Cabernet sauvignon del mondo, dalla Napa Valley alle Ande

Il cabernet franc è uno dei due genitori del cabernet sauvignon, insieme al sauvignon blanc. Il franc matura prima e dà vini più leggeri e floreali, con note di lampone e grafite. Il sauvignon apporta più colore, tannino e cassis, e richiede più calore. I due vengono spesso assemblati, come nel Sassicaia. Guarda anche la selezione di cabernet franc.

La nota di peperone verde viene dalle pirazine, molecole naturalmente presenti nell'uva. Diminuiscono quando l'acino matura al sole. Un'annata fresca, una vite troppo vigorosa o una vendemmia precoce le lasciano emergere. Discreta, la nota apporta freschezza; marcata, tradisce un'uva raccolta troppo presto. I cabernet di Napa, Mendoza o Coonawarra ne mostrano pochissima.

Dipende dalla fascia. Un cabernet da tutti i giorni affinato in vasca si beve entro tre anni. Un cabernet di terroir affinato in botte guadagna ad attendere da cinque a dieci anni. Le grandi cuvée di Napa, Coonawarra o Bolgheri invecchiano vent'anni e oltre: il tannino si fonde, il cassis evolve verso il cedro, il tabacco e il sottobosco.

Il tannino del cabernet chiama proteine e grassi: costata di manzo, petto d'anatra, agnello arrosto, selvaggina da piuma o formaggi a pasta dura come un comté stagionato. I cabernet giovani e fruttati stanno bene con un hamburger o una pasta al ragù. Evita i piatti molto speziati o con aceto, che induriscono il tannino. Per altre idee, guarda i rossi tannici.

Il Médoc, sulla riva sinistra di Bordeaux, assembla il cabernet con il merlot in un clima oceanico: il vino è più fresco, più dritto, con un grado alcolico moderato. La Napa Valley, più calda e più secca, dà un frutto più maturo, tannini più rotondi e un legno spesso più presente. I migliori Napa conservano comunque una vera freschezza, come quelli della valle.

È un vino che unisce i vitigni rossi del Bordolese: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot e talvolta malbec. Il cabernet dà la struttura, il merlot la rotondità, il franc il profumo, il petit verdot il colore. Il modello si è diffuso ovunque: Glenelly a Stellenbosch, Te Mata a Hawke's Bay o Staglin a Rutherford ne seguono il principio.

Un cabernet giovane e potente guadagna a passare una o due ore in caraffa: l'aria ammorbidisce il tannino e apre gli aromi di frutto nero. Un'annata vecchia si decanta all'ultimo momento, soprattutto per eliminare il deposito. Servilo tra 16 e 18 °C, in un grande calice da bordeaux che lasci respirare il vino.

Argentina e Cile offrono i prezzi migliori: sole generoso, vigne d'altitudine e vinificazione in vasca danno un frutto netto e tannini morbidi. Il Doña Paula Los Cardos costa 9,40 € a bottiglia, il Caelum Terroir 13,41 €. Per vedere tutta la selezione in questa fascia di prezzo, usa il filtro a 20 €.

La terra della Napa Valley è tra le più care del mondo del vino, le rese delle parcelle migliori sono basse e l'affinamento avviene in botti nuove di rovere francese. A questo si aggiungono volumi confidenziali e una domanda mondiale. Da Bond, ogni cuvée proviene da un solo vigneto, da cui un prezzo di 1 045 € a bottiglia.