Jerez y Montilla: del fino salino al pedro ximénez
15 botellas, del fino al pedro ximénezUna copa seca y salina para abrir la comida, un vino ambarino para el queso, un néctar oscuro para verter sobre un helado de vainilla: el jerez cubre toda la mesa. Todo parte de la palomino, plantada en la albariza, una tiza blanca que retiene el agua de las lluvias de invierno, y de una crianza en solera que mezcla las añadas.
Aquí encontrarás los grandes estilos, del fino criado bajo velo de flor al oloroso oxidativo, los VOS y VORS de Bodegas Tradición y los pedro ximénez de Montilla-Moriles. Cada precio se entiende por botella, con el formato indicado.
Bodegas Tradición - Pedro Ximénez VOS + 20 ans NV
Un Pedro Ximénez VOS de gran concentración, que combina una riqueza dulce y una complejidad aromática poco común.
Bodegas Tradición - Palo Cortado VORS + 30 ans NV
Un palo cortado VORS de gran finura, que combina profundidad aromática, tensión y un final largo y salino.
Bodegas Tradición - Oloroso VORS + 30 ans NV
Un oloroso VORS de gran profundidad, seco y complejo, que expresa con intensidad el carácter del terroir de Jerez.
Bodegas Tradición - Fino Viejo NV
Un fino viejo, seco y salino, que expresa con precisión la pureza del terroir de Jerez.
Bodegas Tradición - Cream VOS + 20 ans NV
Un Cream VOS de gran complejidad, donde el dulzor se une a una profundidad aromática heredada de una larga crianza en solera.
Bodegas Tradición - Amontillado VORS + 30 ans NV
Un Amontillado VORS de gran finura, que combina profundidad salina, complejidad oxidativa y un final interminable.
Barbadillo En Singular - Patinegro 2022
Un blanco andaluz salino y preciso, donde la frescura atlántica se une a la elegancia de la albariza.
Barbadillo En Singular - Tamarix 2024
Un blanco andaluz de frescura salina, entre la brisa atlántica y el brillo calcáreo.
Barbadillo En Singular - Salicornia NV
Un blanco andaluz de inspiración marina, tenso y salino, que capta el espíritu atlántico de Sanlúcar de Barrameda.
Fernando de Castilla - Palo Cortado Antique
Un gran palo cortado andaluz, seco y complejo, donde la finura se une a la profundidad aromática.
Fernando de Castilla - Amontillado Antique
Un gran amontillado de Jerez, seco y profundo, donde la finura oxidativa se une a una salinidad vibrante.
Fernando de Castilla - Oloroso Antique
Un oloroso seco e intenso, emblemático del estilo tradicional de Jerez, que combina profundidad aromática y gran persistencia.
Fernando de Castilla - Fino Classic
Un fino clásico de Jerez, seco, salino y preciso, que expresa con pureza el carácter de la albariza y de la crianza bajo velo de flor.
Pérez Barquero - La Cañada Solera 25 ans
Un Pedro Ximénez andaluz de gran concentración, procedente de una solera de 25 años, que combina riqueza dulce y una longitud notable.
Pérez Barquero - Gran Barquero Solera 6 ans
Un Pedro Ximénez andaluz rico y concentrado, impulsado por un dulzor contenido y un largo final salino.
Del fino al pedro ximénez, cómo leer la sección
Dos crianzas hacen el jerez. Bajo un velo de levaduras, la flor, el vino queda protegido del aire: es la crianza biológica del fino y la manzanilla. Al aire libre, se oxida y adquiere un color ámbar: es el oloroso.
