Xerez e Montilla: do fino salino ao pedro ximénez
15 garrafas, do fino ao pedro ximénezUm copo seco e salino para abrir a refeição, um vinho âmbar para o queijo, um néctar escuro para verter sobre um gelado de baunilha: o xerez cobre toda a mesa. Tudo parte da palomino, plantada na albariza, um giz branco que retém a água das chuvas de inverno, e depois de um estágio em solera que mistura os anos.
Encontra aqui os grandes estilos, do fino com estágio sob véu de flor ao oloroso oxidativo, os VOS e VORS de Bodegas Tradición e os pedro ximénez de Montilla-Moriles. Cada preço é por garrafa, com o formato indicado.
Bodegas Tradición - Pedro Ximénez VOS + 20 ans NV
Um Pedro Ximénez VOS de grande concentração, que alia riqueza licorosa e uma rara complexidade aromática.
Bodegas Tradición - Palo Cortado VORS + 30 ans NV
Um Palo Cortado VORS de grande finura, que alia profundidade aromática, tensão e um final longo e salgado.
Bodegas Tradición - Oloroso VORS + 30 ans NV
Um Oloroso VORS de grande profundidade, seco e complexo, que exprime com intensidade o caráter do terroir de Jerez.
Bodegas Tradición - Fino Viejo NV
Um fino velho, seco e salino, que exprime com precisão a pureza do terroir de Jerez.
Bodegas Tradición - Cream VOS + 20 ans NV
Um Cream VOS de grande complexidade, em que a doçura se alia a uma profundidade aromática herdada de um longo envelhecimento em solera.
Bodegas Tradición - Amontillado VORS + 30 ans NV
Um Amontillado VORS de grande finura, que alia profundidade salina, complexidade oxidativa e um final interminável.
Barbadillo En Singular - Patinegro 2022
Um branco andaluz salino e preciso, em que a frescura atlântica encontra a elegância da albariza.
Barbadillo En Singular - Tamarix 2024
Um branco andaluz de frescura salina, entre brisa atlântica e brilho calcário.
Barbadillo En Singular - Salicornia NV
Um branco andaluz de inspiração marinha, tenso e salino, que capta o espírito atlântico de Sanlúcar de Barrameda.
Fernando de Castilla - Palo Cortado Antique
Um grande Palo Cortado andaluz, seco e complexo, em que a finura encontra a profundidade aromática.
Fernando de Castilla - Amontillado Antique
Um grande Amontillado de Jerez, seco e profundo, em que a finura oxidativa encontra uma salinidade vibrante.
Fernando de Castilla - Oloroso Antique
Um Oloroso seco e intenso, emblemático do estilo tradicional de Jerez, que alia profundidade aromática e grande persistência.
Fernando de Castilla - Fino Classic
Um Fino clássico de Jerez, seco, salino e preciso, que exprime com pureza o caráter da albariza e do estágio sob véu de flor.
Pérez Barquero - La Cañada Solera 25 ans
Um Pedro Ximénez andaluz de grande concentração, proveniente de uma solera de 25 anos, que alia riqueza licorosa e notável persistência.
Pérez Barquero - Gran Barquero Solera 6 ans
Um Pedro Ximénez andaluz rico e concentrado, sustentado por uma doçura contida e um longo final salino.
Do fino ao pedro ximénez, ler a secção
Dois estágios fazem o xerez. Sob um véu de leveduras, a flor, o vinho fica ao abrigo do ar: é o estágio biológico do fino e da manzanilla. Ao ar livre, oxida-se e ganha uma cor de âmbar: é o oloroso.
