Corvina: la uva de Verona, del valpolicella al amarone
Del bardolino al recioto, desde 13,50 €La Corvina apenas sale de la provincia de Verona. Aporta poco color, mucha cereza y una acidez que se mantiene firme incluso en los vinos más concentrados. Rara vez se encuentra sola: la Rondinella la acompaña casi siempre, a veces la Molinara y la Corvinone.
Su interés reside en un gesto: el secado de las uvas antes de la fermentación. El mismo viñedo da un tinto ligero a 14,90 € o un vino de guarda a 55 €, según que el racimo vaya a la prensa fresco o tras tres meses en cañizos. La tabla siguiente pone las cuatro versiones una al lado de otra.
Gini Scajari - Scajari Riserva 2011
Un tinto véneto de terroir, amplio y estructurado, en el que la profundidad de la fruta se encuentra con la elegancia de las colinas volcánicas de Soave.
Gini Scajari - Le Mattoline 2018
Un tinto véneto de colinas volcánicas, que combina intensidad aromática y equilibrio en boca.
Zeni - Valpolicella Classico 2024
Una expresión fresca y elegante del Valpolicella, que revela una fruta crujiente, taninos finos y una gran facilidad de trago.
Zeni - Recioto della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2022
Un Recioto della Valpolicella que combina frescura y concentración aromática
Zeni - Corvina Veronese 2020
Una expresión pura de la Corvina, variedad reina del Véneto
Campagnola - Piuma Valpolicella Ripasso 2019
Un Valpolicella Ripasso redondo y seductor
Zeni - Cruino Rosso Veronese 2021
Fiel a la más pura tradición véneta, ¡un Amarone que no dice su nombre!
Zeni - Amarone della Valpolicella Classico "Vigne Alte" 2019
Un Amarone de alta costura con una paleta aromática seductora e intensa
Zeni - Bardolino Chiaretto Classico "Vigne Alte" 2025
Un rosado gastronómico, con sabores golosos a frutos rojos
Zeni - Valpolicella Ripasso Superiore Marogne 2023
Complejidad, finura y redondez: este vino es un maravilloso anticipo de los Amarone.
Buglioni - Il Lussurioso - Amarone della Valpolicella Classico 2020
Un Amarone de gran clase con notas intensas y persistentes de frutos negros bien maduros, frutos secos y especias.
Buglioni - L'imperfetto Valpolicella Superiore 2023
Redondo y aterciopelado, con una intensidad profunda y larga en boca
Una uva, cuatro vinos, y el secado que decide
La Valpolicella es uno de los pocos viñedos donde la etiqueta no indica ni la variedad ni el cru, sino el método. La uva es la misma de una fila a otra de esta tabla. Lo que cambia es el tiempo que pasa en los cañizos antes del depósito, y el momento en que se detiene la fermentación.
| El vino | Lo que se hace con la uva | Lo que da | En nuestra bodega |
|---|---|---|---|
| Valpolicellauva fresca | Vendimiado y vinificado sin secado, como un tinto corriente. | Ligero, tenso, cereza y almendra amarga. Un vino de mesa que se sirve fresco. | Zeni Valpolicella Classico 202414,90 € |
| Ripasso repasado sobre los orujos | Un valpolicella que vuelve a fermentar sobre los orujos de un amarone recién trasegado. | Más volumen, grado y fruta seca, sin la potencia del amarone. | Zeni Ripasso Superiore Marogne 202325 € |
| Amaroneuva pasificada | Racimos secados de tres a cuatro meses en cañizos, con una pérdida del 30 al 40 % del peso. | Seco pese a la concentración: frutos negros, cacao, una graduación elevada y un largo potencial de guarda. | Zeni Amarone Vigne Alte 201955 € |
| Recioto pasificado y dulce | Las mismas uvas secas, pero la fermentación se interrumpe antes del final. | Queda azúcar: frutas confitadas, cereza negra, una acidez que evita la pesadez. | Zeni Recioto Vigne Alte 202255 € |
Las cuatro filas llevan la firma de la misma bodega, Zeni, instalada cerca de Verona desde 1870: cinco de sus cuvées están disponibles, de las siete que tenemos en catálogo. El Buglioni L'imperfetto ocupa una posición intermedia: ensambla un valpolicella de vendimia fresca y las mismas uvas secadas hasta noviembre.
