Riesling: un vitigno, mille suoli, dal secco al dolce

La maggior parte della produzione mondiale oggi è secca. La parola da cercare in etichetta è Trocken, che garantisce un vino secco, e Feinherb o halbtrocken per un abboccato discreto. Le bottiglie d'Alsazia, d'Austria e d'Australia sono secche di norma. Lo zucchero resta una scelta di stile, rivendicata e scritta sulla bottiglia.

Bastano tre indizi. Trocken annuncia un vino secco, Feinherb o halbtrocken un demi-sec leggero. Una menzione di vendemmia usata da sola, Kabinett o Spätlese per esempio, annuncia invece un vino che conserva zucchero. Infine la gradazione alcolica informa: 8 % vol. segnalano una fermentazione interrotta, 12 % vol. un vino portato fino in fondo.

Queste parole descrivono la maturità dell'uva al momento della raccolta, quindi la sua ricchezza in zucchero naturale. Il Kabinett viene da una vendemmia normale, la Spätlese da una raccolta più tardiva, l'Auslese da una selezione di grappoli surmaturi, la Beerenauslese da una cernita acino per acino su uve botritizzate. Il pilastro Vini di Germania ne indica i grammi esatti.

Le cantine che seguiamo spediscono le loro cuvée a cartoni interi, e mantenere questo confezionamento permette di tenere il prezzo al minimo. La tariffa indicata è sempre quella della bottiglia, il formato di vendita è riportato accanto. Alcune cuvée restano disponibili in bottiglia singola, come il Van Volxem Schiefer Riesling 2022 a 21 € la bottiglia.

Molto più a lungo della maggior parte dei bianchi. Un secco di buon terroir tiene dieci anni, un Kabinett altrettanto, un'Auslese o una Beerenauslese diversi decenni. Il picco di maturità arriva verso gli otto-quindici anni a seconda della concentrazione. Molte bottiglie attraversano una fase chiusa tra i tre e i cinque anni: lasciale superare questo passaggio.

Viene da una molecola chiamata TDN, che si forma lentamente in bottiglia a partire da precursori presenti nell'uva. Il sole dell'annata, le rese basse e i suoli poveri la accentuano, una cantina fresca la rallenta. Molti appassionati la cercano: firma la maturità di un vino che per il resto resta vivace.

Prevedi dieci-dodici gradi per un secco, un po' più fresco, intorno agli otto-nove gradi, per un Kabinett o un'Auslese il cui zucchero guadagna a restare compatto. Anche i vini dolci si servono freschi. Togli la bottiglia dal frigorifero un quarto d'ora prima di andare a tavola, il vino si aprirà nel bicchiere.

Il secco chiama il grasso e il salato: ostriche, salmone affumicato, trota al beurre blanc, pollo in bianco, caprino fresco. L'abboccato prende il testimone non appena il piatto diventa piccante o dolce, cucina thailandese, pollame al curry delicato, maiale in agrodolce, anatra alla frutta. Gli amabili e i dolci chiudono il pasto su un roquefort o un foie gras.

Prendi un secco intorno ai venti euro per fissare il riferimento, poi un Kabinett per sentire che cosa lo zucchero porta alla freschezza: questi due bicchieri bastano per capire il vitigno. Per andare al cuore dello stile, la pagina Mosella e Saar riunisce i versanti d'ardesia che gli fanno da riferimento mondiale.