Tokaji: do Furmint seco ao Aszú 6 puttonyos
Secos, meio-doces e licorosos, a partir de 11 €O tokaji vem de Tokaj, no nordeste da Hungria, onde dois rios alimentam os nevoeiros de outono que fazem nascer a podridão nobre. A casta dominante é o Furmint, cuja acidez faz frente ao açúcar: é toda a singularidade destes vinhos, doces sem serem pesados.
A região não faz só vinhos doces. O mesmo Furmint dá também brancos secos, tensos, vulcânicos, que só se descobrem há cerca de vinte anos. As duas tabelas mais abaixo situam cada estilo e explicam a escala dos puttonyos.
Château de Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni 2021
Um vinho de colheita tardia de bagos nobres, dos terroirs místicos de Tokaj
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011
A joia dos Tokaji numa colheita excecional!
Royal Tokaji - Tokaji Fordítás Furmint 2016
Um Tokaji Fordítás com ares de 6 Puttonyos
Balassa - Tokaji Furmint Duck 2023
Uma versão vibrante e frutada do Furmint, casta emblemática da Hungria.
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003
Um grande Tokaji doce de colheita única e confidencial
Balassa - Tokaji Furmint Betsek 2023
Um vinho de carácter vulcânico de Betsek, que traz ao mesmo tempo tensão, complexidade e finura
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010
Um esplêndido Tokaji de uma complexidade e de um equilíbrio incríveis.
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002
Um grande Tokaji doce de colheita única e confidencial
Balassa - Tokaji Furmint Szent Tamas 2021
Um dos maiores crus de parcela de Tokaji
Demeter Zoltan - Tokaji Szamorodni Eszter 2023
Oremus - Aszu 6 puttonyos 2013
Um Tokaji Aszú profundo e luminoso, em que a doçura encontra uma acidez vibrante.
Oremus - Late Harvest 2023
Uma doçura luminosa de Tokaj, equilibrada por uma frescura vibrante.
Oremus - Dry Petracs 2021
Um Furmint seco de Tokaj, cinzelado e salino, em que a frescura encontra a profundidade vulcânica.
Oremus - Aszu 3 puttonyos 2018
Um Tokaji Aszú luminoso, em que a doçura dos frutos cristalizados encontra uma frescura vibrante.
Oremus - Aszu 5 puttonyos 2018
Um Tokaji Aszú luminoso, em que a riqueza dos frutos cristalizados encontra uma frescura cinzelada.
Oremus - Dry Mandolas 2021
Um Furmint seco de Tokaj, vibrante e mineral, em que a riqueza da fruta encontra uma frescura salina.
Oremus - Eszencia 2013
Uma essência de Tokaj de rara concentração, sustentada por uma frescura luminosa.
Zoltan Demeter - Szérelmi Tokaji 2017
Um Tokaji de terroir, preciso e vibrante, em que a riqueza doce se alia a uma frescura cristalina.
Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos 2016
Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2011
Uma das últimas colheitas de Tokaji 3 puttonyos.
Château de Dereszla - Tokaji Furmint sec 2019
Um vinho branco seco típico da Hungria, vivo e mineral
As cuvées, linha a linha
Produtor, castas e teor alcoólico de cada garrafa. Estes dados vêm das fichas de produto: acompanham o catálogo.
