Sake japońskie: junmai warzone w sześciu prefekturach
26 butelek, od 28 € do 145 €Jedna liczba rządzi całą ofertą: to, co zostaje z ziarna ryżu po polerowaniu. 70% dla junmai, najwyżej 60% dla ginjo, najwyżej 50% dla daiginjo. Reszta zamienia się w pył jeszcze przed fermentacją i to właśnie za nią się płaci.
Cała oferta to junmai, bez dodatku alkoholu destylowanego. Tabela trzech kategorii wyjaśnia, co gwarantuje nazwa, a tabela temperatur podpowiada, jak postępować po otwarciu butelki.
Fukunishiki - Saké Fu Junmai
Piękne sake z prefektury Hyōgo: regionu bogatego w tradycje uprawy ryżu.
Yoshimura - Saké Kurumazaka 2021
Sake Kimoto Junmai z Nary, zarazem pełne, precyzyjne i z głęboką nutą umami.
Zaku - Saké Megumi No Tomo
Delikatne sake Junmai Ginjo z Mie, w którym czystość ryżu i świeżość aromatów wyrażają się z równowagą i precyzją.
Zaku - Saké Impression M Genshu
Precyzyjne i ekspresyjne sake Junmai Ginjo Genshu, które łączy intensywność aromatów z krystaliczną świeżością.
Sakehitosuji - Saké Kinrei
Delikatne i czyste sake Junmai Ginjo, które łączy delikatność aromatów z jedwabistą teksturą, podkreślając smak kuchni japońskiej i owoców morza.
Sakehitosuji - Saké Junmaishu
Sake Junmaishu z Okayamy, precyzyjne i harmonijne, w którym czystość ryżu spotyka jedwabistą teksturę i umami.
Zaku - Saké Monad
Precyzyjne i krystaliczne sake Junmai Ginjo, w którym czystość ryżu spotyka delikatnie owocową świeżość.
Noguchi Naohiko Institute - Classic Edition Yamahai 2018
Sake yamahai od mistrza warzenia Noguchi Naohiko, warzone u stóp góry Hakusan, świeże i pełne umami.
Zaku - Saké Kizui
Sake Junmai Daiginjo z Mie o dużej czystości, łączące delikatność aromatów, jedwabistą teksturę i czysty finisz z nutą umami.
Zaku - Saké Naguwashi Suzuka Kaminoho
Czyste i precyzyjne sake Junmai Daiginjo, które z delikatnością oddaje charakter ryżu Kaminoho i świeżość terroir Suzuki.
Suginishiki - Saké Kimoto Junmaishu 90 2021
Sake Kimoto Junmaishu 90 o rustykalnym profilu z nutą umami, które podkreśla surową siłę ryżu i tradycyjnej fermentacji.
Suginishiki - Saké Edo No Haruzake Nigori
Nigori Yamahai junmai z Shizuoki, zarazem aksamitne, mleczne i głęboko umami.
Suginishiki - Saké Tenpo 13 2023
Yamahai Junmai z Shigi o głębokiej osobowości, w którym bogactwo ryżu spotyka się z wyrafinowaną intensywnością umami.
Suginishiki - Saké Bodaimoto 2023
Czyste i pełne smaku junmai bodaimoto, w którym tradycyjna metoda podkreśla głębię ryżu i kwasowość subtelnie dopasowaną do kuchni.
Sakehitosuji - Saké Akaiwa Omachi
Sake Junmai Daiginjo z ryżu Omachi z Akaiwa, precyzyjne i krystaliczne, które z delikatnością oddaje czystość terroir Okayamy.
Sakehitosuji - Saké Kimoto
Precyzyjne i harmonijne sake Kimoto Junmai Ginjo, w którym czystość ryżu spotyka jedwabistą i głęboką teksturę.
Sakehitosuji - Saké Jidai Okure
Sake yamahai junmai ginjo z Okayamy o głębokim charakterze, w którym bogactwo umami spotyka się z elegancką świeżością.
Zaku - Saké Isenishiki Étude
Sake Junmai Daiginjo o dużej czystości, w którym delikatność aromatów spotyka krystaliczną i głęboką teksturę.
