Vino biodinámico: nueve países, de Chile a Nueva Zelanda
41 botellas, de 10,90 € a 75,00 €Veintiséis botellas, diecinueve bodegas, nueve países y ni una sola etiqueta francesa. La sección reúne dieciséis tintos, ocho blancos y un naranja, con una mediana de 29,00 €. Ninguno de estos vinos figura en la sección ecológica : una botella se clasifica en una categoría y solo en una, y la biodinámica prevalece sobre la certificación ecológica que le sirve de base.
Lo que estas bodegas hacen de verdad se lee en sus fichas, y es más concreto que la propia palabra: poda y vendimia ajustadas a los ciclos lunares, compost elaborado en la finca con el estiércol de los animales o las plantas del huerto, fermentación solo con las levaduras de la uva, ánfora y depósito de hormigón en lugar de barrica nueva, embotellado sin filtración. La primera tabla pone estos seis gestos uno al lado de otro. Un detalle que conviene mirar antes de encariñarte con un vino: el stock es escaso, solo seis botellas se pueden comprar por unidad, y la segunda tabla las recoge las seis.
Domaine Quenard & Fils - Chignin-Bergeron 2023
La Roussanne de Chignin en biodinámica: melocotón, albaricoque e higo, para un gran blanco saboyano de guarda.
Domaine Julien Brocard - Les 7 Lieux Chablis 1er Cru Vaudevey 2022
Un premier cru Vaudevey biodinámico, preciso y seductor, de final persistente y refrescante.
Domaine Julien Brocard - Les 7 Lieux Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2023
Un premier cru Montée de Tonnerre biodinámico, denso y estructurado, con notas de melocotón blanco y especias.
Domaine Julien Brocard - Les 7 Lieux Chablis Grand Cru Les Preuses 2023
Un grand cru Les Preuses biodinámico, preciso y aterciopelado, entre brioche, naranja, canela y un final salino.
Domaine Julien Brocard - Les 7 Lieux Chablis La Boissonneuse 2023
Un Chablis biodinámico de la viña de La Boissonneuse, solar, redondo, afrutado y mineral.
Domaine Julien Brocard - Les 7 Lieux Petit Chablis Les Plantes 2023
Un Petit Chablis biodinámico todo frescura, entre limón, almendra fresca y un final con notas de pimienta.
La Bastide Blanche - Bandol Rosé 2024
Un Bandol rosado biodinámico dominado por la monastrell, denso y salino, con notas de cítricos y laurel.
Wittmann - Riesling Trocken 2022
¡Un riesling biodinámico de gran clase para los amantes de los vinos tensos y complejos!
Wittmann - Auslese Riesling 2023
Cítricos confitados, melocotón y miel: un riesling auslese al que su acidez impide volverse pesado.
Seis gestos, del calendario lunar al embotellado
La biodinámica suele contarse por lo que prohíbe. Vista desde las fichas de estas diecinueve bodegas, se parece más bien a una lista de tareas: fechas de vendimia que no se eligen, un compost que hay que fabricar, fermentaciones que no se dirigen. Cada uno de estos seis gestos cuesta tiempo, aparece escrito negro sobre blanco en al menos dos fichas de la sección y se traduce, o no, en algo perceptible en la copa. Hemos puesto las dos columnas una al lado de otra, incluso cuando la respuesta honesta es que no se nota.
