Vins d'Autriche : grüner veltliner sec et blaufränkisch

Su perfume, primero: pimienta blanca, lima, guisantes frescos, a veces un punto de rábano. Su textura, después, ancha en ataque y luego ceñida por una acidez recta que deja la boca limpia. Admite la fritura, el espárrago y la alcachofa, tres alimentos que ponen en aprietos a la mayoría de los blancos. La selección completa cabe en la página Grüner veltliner.

Procede de la misma variedad, pero se vinifica casi siempre en seco y marca uno o dos grados más, impulsado por un clima continental más cálido. Allí donde el Mosela da un vino ligero y floral, la Wachau da un vino recto, salino y más ancho en boca. La comparación se hace botella en mano con la página Alemania.

Son los tres niveles de la escala creada por los viticultores de la Wachau, basada en la madurez de la uva en la vendimia. Steinfeder designa el vino más ligero, Federspiel el seco de gama media, y Smaragd el vino procedente de las uvas más maduras, el más denso y el más apto para la guarda. Los tres siguen siendo secos.

El blaufränkisch juega la carta de la fruta negra, de la pimienta y de un tanino firme: planta cara a un magret de pato, a un guiso o a una carne ahumada. El zweigelt, su descendiente, da un tinto más suave y más afrutado, agradable ligeramente refrescado. Para un primer ensayo, el blaufränkisch de viñas viejas de Moric da una idea exacta del estilo.

Las bodegas austriacas que seguimos expiden sus cuvées en cajas completas, y conservamos ese formato para mantener el precio ajustado. La tarifa mostrada en cada ficha es la de la botella, el formato de venta figura justo al lado. Varias cuvées siguen disponibles por unidades, sobre todo en Bruno Landauer, Georg Lunzer y Emmerich Knoll.

Cada lote pasa un análisis de laboratorio y una cata oficial antes de obtener su número de control, impreso en la cápsula roja y blanca. Los rendimientos están limitados, el enriquecimiento regulado, y la mención de un lieu-dit compromete al productor con un perímetro registrado. Esta disciplina se remonta a la reforma de 1985 y rige para todo el país.

Su acidez y su nota apimentada piden lo vegetal y lo frito: espárragos verdes, alcachofa, puerros en vinagreta, tempura, escalope vienesa. Las cuvées de terraza, más ligeras, hacen un aperitivo notable con unas rillettes de trucha. Los vinos de lieu-dit, más amplios, plantan cara a un ave asada o a un pescado en salsa.

Es la especialidad dulce de la pequeña ciudad de Rust, en la orilla oeste del lago Neusiedl: bayas botritizadas, secadas en la viña, que el viticultor vuelve a poner en contacto con mosto fresco para arrancar la fermentación. El resultado es denso y dorado, marcado por el albaricoque seco y el azafrán. Mira también la página Vino dulce.

Cuenta de diez a doce grados para un grüner veltliner o un riesling seco, un poco más fresco para un Steinfeder de aperitivo. Los Smaragd de guarda agradecen subir hacia los trece grados, en decantador. El blaufränkisch se sirve en torno a quince grados, apenas refrescado, y los dulces entre ocho y diez grados.

Coge un grüner veltliner de terrazas de unos veinte euros la botella y después un riesling de la Wachau: esas dos copas fijan la gramática del país. Añade un blaufränkisch del Burgenland para entender el tinto local. La página Riesling permite luego situar el estilo austriaco entre los demás orígenes.