| Estilo | Crianza | En la copa | En nuestra tienda |
|---|---|---|---|
| Blanco de palomino vino tranquilo, de 11,5 a 12,5 % | Vinificado en blanco seco, sin encabezar | Manzana, cítricos, salinidad calcárea | Tamarix 2024, Barbadillo En Singular22,20 € la botella, por caja de 6 |
| Manzanilla Sanlúcar de Barrameda | Bajo velo de flor, en criaderas y solera | Camomila, yodo, final salado | Salicornia, Barbadillo En Singular27,80 € la botella, por caja de 6 |
| Fino Jerez, El Puerto de Santa María | Bajo velo de flor, encabezado en torno al 15 % | Almendra fresca, masa de pan, seco y tenso | Fino Classic, Fernando de Castilla26,50 € la botella, por caja de 6 |
| Amontillado | Velo de flor y después crianza al aire | Avellana, tabaco rubio, sal | Amontillado Antique, Fernando de Castilla62 € la botella de 50 cl, por lote de 2 |
| Palo cortado | Velo extinguido pronto, crianza oxidativa | Nariz de amontillado, boca de oloroso | Palo Cortado Antique, Fernando de Castilla72 € la botella de 50 cl, por lote de 2 |
| Oloroso | Encabezado hacia el 17 %, crianza al aire | Nuez, cuero, piel de naranja, seco | Oloroso Antique, Fernando de Castilla59,40 € la botella de 50 cl, por lote de 2 |
| Cream | Ensamblaje de palomino y pedro ximénez | Higo, caramelo, dulzor redondo | Cream VOS, Bodegas Tradición116 € la botella, por unidad |
| Pedro ximénez Jerez, Montilla-Moriles | Uvas pasificadas al sol, larga solera | Pasa, dátil, café, muy dulce | Gran Barquero Solera 6 ans, Pérez Barquero42 € la botella, por lote de 3 |
VOS (más de 20 años de edad media) y VORS (más de 30 años) coronan las viejas soleras de Bodegas Tradición, de 116 a 210 € la botella, por unidad.
Qué jerez con qué plato
El jerez es ante todo un vino de mesa. Su salinidad aguanta lo que el vino tinto soporta mal: vinagre, huevo, espárrago, soja, especias.
| Plato | Estilo recomendado | Por qué funciona |
|---|---|---|
| Jamón ibérico, chorizo | Fino, manzanilla | La sal y la grasa piden un vino seco, servido muy frío. |
| Crustáceos, moluscos | Manzanilla, blanco de palomino | El yodo del vino se une al del mar. |
| Sushi, cocina japonesa | Fino, manzanilla | Arroz avinagrado, soja, umami: el fino mantiene su línea. |
| Curry, platos especiados | Amontillado, palo cortado | Su potencia seca aguanta las especias. |
| Manchego, comté, quesos curados | Oloroso, palo cortado | Nuez y cuero frente a la pasta curada. |
| Quesos azules, roquefort | Pedro ximénez, cream | El azúcar responde a la sal de las vetas azules. |
| Caza, carne en salsa | Oloroso | Un oloroso seco realza una salsa de jugo de carne. |
| Helado de vainilla, chocolate | Pedro ximénez | Vertido sobre el helado, a la andaluza. |
Para un vino dulce de otro horizonte, consulta nuestros madeiras y la sección de vinos dulces.
Una botella para cada antojo
Del blanco de mesa al vino de meditación, una puerta de entrada para cada momento.
Para el aperitivo, seco y salino
Un fino criado bajo velo de flor, almendra fresca y final salado, para servir muy frío con el jamón.
Fino Classic, 26,50 € la botella, por caja de 6El sabor de Sanlúcar
Una palomino criada bajo velo en Sanlúcar, en el espíritu de la manzanilla: yodada, tensa, para el marisco.
Salicornia, 27,80 € la botella, por caja de 6Un blanco de mesa, sin encabezar
La palomino vinificada en blanco seco, con 11,5 %, sobre albariza. Cítricos y salinidad, para un pescado a la brasa.
Tamarix 2024, 22,20 € la botella, por caja de 6Descubrir la crianza oxidativa
Un oloroso seco, nuez, cuero y piel de naranja, para un queso curado o una pieza de caza.
Oloroso Antique, 59,40 € la botella de 50 cl, por lote de 2El estilo raro de la sección
La finura de un amontillado, la amplitud de un oloroso. Soberbio con un curry suave o un ave asada.
Palo Cortado Antique, 72 € la botella de 50 cl, por lote de 2Un pedro ximénez para el postre
Pasa, dátil y café: un PX de Montilla para verter sobre un helado de vainilla.
Gran Barquero Solera 6 ans, 42 € la botella, por lote de 3Regalar una solera muy vieja
Un amontillado de más de 30 años de edad media, certificado VORS, salino e interminable, para abrir entre aficionados.