| El gesto | Lo que hacen estas bodegas | Qué cambia en la copa | Dónde leerlo en esta sección |
|---|---|---|---|
| El calendario lunar Fechas de trabajo impuestas desde fuera | En Morra Gabriele, la poda y el trabajo de la viña siguen el ritmo de los ciclos lunares. Cullen va más allá y vendimia el día en que la luna está en oposición a Saturno, de ahí el nombre del vino Moon Opposite Saturn Harvest. | Nada medible, y nadie lo demostrará en una cata a ciegas. Lo que cambia está en otra parte: se renuncia a vendimiar en el momento más cómodo para el equipo. | Morra Gabriele en Italia, Cullen en Australia |
| El compost elaborado en la bodega Cinco fichas de veintiséis lo describen | Antiyal mantiene praderas, alimenta en ellas a sus animales y composta su estiércol. De Loach obtiene sus preparados de las plantas medicinales de su huerto, Jay Christopher fabrica los suyos con las flores que crecen en su finca, y Emiliana composta hollejos, raspones y restos vegetales. | Tampoco nada inmediato, pero es la tarea que decide la vida del suelo y, por tanto, la regularidad de las maduraciones de un año a otro. | Chile, California, Oregón |
| Las levaduras de la uva Dieciséis fichas de veintiséis | Fermentación espontánea, autóctona o natural: es el gesto más extendido de la sección. False Bay deja fermentar su chenin en depósito de acero inoxidable y luego lo mantiene diez meses sobre lías, Alfredo Maestro Tejero trabaja con levaduras salvajes, y Antiyal fermenta el Escorial en acero inoxidable solo con las levaduras de la uva. | Aquí es donde se nota. El vino gana en irregularidad de un vino a otro y pierde el perfil estandarizado que da una levadura seleccionada comercial. | Casi todos los países de la sección |
| Los recipientes neutros Ánfora, cemento, hormigón, fudre | Foradori macera su teroldego en ánforas, madera, acero y cemento, y luego lo deja cuatro meses en depósito de cemento. Antiyal cría el Escorial doce meses en depósitos ovoides de hormigón, Folias de Baco fermenta en cemento, y Morra Gabriele pasa su barbaresco dieciocho meses en fudre. | Mucho, y enseguida. Sin vainilla ni notas tostadas añadidas: la barrica nueva se convierte en la excepción y deja de servir de maquillaje. | Italia, Chile, valle del Douro |
| El embotellado sin filtración Diez vinos lo anuncian, a veces sin clarificación | Foradori, Descendientes de J. Palacios, Birichino, Rippon, Cruchon, Folias de Baco, Alfredo Maestro Tejero, Antiyal y Morra Gabriele embotellan sin filtrar, y el barbaresco de Morra no se somete ni a clarificación ni a filtración tras dieciocho meses en fudre. | Una materia más densa y, a veces, un ligero poso en el fondo. El vino conserva partículas finas que transportan el aroma, a costa de un color menos limpio. | Diez de las veintiséis fichas |
| El azufre reducido al mínimo Anunciado, nunca suprimido | Morra Gabriele solo emplea dos productos en sus 4,5 hectáreas: azufre en pequeñas dosis y cobre. Cruchon anuncia una adición mínima de sulfitos en el embotellado, y Ritual reivindica una intervención enológica reducida a lo estrictamente necesario. | Una fruta más nítida y una botella más frágil tanto en el transporte como con el calor. Aun así, no son vinos sin azufre. | Piamonte y Patagonia chilena |
Dos salvedades sobre la lectura de esta tabla. En primer lugar, no todas las fichas detallan la conducción de la bodega: la del D'Arenberg Stump Jump Red solo habla del ensamblaje de syrah, monastrell y garnacha, sin decir una palabra del trabajo en la viña. En segundo lugar, estos gestos no son exclusivos de la biodinámica: las levaduras autóctonas, las viñas viejas y la ausencia de filtración se encuentran en viticultores que no reivindican nada en absoluto. Lo que añade la biodinámica es un marco que los hace obligatorios en lugar de dejarlos al capricho de la añada.
Seis entradas posibles, cinco países y una variedad
Veintiséis botellas repartidas entre nueve países dan grupos minúsculos: tres países solo tienen una o dos referencias, y dos bodegas aportan por sí solas seis vinos. Las cinco primeras entradas siguen, por tanto, las concentraciones reales de la sección; la sexta sigue una variedad que atraviesa tres continentes.
Chile, del Maipo a la Patagonia
El primer país de la sección. Antiyal, fundada en 1996 por Álvaro Espinoza en el valle del Maipo, es la bodega más presente, y Cruchon produce 2000 botellas de pinot noir a las puertas de la Patagonia chilena, sobre suelos de arena volcánica compactada.
Ensamblajes tintos, también por botellaItalia, Dolomitas y Langhe
Foradori trabaja el teroldego del Trentino en pérgola y lo vinifica en ánfora, madera, acero y cemento. Morra Gabriele cultiva 4,5 hectáreas, 3 de ellas en Barbaresco, en los crus Montestefano y Ovello, con viñas de 60 a 70 años y una producción de 25.000 botellas.
