Depuis plus d’un siècle, la famille Petit récolte des pommes. Ce n’est qu’en 1990 que le domaine a commencé à produire du cidre de glace. Le climat québécois est connu pour ses longs hivers froids et rigoureux. Situés à flanc de montagne, les vergers Petit et fils bénéficient de la protection du mont Saint-Hilaire, à une 20aine de kilomètres de Montréal. En effet, les vergers sont moins exposés aux violentes intempéries qui sont dommageables pour les cultures. De plus, l’escarpement des plantations permet une meilleure circulation des masses d’air, protégeant ainsi les vergers des gelées précoces ou tardives qui peuvent être dévastatrices pour les récoltes. Les pommes dont se sert à la famille Petit pour obtenir le cidre de glace sont issues d’une cueillette tardive afin d’obtenir la maturité maximale du fruit.
Pour obtenir ce nectar sucrée, deux méthodes sont utilisées:
- La Cryo-extraction, qui consiste à laisser les pommes geler sur les arbres. Elles sont cueillies l’hiver, lorsque la température oscille entre – 8° C et -15° C. Les pommes sont ensuite pressées encore gelées et on recueille le nectar qui sera fermenté à basse température.
- La Cryoconcentration, qui consiste à récolter les pommes à l’automne, puis à les conserver au frais, jusqu’au pressage des fruits à l’hiver. Le jus est alors entreposé dans des contenants à l’extérieur où les températures sont négatives. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre, le moût est récolté par gravité. Par la suite, ce moût va fermenter en cuve à basse température pour une période qui dure de six à sept mois.
Une fois en bouteille, nous avons un jus d’un doré éclatant. On devine également l’aspect liquoreux du produit par son onctuosité́. Le nez dévoile des arômes profonds de pommes fraiches. En le laissant vieillir quelques mois en bouteille, des arômes un peu plus complexes d’ananas rôtie, d’abricot et de caramel salé se développeront. En bouche, ce nectar présente une acidité́ marquée venant équilibrer le sucre de la pomme concentrée par le froid.