Los maridajes, del rosado al recioto
Una misma variedad, seis situaciones distintas. Es la otra manera de leer esta página: en lugar de partir del método, se parte de lo que hay en el plato.
| El plato | Por qué funciona | La botella |
|---|---|---|
| Embutidos, antipasti | El rosado conserva la fruta de la Corvina sin cargar el comienzo de la comida. | Zeni Bardolino Chiaretto Vigne Alte 202513,50 € |
| Pasta con tomate, pizza | La acidez del vino responde a la del tomate, y el tanino se mantiene discreto. | Zeni Valpolicella Classico 202414,90 € |
| Buey estofado, risotto | Una cocción larga pide materia: el ripasso la tiene, sin aplastar el plato. | Zeni Ripasso Superiore Marogne 202325 € |
| Caza, carnes en salsa | Sabores francos y algo salvajes, que piden la concentración del amarone. | Zeni Amarone Vigne Alte 201955 € |
| Quesos curados | Quesos de pasta prensada y de pasta blanda del Véneto, con un superiore de vendimia mixta. | Buglioni L'imperfetto 2023138 € las 6 |
| Chocolate negro, tarta de frutos rojos | El recioto es dulce y ácido a la vez: el postre no lo hace desaparecer. | Zeni Recioto Vigne Alte 202255 € |
Sirve el valpolicella y el bardolino a unos 15 °C, y el amarone y el recioto más bien a 17 °C. El Gini Scajari Riserva 2011 ya tiene la edad a su favor: ábrelo sin decantar y deja que la copa haga su trabajo.
Qué beber según la ocasión
Las tablas dan la teoría. Aquí están las botellas, y solo las que podemos enviar hoy.
Un primer valpolicella
La Corvina sin maquillaje: cereza fresca, tanino ligero, para servir a unos 15 °C. También disponible en lote de tres, a 38,70 €.
Zeni Valpolicella Classico 2024 · 14,90 €La misma uva en rosado
Bardolino Chiaretto, en las altas colinas de la orilla este del lago de Garda. Fresa, frambuesa, melocotón de viña. Para beber en el año.
Zeni Vigne Alte 2025 · 13,50 €Entender el ripasso
El eslabón entre el valpolicella y el amarone: más fondo y calidez, por menos de la mitad del precio.
Zeni Ripasso Marogne 2023 · 25 €Un amarone para la mesa de invierno
Uvas pasificadas en cañizos, vino seco y denso. Buey estofado, caza, quesos curados. Decántalo una hora.
Zeni Vigne Alte 2019 · 55 €La versión dulce
La misma pasificación que el amarone, con la fermentación detenida a mitad de camino. Un vino dulce del Véneto, de fruta confitada.
Zeni Recioto Vigne Alte 2022 · 55 €La Corvina fuera de Valpolicella
Monteforte d'Alpone, al este de Verona, sobre basalto y toba. Cereza negra, ciruela, una tensión mineral que no se encuentra en ningún otro vino de esta sección.
Gini Scajari Le Mattoline 2018 · 124 € las 2Una añada que el tiempo ya ha abierto
El 2011 de la bodega Gini Scajari, criado como riserva. No hay nada que esperar: es la botella más cara de la sección y la que está más a punto.
Gini Scajari Riserva 2011 · 176 €Seis botellas para recibir
Valpolicella Superiore: mitad vendimia de septiembre, mitad uva pasificada hasta noviembre. Se vende por cajas.
Buglioni L'imperfetto 2023 · 138 € las 6Ver toda Italia
Piamonte, Toscana, Véneto, Sicilia, Apulia: la sección italiana al completo.