Teroldego y nebbioloEstados Unidos, viñedos centenarios
Birichino vinifica dos parcelas históricas de California: el cinsault de Bechthold, plantado en 1886, de pie franco y sin riego, y la garnacha de Besson, plantada en 1910. Jay Christopher trabaja los suelos volcánicos de las Chehalem Mountains, en Oregón, con preparados hechos de plantas y flores de la finca.
Cinsault, garnacha y pinot noirAlemania, tres riesling de Wittmann
Una sola bodega sostiene todo el capítulo alemán, en Rheinhessen, con viñas conducidas en biodinámica, vendimiadas a mano y deliberadamente poco productivas. La gama va del 100 Hügel en suelos calcáreos al Riesling Trocken, seco y tenso, hasta un Auslese de uvas sobremaduradas en 500 ml.
Del seco al dulceSudáfrica, Swartland y Stellenbosch
False Bay obtiene su chenin de viñas viejas del Swartland y de Stellenbosch, vendimiadas a mano y fermentadas con levaduras autóctonas antes de diez meses sobre lías. Equinox Wines vinifica en Paardeberg, sobre suelos graníticos bajo una capa arenosa, con racimos enteros y maceración corta.
Chenin y chardonnayPinot noir, cuatro lecturas de la variedad
Peregrine y Rippon lo cultivan en Central Otago, la primera en la ladera de una montaña nevada ocho meses al año, la segunda a 330 metros a orillas del lago Wanaka, sobre suelos de cuarzo y cantos rodados. Jay Christopher lo vinifica en Oregón al estilo borgoñón, y Cruchon lo lleva hasta el punto más meridional de América Latina.
Nueva Zelanda, Oregón, Chile
Seis botellas por unidad, de las Langhe al Maipo Alto
Mejor decirlo desde el principio: de veintiséis referencias, solo seis se pueden comprar hoy por botella. Las demás se venden por lotes o están agotadas, incluidas las más asequibles, de modo que la sección empieza en 10,90 € por lotes y en 28,00 € por botella. Esta es, por tanto, la lista completa de lo que se compra por botella, por orden de precio, con el gesto biodinámico que describe la ficha de cada una. Tres bodegas se reparten estas seis botellas, lo que da un recorrido estrecho pero coherente.
| La botella | Lo que lleva dentro | El gesto que describe su ficha | Precio |
|---|---|---|---|
| Morra Gabriele Foravia Langhe Nebbiolo 2023Italia, Piamonte | Nebbiolo de las Langhe elaborado con un 60 % de racimos enteros cubiertos de mosto prensado, fermentación espontánea. El vino nació en 2018 de la búsqueda de una nariz más fresca frente al calentamiento. | La poda y el trabajo de la viña siguen los ciclos lunares, y la bodega solo utiliza azufre en pequeñas dosis y cobre. | 28,00 € |
| Antiyal Kuyen 2019Chile, valle del Maipo | Ensamblaje de cuatro variedades tintas, fermentación natural, un año en barricas de roble francés y luego seis meses de reposo en botella antes de la venta. Regaliz, ciruela pasa, casis y moca, taninos suaves. | La bodega funciona en circuito cerrado: unas praderas alimentan a los animales cuyo estiércol sirve para fabricar el compost del viñedo. | 38,00 € |
| Cruchon Coteaux de Trumao Pinot Noir 2021Chile, a las puertas de la Patagonia | Viñas de 9 a 22 años sobre arena volcánica compactada y arena fluvial, 2000 botellas al año. Racimos despalillados grano a grano, un mes de fermentación en grandes toneles viejos, doce meses de crianza y luego doce meses en botella. | Fermentación con levaduras autóctonas, ninguna filtración y una adición de sulfitos anunciada como mínima. | 38,00 € |
| Birichino Bechthold Cinsault 2023Estados Unidos, California | Cinsault procedente de un viñedo plantado en 1886, considerado las parcelas más antiguas de la variedad, de pie franco y sin riego. Pétalos de rosa, arándano rojo, grosella, taninos muy finos. | Fermentación autóctona, diez meses en barricas francesas neutras, embotellado sin filtración. | 48,00 € |
| Morra Gabriele Barbaresco 2020Italia, crus Ovello y Santo Stefano | Uvas vendimiadas a mano en viñas de 60 años o más, de cuatro a cinco semanas de fermentación en depósito de acero inoxidable, dieciocho meses en fudre y seis meses en botella. | Abonos naturales de leguminosas, gramíneas y semillas de mostaza para nutrir el suelo, embotellado sin clarificación ni filtración. | 52,00 € |
| Antiyal Escorial 2020Chile, Maipo Alto | Carménère de una parcela única de 0,8 hectáreas, en suelos volcánicos y basálticos ricos en minerales y materia orgánica. Es la botella más cara de la sección. | Fermentación con levaduras autóctonas y luego doce meses en depósitos ovoides de hormigón, cuya forma mantiene el vino en movimiento constante. | 75,00 € |
Esta tabla dice también lo que la sección no puede ofrecer. Los dos False Bay a 10,90 €, los tres Wittmann y el Petalos de Descendientes de J. Palacios existen por lotes, no por botella, y once referencias están totalmente agotadas, entre ellas el único vino naranja de la selección. Si buscas un primer vino biodinámico por menos de veinte euros, por ahora esta sección no es la puerta adecuada.