Zaku - Saké Concentration H
Precyzyjne i skoncentrowane sake Junmai, które podkreśla czystość ryżu i świeżość terroir Mie.
Zaku - Saké Impression H Genshu
Precyzyjne i żywe sake Junmai Genshu, w którym czystość owocu spotyka pełną i jedwabistą teksturę.
Harugokoro - Saké Kenroku Zakura Hiru
Subtelne sake Junmai Ginjo z Ishikawy, w którym czystość ryżu spotyka subtelną i wyrafinowaną świeżość.
Fukunishiki - Saké Junsei Yamada Nishiki Genshu
Kimoto genshu z charakterem, obszerne i głębokie, które precyzyjnie wyraża szlachetność ryżu Yamada Nishiki z Hyogo.
Fukunishiki - Saké Harimaji
Precyzyjne i klarowne sake Junmai Ginjo, które podkreśla czystość ryżu i świeżość Hyogo.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Saké
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Saké
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Saké
Trzy kategorie, jedna liczba do zapamiętania
Stopień polerowania, czyli seimaibuai, mówi, ile zostaje z ziarna po zmieleniu. Im jest niższy, tym więcej ryżu odrzucono i tym sake jest delikatniejsze i droższe. To wskaźnik kosztu w tym samym stopniu co stylu.
| Kategoria | Co gwarantuje nazwa | Jakie wino powstaje | W naszej ofercie |
|---|---|---|---|
| Junmai zachowane do 70% ziarna | Ryż, woda, koji, drożdże. Nic więcej, a zwłaszcza żadnego dodanego alkoholu. Polerowanie jest umiarkowane, czasem ledwie rozpoczęte. | Ciało, materia, nuty ryżu i zboża. To styl, który najbardziej zyskuje podany na ciepło, podczas gdy inne na tym tracą. | Od 28 do 81 €, w tym Kimoto Junmaishu od Suginishiki polerowane zaledwie do 90% |
| Junmai Ginjo zachowane najwyżej 60% ziarna | Polerowanie schodzi o stopień niżej, a fermentacja jest długa i zimna. To ona wytwarza estry, owocowe aromaty niespotykane gdzie indziej. | Gruszka, melon, białe kwiaty. Bardziej aromatyczne i lżejsze, podawane schłodzone, aby nie przytłumić zapachu. | Od 42 do 66 €, w tym Zaku z prefektury Mie |
| Junmai Daiginjo zachowane najwyżej 50% ziarna | Co najmniej połowa ziarna zamienia się w pył przed fermentacją. Ryż i czas tracone celowo: to szczyt japońskiej hierarchii. | Jedwabista tekstura, precyzyjna aromatyka, zharmonizowany alkohol. Najdelikatniejszy styl w dziale i najbardziej wrażliwy na ciepło. | Od 52 do 145 €, w tym Faucon d'Hamada polerowane do 38% i Kinmare od Sakura Masamune do 40% |
Nie ma tu honjozo ani futsushu: te dwie kategorie dopuszczają dodanie alkoholu destylowanego przed tłoczeniem. Nasza oferta kończy się na junmai.
Osiem browarów, od Kobe po podnóże góry Fuji
Każdy kafelek otwiera selekcję danego browaru z już zastosowanym filtrem.
Zaku
Prefektura Mie, lokalny ryż Ise-Nishiki i wody rzeki Miyagawa. Browar najliczniej reprezentowany w tym dziale, od junmai genshu po daiginjo o potencjale starzenia.
Prefektura MieSakehitosuji
Okayama i jej Omachi, odmiana ryżu, która powstała tu w XIX wieku i uchodzi za najtrudniejszą w uprawie. W selekcji jedno kimoto i jedno yamahai.
Prefektura OkayamaSuginishiki
Shizuoka, wody z topniejącego śniegu z góry Fuji filtrowane przez skały wulkaniczne. Browar tradycyjnych zacierów: yamahai, bodaimoto i ledwie polerowane junmai.
Prefektura ShizuokaFukunishiki
Równina Banshū w prefekturze Hyōgo, kolebka ryżu Yamada Nishiki, który piwowarzy nazywają królem ryżu do sake. Dwa z trzech sake w metodzie kimoto.
