Vino dello Swartland: vecchie vigne, granito e coltivazione in asciutto

Una pianura di grano e vigne a un'ora a nord di Città del Capo, tra Malmesbury e Riebeek-Kasteel, nella Coastal Region. Fino alla fine degli anni '90 vendeva l'uva sfusa alle cooperative, senza che nessuno firmasse una bottiglia. Eben Sadie vi si stabilisce proprio allora e dimostra che un vino serio da invecchiamento può nascere da questi vecchi alberelli non irrigati. Una generazione lo segue nel giro di dieci anni, Chris Alheit, Adi Badenhorst, David & Nadia Sadie, e lo Swartland diventa il primo riferimento quando si parla di Sudafrica.

Una vigna condotta senza alcun apporto d'acqua, cosa ancora rara in un paese dove l'irrigazione è la norma. Le radici scendono a cercare l'umidità nel granito o nell'ardesia, a volte per diversi metri. La resa crolla, gli acini restano piccoli e la buccia spessa: la concentrazione viene da lì, non da una surmaturazione. È anche ciò che spiega perché questi vini mantengano gradazioni moderate in una delle regioni più calde del paese.

Innanzitutto regolarità. Un ceppo di cinquant'anni produce poco, ma produce più o meno la stessa quantità ogni anno, perché il suo apparato radicale assorbe tanto la siccità quanto un eccesso di pioggia. Le uve maturano più lentamente e in modo più uniforme, il che dà vini equilibrati, meno alcolici, con un'acidità che tiene. Lo Swartland ne ha conservati molti, ad alberello, su pendii troppo poveri perché si ritenesse utile reimpiantarli.

Tre ragioni si sommano. Le rese sono molto basse, trenta ettolitri per ettaro per il Pofadder di Eben Sadie per esempio, il che moltiplica il costo di ogni bottiglia. Le vecchie parcelle sono rare e diversi vignaioli se le contendono. Infine la domanda è mondiale: le cuvée di Sadie o di Porseleinberg vengono assegnate, non si ordinano liberamente. Il nostro reparto va da 10,50 € a 136 €, con una mediana a 51,50 €.

Il Rouge Cinsault di Dorrance, a 17,90 €, dà il tono della regione con un budget da tutti i giorni: leggero, speziato, senza legno. In bianco, il Topography White di David & Nadia a 16,50 € mostra cosa diventa lo chenin sul granito. Per capire perché se ne parla tanto, bisogna salire al Cartology di Alheit a 45 €, che unisce chenin e sémillon da vecchie parcelle.

Un gruppo di vignaioli della regione, nato all'inizio degli anni 2010, che si è dato un disciplinare più severo della legge sudafricana: uve esclusivamente dello Swartland, elenco di vitigni adatti al clima, fermentazione con i lieviti del luogo, niente trucioli né correzioni, legno neutro o poco marcato. Il sigillo compare sulle bottiglie che rispettano il disciplinare. Non è una denominazione, è un impegno volontario, e ha fatto molto per la coerenza stilistica della regione.

I rossi strutturati, sì. Il Columella si beve nell'arco di una quindicina d'anni, la syrah di Porseleinberg chiede qualche anno prima di aprirsi. I grandi chenin di David & Nadia e di Alheit reggono una decina d'anni e guadagnano in cera e miele senza perdere tensione. Le cuvée sotto i venti euro, invece, sono fatte per il frutto e si bevono entro due o tre anni.

Stesso vitigno, due climi opposti. Nella Loira matura lentamente sotto un cielo fresco, spesso conserva un residuo zuccherino e gioca su un'acidità agrumata. Qui cresce su granito decomposto senza una goccia d'acqua, matura in fretta e si vendemmia presto: il vino è secco, più ampio di texture, su mela gialla e mela cotogna, con un finale salino e gessoso. La Loira punta sulla tensione, lo Swartland sulla materia.

Venti delle nostre trentasei bottiglie sono bianche, quasi tutte da chenin. Il paradosso non è tale: le vecchie parcelle di chenin erano il bene più prezioso della regione quando è arrivata la nuova generazione, e il granito decomposto dà loro un'acidità che il caldo non cancella. I rossi sono arrivati dopo, da cinsault, syrah e grenache.

Uno chenin da vecchie vigne regge un pollame in salsa alla crema, un pesce grasso o un caprino stagionato, perché ha la materia per farlo. Il cinsault e il grenache, leggeri e profumati, vanno con i salumi, l'agnello alla griglia e i tajine. La syrah chiede una carne rossa al sangue o un piatto pepato. Il Cape Port di A.A. Badenhorst, fortificato con acquavite, si serve da solo a fine pasto.