Quale vino con la selvaggina? I nostri rossi per capriolo e cinghiale
406 vini da servire con la selvagginaCon la selvaggina servi un rosso di carattere dai tannini fusi: nebbiolo, sangiovese, syrah o cabernet sauvignon, idealmente con qualche anno di bottiglia. Gli aromi di sottobosco e cuoio di un vino evoluto rispondono alla carne selvatica.
La selvaggina da piuma, più fine, preferisce un pinot nero o un Barbaresco. La selvaggina da pelo in civet chiama un Barolo, un Amarone veneto o un Brunello di Montalcino. L'Italia occupa un ampio spazio nella nostra selezione, accanto a Spagna, Sudafrica e Stati Uniti.
Domaine de la Roche Aiguë - Pommard Rouge 2022
Pommard fedele alla sua reputazione, strutturato, scuro, pensato per durare.
Torres - Perpetual Cabernet Sauvignon 2018
Cabernet dalle vigne vecchie e alte della tenuta, ribes nero e grafite.
Rocca Di Frassinello - Le Sughere Di Frassinello 2022
Sangiovese e vitigni bordolesi sulla costa toscana, frutti maturi, spezie, legno nobile.
Rémi Jeanniard - Morey-Saint-Denis 1er Cru Les Blanchards Rouge 2023
Ribes nero, cuoio e tabacco, un premier cru di vecchie vigne fatto per la cantina.
Domaine du Four Bassot - Mercurey Vieilles Vignes La Charmée Rouge 2022
Vecchie vigne di Mercurey, frutti neri densi e pepe ben presente.
Santa Rita - Casa Real Cabernet Sauvignon 2017
Il vino di punta di Santa Rita, ribes nero, cedro e tabacco su una trama tannica costruita per durare.
Domaine Dubois - Nuits-Saint-Georges 1er Cru Rouge Les Porets St Georges 2022
Ciliegia matura e liquirizia, la potenza di Nuits-Saint-Georges con tannini fini.
Bertani - Amarone Valpantena 2021
L'appassimento nella sua versione vellutata, frutti neri canditi e spezie dolci.
Cave Saint-Pierre - Cornalin Réserve Des Administrateurs 2022
Il vitigno re del Vallese nella sua versione più densa, ribes nero, pepe nero e tannini di granito.
Trapet-Rochelandet - Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2023
Vecchie vigne di Gevrey-Chambertin, mora e cuoio sostenuti da un tannino setoso.
Carpineto - Vino Nobile Di Montepulciano Riserva 2020
Il Sangiovese di Montepulciano al culmine della maturità, ciliegia nera, tabacco e cuoio.
Quilceda Creek - Cabernet Sauvignon 2021
Il riferimento del cabernet nello Stato di Washington: serrato, minerale, fatto per attendere.
Château Branon - Pessac-Léognan 2009
Un Pessac-Léognan profondo e di razza, tra frutto nero, fumo e grafite.
Poliziano - Vino Nobile di Montepulciano 2020
Un Vino Nobile toscano preciso e profondo, tra frutto brillante e spezie raffinate.
Château Lécuyer - Pomerol 2022
Un Pomerol di razza, sostenuto da un frutto profondo e da una trama setosa.
Poliziano - Asinone 2019
Un grande Vino Nobile di terroir, profondo e di razza. La Toscana in un’espressione strutturata ed elegante.
Pintia - Pintia 2020
La potenza del Toro lavorata con precisione e freschezza.
Villa Bucci - Rosso Vieilles Vignes 2013
Un Rosso Piceno da vecchie vigne, profondo ed elegante. La freschezza delle Marche al servizio di una bella complessità.
Monteraponi - Il Campitello 2021
Un cru di Radda in Chianti profondo e di razza. La freschezza dell’altitudine incontra la potenza delle vecchie vigne.
Domaine de La Bouche du Roi - La Voie Royale Merlot 2023
Un merlot della Pianura di Versailles, profondo e cesellato. Un’interpretazione ambiziosa, fresca e strutturata.
Gaja - Pieve Santa Restituta Sugarille 2018
Un Brunello di parcella dalla profondità scura e dalla persistenza di razza. La potenza del Sangiovese, sostenuta da una notevole freschezza.
San Polino - Helichrysum 2019
Un Brunello d’altura, intenso e profondamente profumato. La freschezza del Sangiovese avvolge una struttura fatta per durare nel tempo.
Elena Walch - Kermesse MMXVI 2021
Un uvaggio alpino denso, prugna e cioccolato fondente, strutturato per invecchiare.
Vega Sicilia - Unico Reserva Especial 2022
Un assemblaggio dei migliori millesimi di Unico, la firma più compiuta di Vega Sicilia.
Quale vino in base alla selvaggina e alla sua preparazione?