| Estilo | Estágio | No copo | Na nossa loja |
|---|---|---|---|
| Branco de palomino vinho tranquilo, 11,5 a 12,5 % | Vinificado em branco seco, não fortificado | Maçã, citrinos, salinidade calcária | Tamarix 2024, Barbadillo En Singular22,20 € a garrafa, em caixa de 6 |
| Manzanilla Sanlúcar de Barrameda | Sob véu de flor, em criaderas e solera | Camomila, iodo, final salgado | Salicornia, Barbadillo En Singular27,80 € a garrafa, em caixa de 6 |
| Fino Jerez, El Puerto de Santa María | Sob véu de flor, fortificado a cerca de 15 % | Amêndoa fresca, massa de pão, seco e tenso | Fino Classic, Fernando de Castilla26,50 € a garrafa, em caixa de 6 |
| Amontillado | Véu de flor, depois estágio ao ar | Avelã, tabaco loiro, sal | Amontillado Antique, Fernando de Castilla62 € a garrafa de 50 cl, em lote de 2 |
| Palo cortado | Véu extinto cedo, estágio oxidativo | Nariz de amontillado, boca de oloroso | Palo Cortado Antique, Fernando de Castilla72 € a garrafa de 50 cl, em lote de 2 |
| Oloroso | Fortificado a cerca de 17 %, estágio ao ar | Noz, couro, casca de laranja, seco | Oloroso Antique, Fernando de Castilla59,40 € a garrafa de 50 cl, em lote de 2 |
| Cream | Lote de palomino e pedro ximénez | Figo, caramelo, doçura redonda | Cream VOS, Bodegas Tradición116 € a garrafa, à unidade |
| Pedro ximénez Jerez, Montilla-Moriles | Uvas secas ao sol, longa solera | Passa, tâmara, café, muito doce | Gran Barquero Solera 6 ans, Pérez Barquero42 € a garrafa, em lote de 3 |
VOS (mais de 20 anos de idade média) e VORS (mais de 30 anos) coroam as velhas soleras de Bodegas Tradición, de 116 a 210 € a garrafa, à unidade.
Que xerez com que prato
O xerez é antes de mais um vinho de mesa. A sua salinidade aguenta o que o vinho tinto suporta mal: vinagre, ovo, espargos, soja, especiarias.
| Prato | Estilo aconselhado | Porque resulta |
|---|---|---|
| Jamón ibérico, chouriço | Fino, manzanilla | O sal e a gordura pedem um vinho seco, servido muito fresco. |
| Crustáceos, mariscos | Manzanilla, branco de palomino | O iodo do vinho junta-se ao do mar. |
| Sushi, cozinha japonesa | Fino, manzanilla | Arroz avinagrado, soja, umami: o fino mantém a sua linha. |
| Caril, pratos condimentados | Amontillado, palo cortado | A sua potência seca aguenta as especiarias. |
| Manchego, comté, queijos curados | Oloroso, palo cortado | Noz e couro frente à pasta curada. |
| Queijos azuis, roquefort | Pedro ximénez, cream | O açúcar responde ao sal do queijo azul. |
| Caça, carne com molho | Oloroso | Um oloroso seco realça um molho de assado. |
| Gelado de baunilha, chocolate | Pedro ximénez | Vertido sobre o gelado, à andaluza. |
Para um vinho doce de outro horizonte, veja os nossos vinhos da Madeira e a secção dos vinhos doces.
Uma garrafa para cada vontade
Do branco de mesa ao vinho de meditação, uma porta de entrada para cada momento.
Para o aperitivo, seco e salino
Um fino com estágio sob véu de flor, amêndoa fresca e final salgado, a servir muito fresco com o presunto.
Fino Classic, 26,50 € a garrafa, em caixa de 6O sabor de Sanlúcar
Uma palomino com estágio sob véu em Sanlúcar, no espírito da manzanilla: iodada, tensa, para os crustáceos.
Salicornia, 27,80 € a garrafa, em caixa de 6Um branco de mesa, não fortificado
A palomino vinificada em branco seco, a 11,5 %, na albariza. Citrinos e salinidade, para um peixe grelhado.
Tamarix 2024, 22,20 € a garrafa, em caixa de 6Descobrir o estágio oxidativo
Um oloroso seco, noz, couro e casca de laranja, para um queijo curado ou uma peça de caça.
Oloroso Antique, 59,40 € a garrafa de 50 cl, em lote de 2O estilo raro da secção
A finura de um amontillado, a amplitude de um oloroso. Soberbo com um caril suave ou uma ave assada.
Palo Cortado Antique, 72 € a garrafa de 50 cl, em lote de 2Um pedro ximénez para a sobremesa
Passa, tâmara e café: um PX de Montilla para verter sobre um gelado de baunilha.
Gran Barquero Solera 6 ans, 42 € a garrafa, em lote de 3Oferecer uma solera muito antiga
Um amontillado com mais de 30 anos de idade média, certificado VORS, salino e interminável, para abrir entre apreciadores.