| Cuvée | Produtor | Castas | Graduação | Preço |
|---|---|---|---|---|
| Balassa - Tokaji Furmint Duck - 2023Uma versão vibrante e frutada do Furmint, casta emblemática da Hungria. | Balassa | 100% Furmint | 13,5% | 19,90 € |
| Château de Sárospatak - Tokaji Edes Szamorodni - 2021Um vinho de colheita tardia de bagos nobres, dos terroirs místicos de Tokaj | Château de Sárospatak | 100% Furmint | 12,5% | 29,90 € |
| Balassa - Tokaji Furmint Betsek - 2023Um vinho de carácter vulcânico de Betsek, que traz ao mesmo tempo tensão, complexidade e finura | Balassa | 100% Furmint | 14% | 36,00 € |
| Oremus - Dry Mandolas - 2021Um Furmint seco de Tokaj, vibrante e mineral, em que a riqueza da fruta encontra uma frescura salina. | Oremus | 100% Furmint | 13% | 37,40 € la bouteille, vendue par lote de 3 |
| Oremus - Late Harvest - 2023Uma doçura luminosa de Tokaj, equilibrada por uma frescura vibrante. | Oremus | 70% Furmint, 20% Zéta, 10% Sárgamuskotály | 12% | 41,20 € la bouteille, vendue par lote de 3 |
| Royal Tokaji - Tokaji Fordítás Furmint - 2016Um Tokaji Fordítás com ares de 6 Puttonyos | ROYAL TOKAJI | 100% Furmint | 11,5% | 46,00 € |
| Zoltan Demeter - Szérelmi Tokaji - 2017Um Tokaji de terroir, preciso e vibrante, em que a riqueza doce se alia a uma frescura cristalina. | Zoltan Demeter | 100% Furmint | 11.5% | 48,00 € la bouteille, vendue par lote de 3 |
| Balassa - Tokaji Furmint Szent Tamas - 2021Um dos maiores crus de parcela de Tokaji | Balassa | 100% Furmint | 13,5% | Prix remisé 54,00 € |
| Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010Um esplêndido Tokaji de uma complexidade e de um equilíbrio incríveis. | Château de Sárospatak | 65 % de Furmint, 15 % de Hàrslevelù e 20 % de Zeta | 12 % | 59,90 € |
| Demeter Zoltan - Tokaji Szamorodni Eszter - 2023 | Demeter Zoltan | Non précisé | Non précisé | 60,00 € |
| Oremus - Aszu 3 puttonyos - 2018Um Tokaji Aszú luminoso, em que a doçura dos frutos cristalizados encontra uma frescura vibrante. | Oremus | 100% Furmint | 11.5% | 61,40 € la bouteille, vendue par lote de 2 |
| Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2011A joia dos Tokaji numa colheita excecional! | Château de Sárospatak | 100% Furmint | 12,5 % | 65,00 € |
| Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos - 2003Um grande Tokaji doce de colheita única e confidencial | Château de Sárospatak | Furmint e Zeta | 11,7 % | 77,00 € |
| Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 6 Puttonyos - 2002Um grande Tokaji doce de colheita única e confidencial | Château de Sárospatak | 100% Furmint | 12,5 % | 77,00 € |
| Oremus - Aszu 5 puttonyos - 2018Um Tokaji Aszú luminoso, em que a riqueza dos frutos cristalizados encontra uma frescura cinzelada. | Oremus | 100% Furmint | 11.5% | 100,00 € |
| Oremus - Aszu 6 puttonyos - 2013Um Tokaji Aszú profundo e luminoso, em que a doçura encontra uma acidez vibrante. | Oremus | Furmint, Hárslevelű, Zéta, Sárgamuskotály | 11% | 118,00 € |
| Oremus - Dry Petracs - 2021Um Furmint seco de Tokaj, cinzelado e salino, em que a frescura encontra a profundidade vulcânica. | Oremus | 100% Furmint | 13% | 124,00 € |
| Demeter Zoltan - Tokaji Aszú 6 puttonyos - 2016 | Demeter Zoltan | Non précisé | Non précisé | 299,00 € |
| Oremus - Eszencia - 2013Uma essência de Tokaj de rara concentração, sustentada por uma frescura luminosa. | Oremus | 100% Furmint | 2.5% | 778,00 € |
| Château de Dereszla - Tokaji Furmint sec - 2019Um vinho branco seco típico da Hungria, vivo e mineral | CHÂTEAU DE DERESZLA | 100% Furmint | 12 % | Esgotado |
| Château de Sárospatak - Tokaji Aszú 3 Puttonyos - 2011Uma das últimas colheitas de Tokaji 3 puttonyos. | Château de Sárospatak | 65 % Furmint, 25 % Zeta e 10 % Harslevelu | 13 % | Esgotado |
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Os cinco estilos de Tokaj, do mais seco ao mais concentrado
Uma palavra no rótulo basta para situar a garrafa, desde que se saiba o que designa. Todos partem da mesma região e, na maioria das vezes, da mesma casta.