Amontillado VORS, 174 € la botella, por unidadSeguir hacia el madeira
Otro gran vino encabezado y oxidativo, del Atlántico portugués, del seco al más dulce.
Cuatro casas, del blanco de mesa a la solera de treinta años
Hemos elegido cuatro casas que cubren todo el espectro. Barbadillo En Singular muestra la palomino como vino de paraje, en Sanlúcar: Tamarix y Patinegro son blancos tranquilos, Salicornia un vino de velo. Fernando de Castilla presenta su gama Antique en botellas de 50 cl.
Bodegas Tradición, en Jerez de la Frontera, trabaja soleras muy viejas: su Fino Viejo (66 € la botella, por lote de 2) y sus VOS y VORS son vinos de meditación. Pérez Barquero aporta por último el pedro ximénez de Montilla-Moriles, entre ellos La Cañada Solera 25 ans, a 108 € la botella.
La solera, en dos palabras
Las barricas se colocan por niveles. Se saca el vino de la fila de abajo, la solera, para embotellarlo, y luego se repone con la fila de encima, la primera criadera, y así sucesivamente. Los vinos jóvenes se funden con los viejos: un jerez rara vez lleva añada, y su edad se expresa en media.
El equipo de Le Baroudeur du Vin
Lo que nos preguntáis sobre el jerez
Jerez, xérès, sherry: ¿qué diferencia hay?
Es el mismo vino con tres nombres: jerez en español, xérès en francés, sherry en inglés, heredado del comercio con Londres. La denominación cubre el triángulo de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz. Todo el país está en la página vinos de España.
¿Qué diferencia hay entre fino y manzanilla?
Ambos nacen de la palomino y envejecen bajo velo de flor. La manzanilla procede solo de Sanlúcar de Barrameda: la humedad del estuario alimenta allí un velo espeso, de ahí un vino ligero, yodado, con notas de camomila. El fino de Jerez es algo más amplio, con notas de almendra, como el Fino Classic de Fernando de Castilla.
¿Qué es un amontillado?
Un jerez que empieza su vida como un fino, bajo velo de flor, y la continúa al aire cuando el velo se extingue. Conserva la finura salina del fino y gana notas de avellana y tabaco rubio. Un vino seco, soberbio con un consomé, unas setas o unos platos especiados.
¿Qué es el palo cortado?
Un estilo raro, entre amontillado y oloroso. El vino empieza bajo velo de flor, y luego el capataz lo juzga lo bastante amplio para una crianza oxidativa: nariz delicada de amontillado, boca llena de oloroso. El Palo Cortado Antique se vende a 72 € la botella de 50 cl, por lote de 2.
¿Qué significan VOS y VORS en un jerez?
VOS, Very Old Sherry, garantiza una edad media de más de 20 años; VORS, Very Old Rare Sherry, de más de 30 años. El Consejo Regulador certifica cada lote mediante cata y análisis. El Oloroso VORS de Bodegas Tradición se vende a 128 € la botella, por unidad.
¿A qué temperatura servir un jerez?
Fino y manzanilla se sirven muy fríos, entre 6 y 8 °C. Amontillado y palo cortado ganan a 12 o 13 °C, el oloroso a unos 14 °C, el pedro ximénez en torno a 12 °C para moderar su dulzor. Usa una copa de vino blanco en forma de tulipa: los aromas se abren mejor que en el pequeño catavino.
¿Cuánto tiempo se conserva un jerez abierto?
Todo depende de la crianza. Un fino o una manzanilla se beben en la semana, bien tapados y en el frigorífico. Amontillado, palo cortado y oloroso, ya acostumbrados al aire, aguantan varias semanas. Un pedro ximénez o un cream se conservan varios meses. Para otros vinos encabezados, consulta la sección de vinos dulces.
¿Qué diferencia hay entre Montilla-Moriles y Jerez?
Montilla-Moriles, cerca de Córdoba, es más cálida y más continental. Allí el pedro ximénez sustituye a la palomino y alcanza el 15 % de forma natural: los finos de Montilla suelen prescindir del encabezado. Pérez Barquero elabora PX de solera, del Gran Barquero 6 ans (42 € la botella, por lote de 3) a La Cañada 25 ans (108 €).