Quale vino con la selvaggina? I nostri rossi per capriolo e cinghiale
406 vini da servire con la selvagginaCon la selvaggina servi un rosso di carattere dai tannini fusi: nebbiolo, sangiovese, syrah o cabernet sauvignon, idealmente con qualche anno di bottiglia. Gli aromi di sottobosco e cuoio di un vino evoluto rispondono alla carne selvatica.
La selvaggina da piuma, più fine, preferisce un pinot nero o un Barbaresco. La selvaggina da pelo in civet chiama un Barolo, un Amarone veneto o un Brunello di Montalcino. L'Italia occupa un ampio spazio nella nostra selezione, accanto a Spagna, Sudafrica e Stati Uniti.
Blaise Duboux - Plant Robez AOC Lavaux 2022
Il più antico rosso del Lavaux, un gamay «fin» raro, carnoso e pepato, affinato in tonneau.
Gérard Dorsaz - Syrah AOC Valais 2022
Un syrah di Fully pepato e floreale, nato sulle terrazze granitiche del Vallese.
Aneto - Tinto Grande Reserva Douro 2017
Un grande rosso del Douro pigiato con i piedi e affinato diciotto mesi in barrique, denso, profondo e fatto per l'invecchiamento.
Bruno Landauer - Ruster Urbarial Selection 2022
La cuvée rossa di punta di Bruno Landauer a Rust: zweigelt, merlot e pinot nero, corpo e finezza.
Meloni - Il Biologico Cannonau di Sardegna DOC 2020
Un cannonau sardo biologico, affinato senza legno, tutto frutti neri e spezie, di una sorprendente scorrevolezza.
Cantina Cellaro - Nerello Mascalese Micina Terre Siciliane IGP 2023
Un nerello mascalese solare della Sicilia occidentale, morbido e speziato, con note di frutti rossi e prugna secca.
San Marzano - F Negroamaro IGT Salento 2021
Un negroamaro da vecchie vigne ad alberello del Salento, profondo e vellutato, affinato dodici mesi in barrique.
Tricerchi - Brunello di Montalcino DOCG AD1441 2019
La cuvée di punta del Castello Tricerchi, un brunello da lungo invecchiamento nato dalle migliori vigne del castello.
Antoniolo - Gattinara DOCG Riserva San Francesco 2020
Il cru San Francesco, il più delicato di Antoniolo: un nebbiolo floreale e cesellato, fatto per l'invecchiamento.
Antoniolo - Gattinara DOCG Riserva Osso San Grato 2020
Osso San Grato, monopolio di Antoniolo a 500 m di quota: il Gattinara più profondo e più fine della cantina.
Antoniolo - Gattinara DOCG Riserva 2020
Un Gattinara da suoli vulcanici, affinato tre anni in grandi botti: la finezza alpina del nebbiolo.
Morra Gabriele - Barbaresco DOCG Riserva 2019
Una Riserva confidenziale, nata dai nebbioli più belli di Barbaresco e affinata tre anni in grandi botti.
Bertani - Amarone Classico 2016
L’intensità di un grande vino, erede di una tradizione secolare.
Doña Paula - Altitude Series 1350 2019
Malbec, Cabernet Franc e Casavecchia formano un trio complesso nel celebre terroir di Gualtallary
Rémi Jeanniard - Morey-Saint-Denis Vieilles Vignes Rouge 2023
Ribes nero e tartufo, le vecchie vigne di Morey in una bocca vellutata.
Vite Colte - Barbaresco Riserva Spezie 2015
Barbaresco riserva delle grandi annate, spezie, ciliegia matura e tannini potenti.
Doña Paula - Altitude Series 1100 2019
Malbec, Cabernet Sauvignon e Syrah si fondono per creare questa cuvée complessa ed equilibrata
Felsina - Berardenga Chianti Classico 2022
Un Chianti Classico di Berardenga preciso ed energico, dove il Sangiovese esprime con nettezza la profondità e la freschezza del terroir toscano.
Antonio Madeira - Vinha da Serra 2022
Un rosso di montagna profondo e arioso, dove il granito incontra la finezza delle vecchie vigne.
Ovid - Hexameter 2017
Cacao, tabacco e frutto nero, un uvaggio di Napa dalla texture vellutata.
Gianni Gagliardo - Barolo Lazzarito Vigna Preve 2020
Lazzarito al vertice, un barolo denso di tannini che richiede molta pazienza.
Felton Road - Block 5 Pinot Noir 2023
Un Pinot Nero di Bannockburn al tempo stesso preciso e profondo, che esprime con finezza la singolarità del Block 5.
Twomey - Russian River Valley Pinot Noir 2023
Un Pinot Nero di gran classe della celebre Russian River Valley
Domaine de La Bouche du Roi - La Voie Royale Pinot Noir 2023
Un Pinot Nero della Pianura di Versailles, preciso e profondamente minerale. L’eleganza del frutto incontra un finale affumicato.
Quale vino in base alla selvaggina e alla sua preparazione?