| Estilo | Como nasce | No copo | Quando abrir |
|---|---|---|---|
| Furmint seco száraz | Vindima sã, vinificação clássica, sem passificação nem botrytis. | Tenso, salino, um amargor nobre no final. Sente-se o solo vulcânico. | À mesa, com peixes grelhados ou uma cozinha condimentada. O estilo mais recente da região. |
| Szamorodni «tal como veio» | O cacho inteiro é prensado, com os bagos com podridão nobre que tiver, sem os escolher. | Seco ou meio-doce consoante a proporção de bagos nobres nesse ano. Muitas vezes com uma nota de oxidação intencional. | A porta de entrada na região, e a melhor forma de perceber o que faz a botrytis. |
| Fordítás «reviravolta» | Mosto fresco é vertido sobre a pasta de bagos nobres já prensada para o aszú e volta a macerar. | Uma segunda extração, mais leve do que um aszú mas que mantém a sua assinatura. | Para quem procura o carácter de um aszú sem o seu preço. Raro e confidencial. |
| Aszú o vinho classificado da região | Os bagos com podridão nobre são apanhados um a um e depois macerados num vinho base antes da prensagem. | Damasco confitado, raspa de laranja, açafrão e uma acidez que sustenta tudo apesar do açúcar. | Foie gras, queijos azuis, sobremesas de frutos amarelos. E sozinho, muito depois da refeição. |
| Eszencia fora de categoria | O sumo que escorre dos bagos apenas sob o seu próprio peso, antes de qualquer prensagem. | Um xarope que leva anos a fermentar e tem apenas alguns graus de álcool. | À colher, e em quantidades muito pequenas. Mais um objeto do que uma garrafa. |
O eszencia não consta das nossas seleções: algumas centenas de garrafas por colheita em todo o mundo.
Os puttonyos: o que o número mede realmente
O puttony é um cesto de vindima com cerca de 25 kg de bagos com podridão nobre. O número indicava quantos se deitavam numa barrica de 136 litros: é, portanto, uma medida de concentração, não uma nota de qualidade.
| Menção | Açúcar mínimo | O que muda |
|---|---|---|
| 3 puttonyos colheitas antigas | 60 g/l | O mais leve dos aszú, quase um meio-doce. A fruta fresca ainda domina o confitado. |
| 5 puttonyos | 120 g/l | O equilíbrio de referência: concentração suficiente para o foie gras, tensão suficiente para não enjoar. |
| 6 puttonyos | 150 g/l | Denso, untuoso, uma persistência que se conta em minutos. É aqui que a guarda se torna espetacular. |
| Aszú Eszencia para lá da escala | 180 g/l | O topo da hierarquia oficial, produzido apenas nos grandes anos. |
Desde a colheita de 2013, o limiar mínimo de um aszú foi elevado: as menções 3 e 4 puttonyos desapareceram das novas cuvées. As que ainda encontra, como o nosso 3 puttonyos 2011, são colheitas antigas.
Que garrafa para que intenção?
Os quadros dão a teoria. Aqui estão as garrafas, e apenas as que podemos expedir hoje.
Descobrir o Furmint seco
Um branco vibrante e frutado, a forma mais barata e mais direta de compreender a casta.
Balassa Duck 2023 · 19,90 €Um primeiro vinho doce
Um szamorodni doce, de cacho inteiro, que mostra o que faz a podridão nobre sem o preço de um aszú.
Sárospatak Édes Szamorodni · 29,90 €O aszú de referência
Cinco puttonyos na colheita de 2010, o equilíbrio clássico entre concentração e acidez.
