre en riserva : ces vins sortent prêts à boire, contrairement à un barolo jeune. Notre 2013 de Villa Girardi et le 2015 de Bertani se servent dès ce soir.
Faut-il le carafer, et à quelle température le servir ?
Une heure de carafe sur un millésime de moins de dix ans, beaucoup moins sur une bouteille déjà âgée. Servez autour de 17 °C, pas plus : au-delà, les quinze degrés prennent toute la place et le vin paraît lourd. Un verre large aide beaucoup.
Avec quoi le servir à table ?
Des plats qui tiennent la distance : boeuf braisé, gibier, joue de porc, risotto à l'Amarone, et les fromages à pâte pressée bien affinés. Évitez l'apéritif et les entrées légères, il les écrase. En Vénétie, on le boit aussi seul en fin de repas, sur un morceau de Monte Veronese.
Classico, Valpantena, Riserva : que disent ces mentions ?
Classico désigne la zone historique, les cinq communes au nord-ouest de Vérone. Valpantena est la vallée voisine, à l'est, autorisée à inscrire son nom sur l'étiquette : c'est le cas du Bertani 2021. Riserva impose quatre ans d'élevage au lieu de deux. Ce sont des indications de lieu et de durée, pas un classement de qualité.