Japansk sake: junmai brygget i seks præfekturer
25 flasker, fra 28 € til 145 €Ét tal styrer hele udvalget: hvor meget der er tilbage af riskornet efter poleringen. 70 % for en junmai, højst 60 % for en ginjo, højst 50 % for en daiginjo. Resten er blevet til støv allerede før gæringen, og det er det, man betaler for.
Hele kælderen er junmai, uden tilsat destilleret alkohol. Tabellen over de tre kategorier forklarer, hvad navnet garanterer, og temperaturtabellen hvad du skal gøre, når flasken er åbnet.
Yoshimura - Saké Kurumazaka 2021
Un Kimoto Junmai de Nara à la fois ample, précis et profondément umami.
Zaku - Saké Megumi No Tomo
Un Junmai Ginjo de Mie tout en finesse, où pureté du riz et fraîcheur aromatique s’expriment avec équilibre et précision.
Fukunishiki - Saké Fu Junmai
Un beau saké de la préfecture de Hyōgo : un terroir riche en tradition rizicole.
Zaku - Saké Impression M Genshu
Un Junmai Ginjo Genshu précis et expressif, qui marie intensité aromatique et fraîcheur cristalline.
Sakehitosuji - Saké Kinrei
Un Junmai Ginjo délicat et pur, qui marie finesse aromatique et texture soyeuse pour sublimer la cuisine japonaise et les mets iodés.
Sakehitosuji - Saké Junmaishu
Un Junmaishu d’Okayama précis et harmonieux, où la pureté du riz rencontre une texture soyeuse et umami.
Zaku - Saké Monad
Un Junmai Ginjo précis et cristallin, où la pureté du riz rencontre une fraîcheur délicatement fruitée.
Zaku - Saké Kizui
Un Junmai Daiginjo de Mie d’une grande pureté, alliant finesse aromatique, texture soyeuse et finale nette et umami.
Zaku - Saké Naguwashi Suzuka Kaminoho
Un Junmai Daiginjo pur et précis, qui exprime avec finesse le caractère du riz Kaminoho et la fraîcheur du terroir de Suzuka.
Suginishiki - Saké Kimoto Junmaishu 90 2021
Un Kimoto Junmaishu 90 au profil rustique et umami, qui met en avant la force brute du riz et de la fermentation traditionnelle.
Suginishiki - Saké Edo No Haruzake Nigori
Un nigori Yamahai junmai de Shizuoka, à la fois velouté, lacté et profondément umami.
Suginishiki - Saké Tenpo 13 2023
Un Yamahai Junmai de Shiga à la personnalité profonde, où la richesse du riz rencontre une intensité umami raffinée.
Suginishiki - Saké Bodaimoto 2023
Un junmai bodaimoto pur et savoureux, où la méthode traditionnelle exalte la profondeur du riz et une acidité subtilement gastronomique.
Sakehitosuji - Saké Akaiwa Omachi
Un Junmai Daiginjo d’Omachi d’Akaiwa, précis et cristallin, qui exprime avec finesse la pureté de son terroir d’Okayama.
Sakehitosuji - Saké Kimoto
Un Kimoto Junmai Ginjo précis et harmonieux, où la pureté du riz rencontre une texture soyeuse et profonde.
Sakehitosuji - Saké Jidai Okure
Un yamahai junmai ginjo d’Okayama au caractère profond, où la richesse umami rencontre une élégante fraîcheur.
Zaku - Saké Isenishiki Étude
Un Junmai Daiginjo d’une grande pureté, où la finesse aromatique rencontre une texture cristalline et profonde.
Zaku - Saké Concentration H
Un Junmai précis et concentré, qui met en avant la pureté du riz et la fraîcheur de son terroir de Mie.
Zaku - Saké Impression H Genshu
Un Junmai Genshu précis et vibrant, où la pureté du fruit rencontre une texture ample et soyeuse.
Harugokoro - Saké Kenroku Zakura Hiru
Un Junmai Ginjo d’Ishikawa tout en délicatesse, où la pureté du riz rencontre une fraîcheur subtile et raffinée.
Fukunishiki - Saké Junsei Yamada Nishiki Genshu
Un kimoto genshu de caractère, ample et profond, qui exprime avec précision la noblesse du riz Yamada Nishiki de Hyogo.
Fukunishiki - Saké Harimaji
Un Junmai Ginjo précis et épuré, qui met en avant la pureté du riz et la fraîcheur de Hyogo.