Sárospatak Aszú 5 puttonyos · 59,90 €Um cru de parcela
Szent Tamás, uma das grandes parcelas da região, em versão seca. Para quem já conhece a região.
Balassa Szent Tamás 2021 · 59 €O topo, para oferecer
Seis puttonyos numa aclamada colheita de 2011, na sua caixa original de 50 cl.
Sárospatak Aszú 6 puttonyos · 65 €Ver os outros vinhos doces
Sauternes, jurançon, moscatéis e colheitas tardias: a secção completa de vinhos doces.
Todos os nossos vinhos doces
Um vinho doce para abrir, não só para ver envelhecer
O tokaji sofre de um estatuto de curiosidade: uma garrafa que se oferece, que se guarda e que nunca se abre porque não se saberia quando. É pena, e deve-se a um mal-entendido sobre o açúcar.
O que distingue estes vinhos dos outros vinhos doces é a acidez do Furmint. Atravessa a concentração em vez de se afogar nela, e é ela que torna o aszú agradável para lá do primeiro copo, onde outros vinhos doces cansam de imediato. Um seis puttonyos com vinte anos é mais fresco do que muitos brancos secos da mesma colheita.
Como os escolhemos
Pela tensão, nunca apenas pela riqueza. Uma cuvée que só tem açúcar para oferecer não entra, seja qual for o número de puttonyos indicado.
E pela guarda: estes vinhos ganham tanto em garrafa que comprar um jovem equivale a ganhar uma década de avanço.
A equipa do Baroudeur du Vin
O que nos perguntam sobre o tokaji
O que significam os puttonyos?
Um puttony é um cesto de vindima com cerca de 25 kg de bagos com podridão nobre. O número indicava quantos se deitavam numa barrica de 136 litros, ou seja, a concentração do vinho: no mínimo 120 g de açúcar por litro para um 5 puttonyos, 150 g para um 6. É uma medida de riqueza, não uma nota de qualidade.
Qual a diferença entre um aszú e um szamorodni?
A escolha dos bagos. Para um aszú, os bagos com podridão nobre são apanhados um a um e depois macerados num vinho base. Para um szamorodni, o cacho inteiro é prensado tal como está, com os bagos nobres que tiver nesse ano. O szamorodni é, por isso, menos concentrado, mais barato, e é a melhor porta de entrada na região.
O tokaji é sempre um vinho doce?
Não. O Furmint dá também brancos secos, tensos e vulcânicos, que a região desenvolve há cerca de vinte anos. O nosso Balassa Duck é um exemplo a 19,90 €, muito longe da imagem do néctar açucarado.
Com que servir um tokaji aszú?
Foie gras salteado, roquefort e queijos azuis em geral, sobremesas de frutos amarelos, tarte fina de damasco. A acidez do Furmint permite-lhe também acompanhar uma cozinha agridoce, pato lacado ou tajine. E basta-se a si próprio, muito depois da refeição.
A que temperatura servi-lo?
Entre 10 e 12 °C para um aszú, um pouco mais fresco para um szamorodni, e 10 a 11 °C para um Furmint seco. Demasiado frio, os aromas de confitado fecham-se; demasiado quente, o açúcar ocupa todo o espaço.
Quanto tempo se conserva uma garrafa aberta?
Várias semanas no frigorífico, voltando a fechá-la. O açúcar e a acidez protegem o vinho muito melhor do que num branco seco, o que torna o formato de 50 cl perfeitamente adequado mesmo para duas pessoas.
É preciso esperar antes de o abrir?
Não necessariamente. As cuvées desta página indicam entre dez e quinze anos ou mais de potencial de guarda, e vários dos nossos aszú já são colheitas antigas, de 2002 a 2016. Estão prontos e, ainda assim, continuarão a evoluir durante décadas.
Porque é que um tokaji aszú é tão caro?
Porque se apanha bago a bago, em várias passagens pelas vinhas, e é precisa uma quantidade considerável de bagos para encher uma garrafa de 50 cl. Somam-se anos de estágio antes da colocação à venda.