Prefektura HyōgoSakura Masamune
Nazwa jego sake, Miyamizu-no-Hana, nawiązuje do Miyamizu, wody mineralnej z Nady, która zbudowała renomę sake z Kobe.
Daiginjo polerowane do 40%Poniżej 50 €
Punkt wyjścia działu, junmai i ginjo razem. Kategoria nie mówi nic o przyjemności smaku: znajdziesz tu kilka sake z tradycyjnych zacierów.
Dwie trzecie działu
Ta sama butelka cztery razy zmienia oblicze
Żaden inny napój nie znosi tak dużej rozpiętości temperatur, od 5 do 50°C, a w Japonii każdy jej próg ma swoją nazwę. Podanie sake w niewłaściwej temperaturze oznacza utratę tego, za co się zapłaciło.
| Temperatura | Nazwa japońska | Co to zmienia | Najlepiej dla |
|---|---|---|---|
| 5 °C prosto z lodówki | Yuki-hie, chłód śniegu | Zamyka aromaty i napina smak w ustach. Pozwala okiełznać bardzo aromatyczne lub bardzo teksturalne sake. | Mętne nigori, daiginjo w pełni lata |
| 10–12°C najbezpieczniejszy zakres | Hana-hie, chłód kwiatu | Owocowe estry się wyrażają, a alkohol nie wychodzi na pierwszy plan. Jeśli się wahasz, wybierz ten zakres. | Ginjo i daiginjo, czyli połowa oferty |
| 15–18°C temperatura piwniczna | Suzu-hie, chłodne | Wracają ciało i tekstura, wyczuwalny staje się ryż. Wiele junmai w chłodzie nie pokazuje nic więcej. | Junmai, kimoto i yamahai |
| 35–40°C temperatura ciała | Hitohada-kan, ciepło skóry | Umami się rozwija, kwasowość łagodnieje, zamknięte sake się budzi. To tutaj tradycyjne zaczyny pokazują pełnię swoich możliwości. | Junmai z charakterem, bodaimoto od Suginishiki |
| 45–50°C próg, którego nie należy przekraczać | Atsu-kan, gorące | Wysusza finisz i uwydatnia alkohol. Tylko dla rustykalnych sake, nigdy dla aromatycznej cuvée. | Kimoto Junmaishu 90 od Suginishiki, polerowane w minimalnym stopniu |
Do podgrzewania używaj kąpieli wodnej, nigdy mikrofalówki: bezpośrednie podgrzewanie niszczy aromaty i zostawia posmak przypalonego alkoholu. Podgrzane daiginjo traci dokładnie to, co było najdroższe w produkcji.
Stopień polerowania mierzy koszt, nie jakość
Japońska hierarchia jest przejrzysta i to jest jej wada: klasyfikuje sake według jednego kryterium, ilości odrzuconego ryżu. Daiginjo z 38% jest droższe niż junmai z 70%, bo na tę samą objętość potrzeba było dwa razy więcej ziarna, a nie dlatego, że jest dwa razy lepsze.
My patrzymy przede wszystkim na coś innego: na zacier startowy. Część naszych sake rozpoczyna fermentację tradycyjnie: w metodzie kimoto, w której zacier rozciera się wiosłem przez wiele godzin, aby mogły się w nim osiedlić bakterie mlekowe z powietrza, w metodzie yamahai, jej wersji, w której zacier pracuje sam, oraz w metodzie bodaimoto, stosowanej przez mnichów w XV wieku. Nowoczesna metoda, sokujo, po prostu dodaje kwas mlekowy i pozwala zyskać dwa tygodnie.
Kimoto Junmaishu polerowane do 90%, czyli ledwie zmielone, kosztuje 47,60 € i plasuje się na samym dole oficjalnej hierarchii. A jednak to jedno z najciekawszych sake w naszej ofercie i podaje się je na ciepło.
Trzy mity
Sake pije się na gorąco. To prawda w przypadku sake przemysłowego, w którym ciepło maskuje wady. W przypadku ginjo niszczy efekt zimnej fermentacji.
