Wino ze Swartland: stare krzewy, granit i uprawa bez nawadniania

To równina zbóż i winorośli godzinę drogi na północ od Kapsztadu, między Malmesbury a Riebeek-Kasteel, w Coastal Region. Do końca lat 90. sprzedawała winogrona luzem spółdzielniom i nikt nie podpisywał butelek własnym nazwiskiem. Eben Sadie osiedla się tu właśnie wtedy i pokazuje, że z tych starych, nienawadnianych krzewów prowadzonych w formie krzaczastej może powstać poważne wino o potencjale starzenia. W ciągu dziesięciu lat dołącza kolejne pokolenie, Chris Alheit, Adi Badenhorst, David & Nadia Sadie, a Swartland staje się głównym punktem odniesienia, gdy mowa o RPA.

To uprawa winorośli bez jakiegokolwiek nawadniania, co wciąż jest rzadkością w kraju, w którym nawadnianie jest normą. Korzenie schodzą w głąb granitu lub łupku w poszukiwaniu wilgoci, czasem na kilka metrów. Wydajność spada, jagody pozostają małe, a skórka gruba: stąd bierze się koncentracja, a nie z przejrzałości. To także wyjaśnia, dlaczego te wina zachowują umiarkowaną zawartość alkoholu w jednym z najgorętszych regionów kraju.

Przede wszystkim regularność. Pięćdziesięcioletni krzew daje niewiele, ale co roku mniej więcej tyle samo, bo jego system korzeniowy równie dobrze znosi suszę, jak nadmiar deszczu. Winogrona dojrzewają wolniej i równomierniej, co daje wina zrównoważone, mniej alkoholowe, z utrzymującą się kwasowością. W Swartland zachowało się ich wiele, prowadzonych w formie krzaczastej, na zboczach zbyt ubogich, by ktoś uznał ich ponowne obsadzenie za opłacalne.

Składają się na to trzy powody. Wydajności są bardzo niskie, na przykład trzydzieści hektolitrów z hektara w przypadku Pofadder od Ebena Sadiego, co zwielokrotnia koszt każdej butelki. Stare działki są rzadkie i kilku winiarzy o nie rywalizuje. Wreszcie popyt jest globalny: wina Sadiego czy Porseleinberg są przydzielane, nie można ich swobodnie zamówić. Ceny w naszej ofercie wahają się od 10,50 € do 136 €, z medianą 51,50 €.

Rouge Cinsault od Dorrance, za 17,90 €, oddaje charakter regionu przy codziennym budżecie: lekki, korzenny, bez beczki. Wśród win białych Topography White od David & Nadia za 16,50 € pokazuje, czym staje się chenin na granicie. Aby zrozumieć, dlaczego tyle się o nich mówi, warto sięgnąć po Cartology od Alheit za 45 €, kupaż chenin i sémillon ze starych działek.

To stowarzyszenie winiarzy z regionu, założone na początku lat 2010, które przyjęło statut surowszy niż południowoafrykańskie prawo: winogrona wyłącznie ze Swartland, lista szczepów dostosowanych do klimatu, fermentacja na miejscowych drożdżach, bez wiórów dębowych i korekt, neutralne lub mało wyczuwalne drewno. Pieczęć widnieje na butelkach, które spełniają te wymogi. To nie apelacja, lecz dobrowolne zobowiązanie, które w dużym stopniu przyczyniło się do spójności stylu regionu.

Wina czerwone o wyraźnej strukturze, tak. Columellę można pić przez mniej więcej piętnaście lat, a syrah od Porseleinberg potrzebuje kilku lat, by się otworzyć. Wielkie chenin od David & Nadia i Alheit zachowują formę przez około dziesięć lat i nabierają nut wosku i miodu, nie tracąc napięcia. Wina poniżej dwudziestu euro są natomiast nastawione na owoc i pije się je w ciągu dwóch, trzech lat.

Ten sam szczep, dwa przeciwstawne klimaty. Nad Loarą dojrzewa powoli pod chłodnym niebem, często zachowuje odrobinę cukru i opiera się na cytrusowej kwasowości. Tutaj rośnie na zwietrzałym granicie bez kropli wody, szybko dojrzewa i jest wcześnie zbierany: wino jest wytrawne, o szerszej teksturze, z nutami żółtego jabłka i pigwy oraz słonym, kredowym finiszem. Dolina Loary stawia na napięcie, Swartland na materię.

Dwadzieścia z naszych trzydziestu sześciu butelek to wina białe, prawie wszystkie z chenin. To tylko pozorny paradoks: stare działki chenin były najcenniejszym zasobem regionu, gdy pojawiło się nowe pokolenie, a zwietrzały granit daje im kwasowość, której upał nie niweluje. Wina czerwone pojawiły się później, z cinsault, syrah i grenache.

Chenin ze starych krzewów pasuje do drobiu w sosie śmietanowym, tłustej ryby czy dojrzewającego koziego sera, bo ma odpowiednią materię. Cinsault i grenache, lekkie i aromatyczne, pasują do wędlin, grillowanej jagnięciny i tagine. Syrah wymaga krwistego czerwonego mięsa lub dania z pieprzem. Cape Port od A.A. Badenhorst, wzmacniany winiakiem, podaje się samodzielnie na koniec posiłku.