Sakura Masamune - Kinmare Junmai Daiginjo 40 Saké
Hamada - Faucon Junmai Daiginjo 38 Saké
Sakura Masamune - Miyamizu-no-Hana Tokubetsu Junmai 65 Saké
Tre kategorier, ét tal at huske
Poleringsgraden, eller seimaibuai, angiver, hvor meget der er tilbage af kornet efter slibningen. Jo lavere den er, jo mere ris er smidt væk, og jo finere og dyrere er saken. Det er lige så meget en indikator for pris som for stil.
| Kategori | Hvad navnet garanterer | Hvad det giver i glasset | I vores vinkælder |
|---|---|---|---|
| Junmai op til 70 % af kornet bevaret | Ris, vand, koji, gær. Intet andet, og slet ikke tilsat alkohol. Poleringen er moderat, nogle gange knap påbegyndt. | Krop, fylde, noter af ris og korn. Det er den stil, der vinder mest ved at blive serveret lun, hvor de andre taber. | Fra 28 til 81 €, heriblandt en Kimoto Junmaishu fra Suginishiki poleret til kun 90 % |
| Junmai Ginjo højst 60 % af kornet bevaret | Poleringen går et trin ned, og gæringen er lang og kold. Det er den, der skaber estrene, de frugtaromaer, man ikke finder andre steder. | Pære, melon, hvide blomster. Mere aromatisk og lettere, serveres kølig for ikke at kvæle duften. | Fra 42 til 66 €, heriblandt Zaku fra Mie-præfekturet |
| Junmai Daiginjo højst 50 % af kornet bevaret | Mindst halvdelen af kornet bliver til støv før gæringen. Ris og tid, der bevidst går tabt – det er toppen af det japanske hierarki. | Silkeblød tekstur, præcis aromatik, integreret alkohol. Udvalgets fineste stil og den mest sårbare over for varme. | Fra 52 til 145 €, heriblandt Faucon d'Hamada poleret til 38 % og Kinmare fra Sakura Masamune til 40 % |
Ingen honjozo, ingen futsushu her: de to kategorier tillader tilsætning af destilleret alkohol før presningen. Kælderen stopper ved junmai.
Otte huse, fra Kobe til foden af Fuji
Hver flise åbner husets udvalg med filteret allerede anvendt.
Zaku
Mie-præfekturet, lokal Ise-Nishiki-ris og vand fra Miyagawa. Det hus, der er mest repræsenteret her, fra junmai genshu til daiginjo til lagring.
Mie-præfekturetSakehitosuji
Okayama og dens Omachi, en rissort, der opstod her i 1800-tallet og har ry for at være den sværeste at dyrke. En kimoto og en yamahai i udvalget.
Okayama-præfekturetSuginishiki
Shizuoka, smeltevand fra Fuji filtreret gennem vulkansk sten. Huset for de gamle startkulturer: yamahai, bodaimoto og en junmai, der knap er poleret.
Shizuoka-præfekturetFukunishiki
Banshū-sletten i Hyōgo, vuggen for Yamada Nishiki, som bryggerne kalder kongen af sakeris. To ud af tre cuvéer er kimoto.
Hyogo-præfekturetSakura Masamune
Navnet på dens cuvée, Miyamizu-no-Hana, henviser til Miyamizu, det mineralvand fra Nada, der skabte Kobe-sakens ry.
En daiginjo poleret til 40 %Under 50 €
Udvalgets indgang, junmai og ginjo blandet. Kategorien siger intet om nydelsen: flere af de traditionelle startkulturer findes her.
To tredjedele af udvalget
Den samme flaske skifter ansigt fire gange
Ingen anden drik tåler så stort et spænd, fra 5 til 50 °C, og japanerne har givet hvert trin et navn. At servere en sake ved den forkerte temperatur er at gå glip af det, man har betalt for.
| Temperatur | Det japanske navn | Hvad det ændrer | Bedst til |
|---|---|---|---|
| 5 °C direkte fra køleskabet | Yuki-hie, snekold | Lukker aromaerne og strammer smagen. Bruges til at tæmme en meget duftende eller meget teksturrig sake. | En uklar nigori, en daiginjo midt om sommeren |
| 10–12 °C den sikreste zone | Hana-hie, blomsterkølig | De frugtige estere kommer frem, uden at alkoholen træder frem. Hvis du er i tvivl, så er det her. | Ginjo og daiginjo, altså halvdelen af udvalget |
| 15–18 °C kældertemperatur | Suzu-hie, kølig | Krop og tekstur vender tilbage, risen kan mærkes. Mange junmai viser ikke mere, når de er kolde. | Junmai, kimoto og yamahai |
| 35–40 °C kropstemperatur | Hitohada-kan, hudvarm | Umamien folder sig ud, syren rundes af, en lukket sake vågner. Det er her, de traditionelle startkulturer viser, hvad de kan. | Junmai med karakter, bodaimoto fra Suginishiki |
| 45–50 °C grænsen, der ikke må overskrides | Atsu-kan, varm | Tørrer eftersmagen ud og fremhæver alkoholen. Forbeholdt rustikke sake, aldrig en aromatisk cuvée. | Kimoto Junmaishu 90 fra Suginishiki, minimalt poleret |
Opvarm i vandbad og aldrig i mikrobølgeovn: direkte opvarmning ødelægger aromaerne og efterlader en smag af brændt alkohol. En opvarmet daiginjo mister præcis det, der var dyrest at fremstille.