Cero botellas francesas, y no es casualidad
Empecemos por lo que salta a la vista cuando se cuentan los países: no hay ni un solo vino francés en esta sección. Chile, Estados Unidos, Sudáfrica, Alemania, Italia, Australia, España, Nueva Zelanda, Portugal, y nada entre el Loira y el Ródano. Sorprende, ya que la biodinámica se formalizó en Europa y las bodegas francesas que la practican están entre las más comentadas del mundo. La razón está, ante todo, en lo que somos: una vinoteca de vinos del mundo, cuya selección se construye fuera de Francia.
La otra mitad de la explicación es más interesante. En ocho de estos nueve países no existe una jerarquía de denominaciones comparable a la francesa para clasificar las botellas, y la conducción del viñedo ha acabado desempeñando ese papel de referencia. Las fichas lo dicen a su manera: Álvaro Espinoza fundó Antiyal en 1996, a menudo presentado como la primera bodega de garaje de Chile, y la bodega es hoy una pionera local de la biodinámica; Cullen se instaló en Margaret River en los años sesenta y es allí pionera de la biodinámica; Peregrine figura entre las bodegas convertidas más antiguas de Central Otago. Donde falta la clasificación, el modo de cultivo sirve de carta de presentación, y se reivindica con mucha más fuerza de lo que se haría en una etiqueta de Borgoña.
Queda la pregunta que todo el mundo se hace: ¿se nota en la copa? Nuestra respuesta es sí, pero no por donde se cree. Los preparados y el calendario lunar no dejan ninguna firma identificable en una copa. Lo que se nota son las consecuencias prácticas del marco: viñas viejas que se conservan en lugar de arrancarlas, cinsault de 1886 en Birichino, mencía de 40 a 90 años en Descendientes de J. Palacios, rendimientos bajos, fermentaciones con las levaduras de la uva, recipientes que no aportan sabor y embotellados sin filtración. Estas decisiones se encuentran también en viticultores que no reivindican nada, y es por ellas por lo que hay que comprar estas botellas, no por la palabra que figura en la contraetiqueta.
Tres puntos antes de hacer tu pedido
El verdadero precio de entrada: la sección empieza en 10,90 €, pero esas botellas solo se venden por lotes. El primer vino disponible por botella es el Foravia Langhe Nebbiolo de Morra Gabriele, a 28,00 €.
Una sola categoría por botella: estos vinos van un paso más allá del pliego de condiciones ecológico, así que se clasifican como biodinámicos y se incluyen en esta lista.
¿Sin azufre? No: ninguna de estas fichas afirma un embotellado sin sulfitos añadidos. Anuncian dosis reducidas, que no es lo mismo.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que más nos preguntáis
¿Por qué no hay ningún vino francés en esta sección?
Porque nuestra selección es la de una vinoteca de vinos del mundo, y porque los vinos biodinámicos franceses más buscados se distribuyen sobre todo por asignación. Nuestras botellas biodinámicas proceden, por tanto, de Chile, Estados Unidos, Sudáfrica, Alemania, Italia, Australia, España, Nueva Zelanda y Portugal. Resulta contraintuitivo, ya que la biodinámica se formalizó en Europa, pero se difundió muy deprisa en los viñedos jóvenes, donde sirve de referencia de calidad en lugar de una clasificación de denominaciones.
¿Por qué estos vinos no aparecen también en la sección de vinos ecológicos?