La selvaggina da piuma chiama finezza, quella da pelo potenza. La salsa affina poi la scelta.
| Preparazione | Vini da preferire | Perché funziona |
|---|---|---|
| Civet di cinghiale civet, stufato di cinghiale | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | Una salsa legata con il sangue richiede un vino potente e profondo, dai tannini levigati. |
| Capriolo in salsa grand veneur noisettes, filetto o cosciotto di capriolo | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | La salsa poivrade e le bacche rosse si sposano con il frutto nero e le spezie del vino. |
| Fagiano arrosto fagiano, pernice, faraona selvatica | Pinot nero, Barbaresco | La carne fine della selvaggina da piuma ama la delicatezza e gli aromi di sottobosco. |
| Piccione e quaglia piccioncino rosato, quaglia all'uva | Pinot nero, Langhe nebbiolo, cornalin del Vallese | Una carne rosata e saporita chiede un rosso elegante, dall'acidità vivace. |
| Lepre alla royale lepre, civet di lepre | Amarone, appassimento, Barolo evoluto | Un piatto ricco e intenso chiama il più concentrato dei rossi, dalle note di frutta secca. |
| Arrosto di cervo o di cerva arrosto, trancio di cerva | Cabernet franc, merlot, pinotage | Una carne magra e rosata apprezza un vino morbido dai tannini fini e dal frutto fresco. |
| Terrina di selvaggina pâté di capriolo, terrina di fagiano | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Servita fredda, la terrina si sposa con un rosso fresco, speziato e digeribile. |
Più la selvaggina è frollata o marinata a lungo, più il vino guadagna a essere evoluto.
L'Italia, terra di caccia e di grandi rossi
Per la selvaggina, i nostri colpi di fulmine vengono dall'Italia. Il nebbiolo del Piemonte, in un Barolo o in un Barbaresco, unisce ciliegia, rosa appassita, tartufo e cuoio: un abbinamento evidente con un civet di cinghiale o un capriolo arrosto. Con qualche anno di invecchiamento, come il Barolo Bricco delle Viole di 460 Casina Bric, i suoi tannini diventano setosi e avvolgono la carne.
In Veneto, la corvina e la rondinella danno l'Amarone, ottenuto da uve appassite. Quello di Zeni, ricco di frutta secca e spezie, accompagna idealmente una lepre alla royale. Per un pasto più semplice, un Valpolicella Ripasso offre lo stesso carattere con maggiore leggerezza. E in Toscana, il sangiovese del Brunello di Tricerchi porta una freschezza benvenuta di fronte alle salse più ricche.
Tre abbinamenti da provare
Civet di cinghiale e Barolo. La profondità del nebbiolo risponde alla salsa al vino e al sangue.
Fagiano con cavoli e Barbaresco. Un nebbiolo più arioso per una carne delicata.
Terrina di capriolo e Ruchè. Le note floreali e pepate di questo rosso piemontese rinfrescano l'antipasto.
Il team del Baroudeur du Vin
Le tue domande su vino e selvaggina
Quale vino con il civet di cinghiale?
Con un civet di cinghiale servi un rosso potente ed evoluto: Barolo, Amarone o cabernet sauvignon di qualche anno. La salsa legata con sangue e vino chiede profondità e tannini levigati. Un Valpolicella Ripasso offre una versione più accessibile di questo abbinamento.
Quale vino rosso con il capriolo?
Con il capriolo scegli un rosso speziato dal frutto nero, come una syrah, un Brunello di Montalcino o un cabernet sauvignon. La salsa grand veneur, alle bacche e al pepe, trova un'eco naturale in questi vini. Per altre idee, consulta la nostra guida quale vino con la selvaggina.
Quale vino per il fagiano o la pernice?
Per un fagiano o una pernice servi un rosso fine ed elegante: pinot nero di Borgogna o di altrove, Barbaresco o nebbiolo delle Langhe. La selvaggina da piuma ha una carne delicata che preferisce la finezza alla potenza. Anche uno chardonnay affinato in legno va bene per un fagiano alla panna.
Si può servire un vino bianco con la selvaggina?
Sì, un vino bianco può accompagnare alcune selvaggine da piuma, soprattutto in salsa cremosa o ai funghi. Scegli allora un bianco ricco e affinato in legno, come uno chardonnay affinato in botte o un vino dalla consistenza ampia. Per la selvaggina da pelo e le salse al vino rosso, il rosso resta la scelta migliore.
Bisogna decantare il vino per la selvaggina?
Sì, versa in caraffa un rosso giovane e potente una o due ore prima di un piatto di selvaggina: i tannini si ammorbidiscono e gli aromi si aprono. Per un vino evoluto, preferisci una semplice decantazione appena prima del servizio, per preservarne le delicate note di sottobosco. Per altri consigli di servizio, consulta la nostra pagina abbinamenti cibo-vino.
A che temperatura servire il vino con la selvaggina?
Servi i rossi potenti per la selvaggina tra 16 e 18 °C, e i rossi più fini, destinati alla selvaggina da piuma, intorno ai 15 °C. Una temperatura controllata mantiene il vino fresco e preciso di fronte alle salse ricche. Apri la bottiglia in anticipo per lasciargli il tempo di respirare.