Poleringsgraden måler en omkostning, ikke en kvalitet
Det japanske hierarki er klart, og det er dets svaghed: det rangordner sake efter ét eneste kriterium, mængden af ris, der smides væk. En daiginjo på 38 % er dyrere end en junmai på 70 %, fordi det krævede dobbelt så meget korn til samme mængde – ikke fordi den er dobbelt så god.
Det, vi først ser på, ligger et andet sted: i startkulturen. En del af vores cuvéer starter gæringen på den gammeldags måde: som kimoto, hvor mosten stødes med en stang i timevis, så luftens mælkesyrebakterier kan slå sig ned, som yamahai, varianten hvor mosten arbejder af sig selv, og som bodaimoto, munkenes metode fra 1400-tallet. Den moderne vej, sokujo, tilsætter blot mælkesyre og sparer to uger.
En Kimoto Junmaishu poleret til 90 %, altså knap slebet, koster 47,60 € og ligger helt nederst i det officielle hierarki. Alligevel er den en af de mest interessante sake i kælderen, og den serveres lun.
Tre myter
Sake drikkes varm. Det gælder industriel sake, hvor varmen skjuler fejlene. På en ginjo ødelægger den det arbejde, den kolde gæring har gjort.
Det er stærk spiritus. De fleste ligger på 15 eller 16 %, mindre end portvin. Genshu, der ikke er fortyndet, ligger lidt højere.
Den kan lagres som vin. Nej. Bortset fra koshu, der er lagret med vilje, drikkes sake inden for et år efter aftapning, opbevaret stående og beskyttet mod lys.
Holdet bag Le Baroudeur du Vin
Det bliver vi spurgt om sake
Hvad er forskellen på junmai, ginjo og daiginjo?
Risens poleringsgrad og intet andet. En junmai bevarer op til 70 % af kornet, en ginjo højst 60 %, en daiginjo højst 50 %. Ordet junmai foran garanterer desuden, at der ikke er tilsat destilleret alkohol, hvilket gælder alle vores cuvéer.
Er sake en risvin?
Nej, og udtrykket er misvisende. Druer indeholder sukker, der kan gære direkte, det gør ris ikke: der skal først en svamp, koji, til at omdanne stivelsen til sukker. Denne omdannelse og gæringen foregår samtidig i samme tank, en proces, der ikke findes andre steder.
Er sake stærk spiritus?
Mindre end man tror. De fleste sake ligger mellem 15 og 16 %, altså knap mere end en kraftig hvidvin og klart mindre end portvin. Genshu, der ikke fortyndes før aftapning, ligger lidt højere.
Skal sake drikkes varm eller kold?
Begge dele kan forsvares, afhængigt af cuvéen. En ginjo eller en daiginjo serveres ved 10–12 °C, ellers ødelægger varmen de aromaer, den kolde gæring har skabt. En junmai med karakter vinder derimod ved at blive serveret lun, omkring 40 °C. Temperaturtabellen ovenfor beskriver de fem trin.
Hvad er kimoto og yamahai?
To traditionelle måder at starte gæringen på. Ved kimoto stødes mosten med en stang i timevis, så de mælkesyrebakterier, der findes i luften, kan slå sig naturligt ned. Yamahai dropper stødningen, men beholder princippet. Den moderne metode, sokujo, tilsætter mælkesyre direkte. Ni af vores 25 sake er lavet med traditionel startkultur.
Hvad betyder genshu og nigori på en etiket?
En genshu er ikke fortyndet med vand før aftapning: den er mere koncentreret og har lidt mere alkohol. En nigori er groft filtreret og bevarer rispartikler i suspension, deraf dens uklare udseende og mælkeagtige tekstur. Begge findes i udvalget.
Hvor længe kan en flaske sake holde?
I modsætning til vin er sake ikke lavet til at lagres. Regn med et år efter aftapning, opbevaret stående og beskyttet mod lys og varme. Koshu, der bevidst er lagret, er undtagelsen, der bekræfter reglen.
Og når flasken er åbnet?
En til to uger i køleskabet med prop i. Sake oxiderer hurtigere end hvidvin, fordi den næsten ikke indeholder tanniner eller sulfitter til at beskytte den. En nigori skal drikkes endnu hurtigere.
Hvilke retter passer til sake?
Den excellerer, hvor hvidvin har det svært: rå fisk, skaldyr, retter med jod, hvor dens mangel på bidende syre og dens rigdom på umami undgår den metalliske smag. En lun junmai passer også fint til en fast ost eller en bouillon.
Hvilket glas skal sake serveres i?
Et hvidvinsglas er bedre end den lille traditionelle skål til en ginjo eller en daiginjo: det samler de aromaer, som disse cuvéer har været dyre at fremstille. Keramikskålen har stadig sin plads ved lun servering.