Nuestros vinos de Italia
Cuatro botellas, una sola uva, y el secadero que decide
En otros lugares, los vinos se clasifican por terroir. En Valpolicella se clasifican por método, y eso desconcierta. Dos botellas vecinas en nuestra sección pueden venir de la misma parcela, del mismo año, del mismo viticultor, y no tener casi nada en común en la copa. El desván donde se secan los racimos pesa más que la colina.
La consecuencia práctica es sencilla: no juzgues la Corvina por una sola prueba. Un valpolicella ligero con una carne en salsa parecerá flaco; un amarone abierto como aperitivo resultará agotador. Son dos herramientas distintas, no dos niveles de gama, y el ripasso ocupa exactamente el terreno entre ambos.
Cómo elegimos
En el frescor, incluso en los vinos de uvas pasificadas. Un amarone que solo tiene alcohol y mermelada que ofrecer cansa antes de terminar la copa.
Y en la claridad del método: en nariz tiene que reconocerse que un ripasso ha pasado de verdad por los orujos, sin que el vino intente hacerse pasar por un amarone.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que nos preguntáis sobre la Corvina
¿Qué es la Corvina?
Una variedad tinta de la provincia de Verona, en el Véneto. Aporta poco color, una acidez marcada y una fruta de cereza reconocible. Rara vez se vinifica sola: la Rondinella la acompaña casi siempre, a veces la Molinara y la Corvinone. Es la base del bardolino, el valpolicella, el amarone y el recioto.
Valpolicella, ripasso, amarone, recioto: ¿qué diferencia hay?
La uva es la misma; lo que cambia es el tratamiento. El valpolicella se vinifica con uva fresca. El ripasso es un valpolicella que vuelve a fermentar sobre los orujos del amarone. El amarone procede de racimos secados durante varios meses y fermenta hasta el final: es seco. El recioto parte de las mismas uvas secas, pero la fermentación se detiene antes del final: es el único de los cuatro que se queda dulce.
¿En qué consiste exactamente el método ripasso?
Una vez trasegado el amarone, sus orujos siguen cargados de azúcar y de materia. Sobre ellos se vierte un valpolicella ya terminado, arranca una segunda fermentación y el vino gana grado, volumen y notas de fruta seca. La técnica es antigua, pero no se extendió hasta los años setenta.
¿El amarone es un vino dulce?
No. Las uvas se secan de tres a cuatro meses y pierden entre un 30 y un 40 % de su peso, pero la fermentación transforma todo el azúcar en alcohol. El resultado es un vino seco, muy concentrado, generalmente por encima del 15 %. Si buscas la versión dulce del mismo trabajo, el que tienes que abrir es el recioto.
¿El bardolino también se elabora con esta variedad?
Sí, con la Rondinella. El viñedo se encuentra en la orilla este del lago de Garda, más al oeste que la Valpolicella, y el clima lacustre da allí vinos claramente más ligeros. El Chiaretto es su versión rosada: nuestro Zeni Vigne Alte 2025 es la botella más barata de la sección, a 13,50 €.
¿A qué temperatura servirlos y hay que decantarlos?
El bardolino y el valpolicella se beben frescos, a unos 15 °C, sin decantar. El ripasso agradece media hora de aireación a 16 °C. El amarone pide una buena hora de decantador y se sirve a unos 17 °C: si se sirve demasiado caliente, su graduación lo ocupa todo. El recioto se sirve fresco, a unos 14 °C.
¿Cuánto tiempo se pueden guardar estos vinos?
El bardolino y el valpolicella se beben en dos o tres años, que es cuando están más francos. El ripasso aguanta de cinco a ocho años. El amarone y el recioto superan la década sin dificultad, y los mejores van mucho más allá. Nada obliga a esperar: estos vinos salen al mercado listos para beber.
¿Por qué botella empezar?
Por el Zeni Valpolicella Classico 2024 a 14,90 €, que muestra la variedad sin artificios, y luego por el Ripasso Marogne 2023 a 25 €, para medir lo que aportan los orujos de amarone. El amarone llega en tercer lugar, cuando ya tienes esas dos referencias.