Porque cada botella se clasifica en una categoría y solo en una. La biodinámica se basa en el pliego de condiciones ecológico y le añade sus propias exigencias, así que estos vinos se clasifican en el nivel superior y figuran aquí en lugar de en la lista ecológica. Una botella va siempre a la categoría más exigente que alcanza, y es ahí donde se cuenta.
¿El calendario lunar cambia realmente algo?
Nada que se pueda demostrar en una copa, y no vamos a decir lo contrario. Lo que cambia es la organización de la bodega: en Morra Gabriele, la poda y el trabajo de la viña siguen el ritmo de los ciclos lunares, y Cullen vendimia su sauvignon el día en que la luna está en oposición a Saturno. En la práctica, estas bodegas renuncian a trabajar en el momento más cómodo, lo que exige un equipo disponible y superficies pequeñas. Las 4,5 hectáreas de Morra Gabriele o las 0,8 hectáreas de la parcela Escorial de Antiyal lo hacen viable.
¿La biodinámica se nota en la copa?
Indirectamente. Los preparados y los ritmos cósmicos no dejan una firma reconocible, pero las prácticas que los acompañan sí: dieciséis de las veintiséis fichas describen una fermentación con las levaduras presentes en la uva, diez anuncian un embotellado sin filtración, y varias sustituyen la barrica nueva por el ánfora, el cemento o el fudre. Un vino fermentado con levaduras autóctonas y sin filtrar tiene más relieve y menos regularidad que un vino estandarizado. Eso es lo que notas, no el calendario.
¿Cuántas botellas puedo comprar por unidad?
Seis, y aquí están todas: el Morra Gabriele Foravia Langhe Nebbiolo a 28,00 €, el Antiyal Kuyen y el Cruchon Coteaux de Trumao Pinot Noir a 38,00 €, el Birichino Bechthold Cinsault a 48,00 €, el Morra Gabriele Barbaresco a 52,00 € y el Antiyal Escorial a 75,00 €. Las demás referencias se venden por lotes o están agotadas. El precio indicado en cada ficha de producto siempre dice de qué se trata, botella o caja.
¿Estas bodegas tienen certificación biodinámica?
Nuestra clasificación se basa en las prácticas que describen las bodegas y que recogemos en nuestras fichas de producto, no en un certificado que mostremos botella por botella. Algunas fichas detallan extensamente la conducción del viñedo, como las de Morra Gabriele, Antiyal o Jay Christopher; otras se limitan a una frase. Si el certificado es importante para ti, escríbenos antes de hacer tu pedido y lo comprobaremos con el importador.
¿Por qué algunas de estas botellas tienen posos?
Porque diez vinos de la sección se embotellan sin filtración, y a veces sin clarificación. Las partículas finas que transportan el aroma se quedan en el vino en lugar de retirarse, y con el tiempo acaban cayendo al fondo. Pon la botella de pie la víspera y sirve con suavidad, dejando el último centímetro en la botella. No es un defecto: es el precio de una materia intacta.
¿Qué presupuesto hay que prever?
La mediana de la sección está en 29,00 €, con una horquilla que va de 10,90 € a 75,00 €. Las botellas más baratas se venden por lotes; el primer vino que se puede comprar por botella cuesta 28,00 €. Cuenta, por tanto, entre 28,00 € y 52,00 € por una botella suelta, con la única excepción por encima del Antiyal Escorial a 75,00 €.
¿Hay blancos, o solo tintos?
La sección cuenta con dieciséis tintos, ocho blancos y un naranja. Entre los blancos dominan el riesling de Wittmann en Rheinhessen y el chenin sudafricano de False Bay y Equinox Wines, con un chardonnay de Stellenbosch, un sauvignon de Margaret River y un viognier chileno. El vino naranja es un moscatel galego del Douro macerado cuatro meses con sus hollejos, de Folias de Baco. Eso sí, ninguno de estos blancos se puede comprar por botella en este momento.
¿Se pueden guardar estos vinos?
Varios están hechos para ello. El Barbaresco de Morra Gabriele ya ha pasado dieciocho meses en fudre y seis meses en botella antes de salir a la venta, el Rippon Mature Vine dieciséis meses en barrica sobre lías finas, y el Auslese de Wittmann se describe como un riesling de guarda que gana complejidad en la bodega. En cambio, los vinos sin filtrar y con sulfitos reducidos temen el calor y los transportes descuidados: guárdalos entre 12 y 14 grados, protegidos de la luz.