Sake Kimoto Junmaishu 90

Denne sake kommer fra præfekturet Iwate i det nordlige Japan og bliver til i et køligt klima med strenge vintre og moderate somre, der giver risen en langsom modning. Rismarkerne nyder godt af rent kildevand fra de omkringliggende bjerge, som tilfører mineralitet og præcision. Kombinationen af kontrastfyldte temperaturer og veldrænede jorde giver tætte og koncentrerede korn, der er særligt velegnede til den traditionelle Kimoto-metode, hvor balancen mellem syre og umami afhænger af råvarens kvalitet.

Denne Kimoto Junmaishu 90 er lavet af spiseris poleret til omkring 90 %, hvilket bevarer en stor del af kornets yderlag og fremhæver den rustikke karakter og umamien. Kimoto-metoden består i naturligt at udvikle bestanden af gær og mælkesyrebakterier i gærstarteren uden tilsat industriel mælkesyre, hvilket forlænger gæringen og styrker strukturen. Saken er uden tilsat alkohol og tappet som Junmai for at bevare det mest rå og autentiske udtryk for risen og gæringen.

Saken byder på noter af ristet korn, valnød og dampet ris, suppleret af strejf af svampe og let røg, der understreger dens traditionelle profil. I munden er teksturen fyldig, næsten jordagtig, med en markant syre og en dyb umami, der varer længe. Nuancer af mild soja, dashibouillon og tørrede frugter kommer frem i eftersmagen og giver en varm og vedvarende fornemmelse, ideel til smagning ved stuetemperatur eller let opvarmet.

Sakéens historie i Japan er en årtusindgammel fortælling, tæt forbundet med risdyrkningen og shintoistiske ritualer. Allerede i det 3. århundrede byggede de første risgæringer, kendt som kuchikami no sake, på, at præstinder tyggede kornene og derved frigav de enzymer, der var nødvendige for at omdanne stivelsen til sukker. Med tiden gjorde fremskridt i landbruget og bryggeteknikker fra Kina det muligt at forfine produktionen, hvilket gav ophav til metoder med parallel multipel gæring, der er unikke i verden. I Heian-perioden bliver sakéen et centralt element i kejserlige og religiøse ceremonier, et symbol på renhed og forening mellem guderne og menneskene. I Edo- og Meiji-perioderne forvandler bedre gærtyper, beherskelsen af rispolering og landsdækkende distribution sakéen til en folkelig drik, forankret i Japans hverdag og fester. Samtidig opstår andre gærede eller destillerede drikke som shōchū og awamori, født af sydlige terroirer og udenlandsk indflydelse. I dag fortsætter sakéen med at forny sig: Som en forening af tradition og modernitet afspejler den mangfoldigheden af klimaer, rissorter og regionale håndværkstraditioner og legemliggør samtidig Japans gæstfrie sjæl.