Vin pinot noir : onze origines, un seul cépage

Le pinot noir a la peau fine et mûrit tôt : il enregistre la moindre différence de température, d'exposition et de sol. Dans ce rayon, la fraîcheur vient de l'océan à Marlborough et dans la Walker Bay, de l'altitude à Gualtallary où les vignes poussent à près de 1 500 mètres, d'un volcan et de ruisseaux glaciaires au Chili, de la simple latitude en Bourgogne. Ces sources de froid différentes donnent des acidités et des textures qui ne se ressemblent pas, même à maturité comparable.

Par le Chili, qui affiche la médiane la plus basse du rayon à 22,15 € et sept bouteilles sous 20,00 €. L'El Viejo del Vallee de Matetic et Guillaume Letang à 12,50 €, issu de vignes de 40 à 60 ans dans les Andes, se prend à l'unité, tout comme le Santa Rita Secret Reserve à 13,80 €. Un bourgogne régional autour de 21,00 € fournit ensuite le point de comparaison européen.

Parce que le rayon mélange des cuvées assemblées sur une large zone et des parcelles nommées vendangées à la main. Le prix paie le degré de sélection : rendements, tri, vignes non greffées, part de grappes entières, durée d'élevage en fût. La bouteille la plus chère, Le Paradis du Domaine Nico à 330,00 €, vient de parcelles de Gualtallary situées à près de 1 500 mètres d'altitude. La médiane du rayon reste à 49,90 €.

Dix-huit bouteilles sont sous 20,00 €, mais cinq seulement s'achètent à l'unité : l'El Viejo del Vallee à 12,50 €, le Santa Rita Secret Reserve à 13,80 €, le prosecco rosé de Sutto à 13,90 €, la Chacra la Papay de Malma à 16,50 € et le Hautes-Côtes de Nuits Coup de Foudre du Domaine Bonnardot à 19,90 €. Les treize autres ne sont proposées que par lot.

Non, 94 sur 188. La Bourgogne est la mieux servie, avec 51 bouteilles à l'unité sur 53, alors qu'aucune des 15 australiennes n'est proposée autrement que par lot. Ailleurs, le compte est de 18 américaines sur 38, 6 néo-zélandaises sur 28, 6 chiliennes sur 14, 5 sud-africaines sur 15 et 5 argentines sur 16. La fiche de chaque produit indique le conditionnement disponible.

Les deux se défendent à ce niveau de prix, et le choix se fait sur le style. Entre 45,00 € et 55,00 €, la cave propose le Waimaunga de Clos Henri à 45,00 €, le Hamilton Russel à 55,00 € et le Volnay du Domaine Vaudoisey à 46,00 €. Les deux premiers jouent la tension et le fruit rouge net, le troisième la retenue et le tanin.

C'est le rouge le plus souple à table, parce qu'il apporte de l'acidité et peu de tanin. Dans ce rayon, 27 bouteilles sont conseillées avec le bœuf, 21 avec l'agneau et 20 avec une viande blanche. Les fromages suivent, 27 accords pour les pâtes pressées et 23 pour les pâtes molles, et 25 bouteilles accompagnent des légumes grillés. Vingt cuvées sont même indiquées sur un plat épicé, ce que peu de rouges supportent.

Entre 14 et 16 °C, plus frais que la plupart des rouges : au-delà, l'alcool prend le dessus et le fruit s'efface. Les bouteilles sous 20,00 €, vinifiées en cuve pour être bues jeunes, n'ont pas besoin de carafe. Les cuvées de parcelle au-dessus de 80,00 €, souvent fermées dans leur jeunesse, gagnent à passer une demi-heure en carafe ou à être ouvertes à l'avance.

Cela dépend du palier de prix. Les cuvées sous 20,00 € se boivent dans les deux ans, celles de 20,00 € à 40,00 € tiennent en général trois à cinq ans, et les vins de parcelle au-delà, élevés douze mois ou plus en fût, se gardent cinq à dix ans. Le pinot noir ayant peu de tanin, c'est son acidité qui le porte dans le temps, pas sa structure.

Parce que le pinot noir sert aussi de cépage d'assemblage. Quatre bouteilles du rayon sont des effervescents où il entre en complément : un prosecco rosé millésimé de Sutto assemblé au glera, une méthode cap classique de Groot Constantia, un extra brut de Caelum et un brut nature rosé d'Otronia. Deux rouges sont eux aussi des assemblages, l'un argentin avec du malbec et de la bonarda, l'autre autrichien avec du zweigelt et du blaufränkisch. Les 182 autres bouteilles sont des pinots noirs de cépage.