To mocny alkohol. Większość ma 15 lub 16%, mniej niż porto. Genshu, nierozcieńczane, mają nieco więcej.
Przechowuje się je jak wino. Nie. Poza celowo starzonymi koshu sake pije się w ciągu roku od zabutelkowania, przechowując butelkę w pozycji pionowej, z dala od światła.
Zespół Le Baroudeur du Vin
Najczęstsze pytania o sake
Czym różnią się junmai, ginjo i daiginjo?
Stopień polerowania ryżu i tylko on. Junmai zachowuje do 70% ziarna, ginjo najwyżej 60%, daiginjo najwyżej 50%. Słowo junmai na początku gwarantuje ponadto, że nie dodano alkoholu destylowanego, co dotyczy wszystkich naszych sake.
Czy sake to wino ryżowe?
Nie, a to określenie wprowadza w błąd. Winogrona zawierają cukier, który może bezpośrednio fermentować, ryż nie: najpierw potrzebny jest grzyb, koji, który przekształca skrobię w cukier. To przekształcenie i fermentacja przebiegają jednocześnie w tym samym zbiorniku, a taki proces nie istnieje nigdzie indziej.
Czy sake to mocny alkohol?
Mniej, niż się wydaje. Większość sake ma od 15 do 16% alkoholu, czyli ledwie więcej niż mocne białe wino i wyraźnie mniej niż porto. Genshu, nierozcieńczane przed butelkowaniem, mają nieco więcej.
Czy sake pije się na ciepło, czy schłodzone?
Obie opcje są uzasadnione, w zależności od sake. Ginjo lub daiginjo podaje się w temperaturze 10–12°C, w przeciwnym razie ciepło niszczy aromaty uzyskane dzięki zimnej fermentacji. Wyraziste junmai zyskuje natomiast, gdy poda się je na ciepło, w około 40°C. Tabela temperatur powyżej opisuje pięć poziomów.
Czym są kimoto i yamahai?
To dwa tradycyjne sposoby rozpoczęcia fermentacji. W metodzie kimoto zacier rozciera się wiosłem przez wiele godzin, aby obecne w powietrzu bakterie mlekowe osiedliły się w nim w naturalny sposób. Yamahai rezygnuje z rozcierania, ale zachowuje tę zasadę. Nowoczesna metoda, sokujo, dodaje bezpośrednio kwas mlekowy. Dziewięć z naszych 25 sake powstaje na tradycyjnym zacierze.
Co oznaczają genshu i nigori na etykiecie?
Genshu nie zostało rozcieńczone wodą przed butelkowaniem: jest bardziej skoncentrowane i ma nieco więcej alkoholu. Nigori zostało przefiltrowane zgrubnie i zachowuje zawieszone cząstki ryżu, stąd jego mętny wygląd i mleczna tekstura. Oba znajdziesz w tym dziale.
Jak długo można przechowywać butelkę sake?
W przeciwieństwie do wina sake nie jest przeznaczone do starzenia. Licz rok od zabutelkowania, w pozycji pionowej, z dala od światła i ciepła. Celowo starzone koshu są wyjątkiem potwierdzającym regułę.
A po otwarciu butelki?
Od jednego do dwóch tygodni w lodówce, po ponownym zamknięciu. Sake utlenia się szybciej niż białe wino, ponieważ nie zawiera prawie tanin ani siarczynów, które by je chroniły. Nigori należy wypić jeszcze szybciej.
Do jakich potraw podawać sake?
Sprawdza się tam, gdzie białe wino ma trudności: przy surowych rybach, skorupiakach i potrawach o jodowym charakterze, gdzie brak ostrej kwasowości i bogactwo umami zapobiegają metalicznemu posmakowi. Ciepłe junmai bardzo dobrze pasuje też do sera dojrzewającego lub bulionu.
W jakim naczyniu podawać sake?
Kieliszek do białego wina sprawdza się lepiej niż mała tradycyjna czarka w przypadku ginjo lub daiginjo: skupia aromaty, których uzyskanie kosztowało te sake wiele pracy. Ceramiczna czarka pozostaje dobrym wyborem przy podawaniu na ciepło.