Sémillon: tre liv for én hvid drue

Accenten hører til den franske stavemåde: Australien, Sydafrika og Chile skriver blot semillon, og du vil se begge former på vores etiketter. Hunter Valley solgte den længe under navnet Hunter River Riesling, indtil 1980'erne. I Kaplandet hed den groendruif, den grønne drue, og gamle franske tekster kalder den chevrier.

Høsttidspunktet skiller de to skoler. I Hunter Valley høstes druerne tidligt, omkring 11 %, gæres i tank og bevarer en næsten krystalklar limeprofil: det er Tyrrell's Hunter Valley Semillon 2022 til 22,10 € pr. flaske. I Kaplandet venter man til 13 %, og vinen lagres ofte på fad; smagen bliver bred med pære og fennikel.

De vingårde, vi følger, sender deres cuvéer i hele kasser, og ved at beholde den pakning kan vi holde prisen så lav som muligt. Den viste pris er altid pr. flaske, og salgsenheden står lige ved siden af. Flere cuvéer kan også købes enkeltvis, som Fuerza Natural Sémillon 2021 til 21,60 € pr. flaske.

Takket være en høj syre og en meget lav pH, der fungerer som naturligt konserveringsmiddel. Malolaktisk gæring undgås, og lagringen sker i lukket tank uden luft: vinen forbliver ung længe og udvikler derefter af sig selv den honning, voks og ristede brød, som andre hvidvine låner fra egetræet.

Det afhænger af, hvad du søger. De første to år giver en frisk vin, perfekt til skaldyr. Det mest interessante vindue åbner sig omkring otte år og varer til 20, når teksturen bliver silkeblød. De gamle stokke holder langt længere i en kølig og mørk kælder.

Regn med 10 °C for en ung og stram flaske, som friskheden fremhæver, og 11–12 °C for en ti år gammel flaske, der så viser hele sin tekstur. De søde vine serveres kølige, omkring 9 °C. Tag vinen ud af køleskabet et kvarter før måltidet.

Den unge vin kalder på jod og citron: østers, ceviche, grillede rejer, frisk gedeost. Efter ti år bliver smagen cremet og kræver mere fylde: stegt fjerkræ, kalvebrissel, risotto, lagret comté. Dens friskhed kan også klare milde krydderier, deraf den klassiske kombination med indisk mad og fiskekarryretter.

De to druer har supplert hinanden siden Bordeaux: Sémillon giver rundhed, tekstur og lagringsevne, Sauvignon Blanc tilføjer aromatisk glans og nerve. Kaplandet har taget opskriften til sig og bevaret overvægten af Sémillon fra gamle stokke. Resultatet lagrer sig bedre end hver af de to hver for sig.

Den tynde skal lukker botrytis ind, den svamp, der koncentrerer saften i sukker og aromaer af honning og safran. Bærrene sorteres ét for ét, nogle gange over flere gennemgange, hvilket forklarer prisen på de store flasker. Udvalget har dem fra 15,80 € pr. flaske med Viu Manent Noble Semillon 2020 i kasser à 6.