La selvaggina da piuma chiama finezza, quella da pelo potenza. La salsa affina poi la scelta.
| Preparazione | Vini da preferire | Perché funziona |
|---|---|---|
| Civet di cinghiale civet, stufato di cinghiale | Barolo, Amarone, Valpolicella Ripasso | Una salsa legata con il sangue richiede un vino potente e profondo, dai tannini levigati. |
| Capriolo in salsa grand veneur noisettes, filetto o cosciotto di capriolo | Syrah, cabernet sauvignon, Brunello di Montalcino | La salsa poivrade e le bacche rosse si sposano con il frutto nero e le spezie del vino. |
| Fagiano arrosto fagiano, pernice, faraona selvatica | Pinot nero, Barbaresco | La carne fine della selvaggina da piuma ama la delicatezza e gli aromi di sottobosco. |
| Piccione e quaglia piccioncino rosato, quaglia all'uva | Pinot nero, Langhe nebbiolo, cornalin del Vallese | Una carne rosata e saporita chiede un rosso elegante, dall'acidità vivace. |
| Lepre alla royale lepre, civet di lepre | Amarone, appassimento, Barolo evoluto | Un piatto ricco e intenso chiama il più concentrato dei rossi, dalle note di frutta secca. |
| Arrosto di cervo o di cerva arrosto, trancio di cerva | Cabernet franc, merlot, pinotage | Una carne magra e rosata apprezza un vino morbido dai tannini fini e dal frutto fresco. |
| Terrina di selvaggina pâté di capriolo, terrina di fagiano | Chianti Riserva, Ruchè, Rosso di Montalcino | Servita fredda, la terrina si sposa con un rosso fresco, speziato e digeribile. |
Più la selvaggina è frollata o marinata a lungo, più il vino guadagna a essere evoluto.
L'Italia, terra di caccia e di grandi rossi
Per la selvaggina, i nostri colpi di fulmine vengono dall'Italia. Il nebbiolo del Piemonte, in un Barolo o in un Barbaresco, unisce ciliegia, rosa appassita, tartufo e cuoio: un abbinamento evidente con un civet di cinghiale o un capriolo arrosto. Con qualche anno di invecchiamento, come il Barolo Bricco delle Viole di 460 Casina Bric, i suoi tannini diventano setosi e avvolgono la carne.
In Veneto, la corvina e la rondinella danno l'Amarone, ottenuto da uve appassite. Quello di Zeni, ricco di frutta secca e spezie, accompagna idealmente una lepre alla royale. Per un pasto più semplice, un Valpolicella Ripasso offre lo stesso carattere con maggiore leggerezza. E in Toscana, il sangiovese del Brunello di Tricerchi porta una freschezza benvenuta di fronte alle salse più ricche.
Tre abbinamenti da provare
Civet di cinghiale e Barolo. La profondità del nebbiolo risponde alla salsa al vino e al sangue.
Fagiano con cavoli e Barbaresco. Un nebbiolo più arioso per una carne delicata.
Terrina di capriolo e Ruchè. Le note floreali e pepate di questo rosso piemontese rinfrescano l'antipasto.
Il team del Baroudeur du Vin
Le tue domande su vino e selvaggina
Quale vino con il civet di cinghiale?
Con un civet di cinghiale servi un rosso potente ed evoluto: Barolo, Amarone o cabernet sauvignon di qualche anno. La salsa legata con sangue e vino chiede profondità e tannini levigati. Un Valpolicella Ripasso offre una versione più accessibile di questo abbinamento.
Quale vino rosso con il capriolo?
Con il capriolo scegli un rosso speziato dal frutto nero, come una syrah, un Brunello di Montalcino o un cabernet sauvignon. La salsa grand veneur, alle bacche e al pepe, trova un'eco naturale in questi vini. Per altre idee, consulta la nostra guida quale vino con la selvaggina.
Quale vino per il fagiano o la pernice?
Per un fagiano o una pernice servi un rosso fine ed elegante: pinot nero di Borgogna o di altrove, Barbaresco o nebbiolo delle Langhe. La selvaggina da piuma ha una carne delicata che preferisce la finezza alla potenza. Anche uno chardonnay affinato in legno va bene per un fagiano alla panna.
Si può servire un vino bianco con la selvaggina?
Sì, un vino bianco può accompagnare alcune selvaggine da piuma, soprattutto in salsa cremosa o ai funghi. Scegli allora un bianco ricco e affinato in legno, come uno chardonnay affinato in botte o un vino dalla consistenza ampia. Per la selvaggina da pelo e le salse al vino rosso, il rosso resta la scelta migliore.
Bisogna decantare il vino per la selvaggina?
Sì, versa in caraffa un rosso giovane e potente una o due ore prima di un piatto di selvaggina: i tannini si ammorbidiscono e gli aromi si aprono. Per un vino evoluto, preferisci una semplice decantazione appena prima del servizio, per preservarne le delicate note di sottobosco. Per altri consigli di servizio, consulta la nostra pagina abbinamenti cibo-vino.
A che temperatura servire il vino con la selvaggina?
Servi i rossi potenti per la selvaggina tra 16 e 18 °C, e i rossi più fini, destinati alla selvaggina da piuma, intorno ai 15 °C. Una temperatura controllata mantiene il vino fresco e preciso di fronte alle salse ricche. Apri la bottiglia in anticipo per lasciargli il tempo di respirare.