Amontillado VORS, 174 € a garrafa, à unidadeContinuar até ao vinho da Madeira
Outro grande vinho fortificado e oxidativo, vindo do Atlântico português, do seco ao mais doce.
Quatro casas, do branco de mesa à solera de trinta anos
Escolhemos quatro casas que cobrem todo o espetro. Barbadillo En Singular mostra a palomino como vinho de lugar, em Sanlúcar: Tamarix e Patinegro são brancos tranquilos, Salicornia um vinho de véu. Fernando de Castilla apresenta a sua gama Antique em garrafas de 50 cl.
Bodegas Tradición, em Jerez de la Frontera, trabalha soleras muito antigas: o seu Fino Viejo (66 € a garrafa, em lote de 2) e os seus VOS e VORS são vinhos de meditação. Pérez Barquero traz, por fim, o pedro ximénez de Montilla-Moriles, entre eles La Cañada Solera 25 ans, a 108 € a garrafa.
A solera, em poucas palavras
As barricas estão dispostas por andares. Tira-se o vinho da fila de baixo, a solera, para o engarrafamento, e depois completa-se com a fila de cima, a primeira criadera, e assim sucessivamente. Os vinhos jovens fundem-se com os velhos: um xerez raramente tem colheita, e a sua idade exprime-se em média.
A equipa do Baroudeur du Vin
O que nos perguntam sobre o xerez
Xerez, sherry, jerez: qual a diferença?
É o mesmo vinho, com três nomes: jerez em espanhol, xérès em francês (xerez em português), sherry em inglês, herdado do comércio com Londres. A denominação abrange o triângulo de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, na província de Cádis. O país inteiro está na página vinhos de Espanha.
Qual a diferença entre fino e manzanilla?
Ambos nascem da palomino e envelhecem sob véu de flor. A manzanilla vem apenas de Sanlúcar de Barrameda: a humidade do estuário alimenta ali um véu espesso, daí um vinho leve, iodado, com notas de camomila. O fino de Jerez é um pouco mais largo, com notas de amêndoa, como o Fino Classic de Fernando de Castilla.
O que é um amontillado?
Um xerez que começa a vida como um fino, sob véu de flor, e depois a continua ao ar quando o véu se extingue. Conserva a finura salina do fino e ganha notas de avelã e de tabaco loiro. Um vinho seco, soberbo com um consommé, cogumelos ou pratos condimentados.
O que é o palo cortado?
Um estilo raro, entre amontillado e oloroso. O vinho começa sob véu de flor, e depois o mestre de adega considera-o amplo o suficiente para um estágio oxidativo: nariz delicado de amontillado, boca cheia de oloroso. O Palo Cortado Antique vende-se a 72 € a garrafa de 50 cl, em lote de 2.
O que significam VOS e VORS num xerez?
VOS, Very Old Sherry, garante uma idade média superior a 20 anos; VORS, Very Old Rare Sherry, superior a 30 anos. O Conselho Regulador certifica cada lote por prova e análise. O Oloroso VORS de Bodegas Tradición vende-se a 128 € a garrafa, à unidade.
A que temperatura servir um xerez?
Fino e manzanilla servem-se muito frescos, entre 6 e 8 °C. Amontillado e palo cortado ganham a 12 ou 13 °C, o oloroso a cerca de 14 °C, o pedro ximénez por volta dos 12 °C para temperar a sua doçura. Use um copo de vinho branco em tulipa: os aromas abrem-se melhor do que na pequena copita.
Quanto tempo se conserva um xerez aberto?
Tudo depende do estágio. Um fino ou uma manzanilla bebem-se dentro de uma semana, rolhados e no frigorífico. Amontillado, palo cortado e oloroso, já habituados ao ar, aguentam várias semanas. Um pedro ximénez ou um cream conservam-se vários meses. Para outros vinhos fortificados, veja a secção dos vinhos doces.
Qual a diferença entre Montilla-Moriles e Jerez?
Montilla-Moriles, perto de Córdova, é mais quente e mais continental. A pedro ximénez substitui ali a palomino e atinge naturalmente 15 %: os finos de Montilla dispensam muitas vezes a fortificação. Pérez Barquero faz com ela PX de solera, do Gran Barquero 6 ans (42 € a garrafa, em lote de 3) a La Cañada 25 ans (108 €).