Saké Junsei Yamada Nishiki Genshu

Denne sake kommer fra præfekturet Hyogo og bliver til midt i en region, der er kendt for dyrkning af risen Yamada Nishiki, med veldrænede jorde og kølige nætter, der giver kornene en langsom modning. Det tempererede kontinentale klima med kolde vintre og varme somre mildnes af de omkringliggende bjerges indflydelse. Det lokale kildevand, der er naturligt blødt og rent, spiller en afgørende rolle for sakens endelige balance og giver teksturen finesse og klarhed, samtidig med at det muliggør en kontrolleret og jævn gæring.

Denne sake er udelukkende lavet af Yamada Nishiki-ris, der er omhyggeligt poleret til en poleringsgrad på omkring 60 % for at koncentrere kornets reneste kerne. Den traditionelle kimoto-metode anvendes til gærstarteren og fremmer den naturlige udvikling af gær og mælkesyrebakterier, hvilket giver dybde og aromatisk kompleksitet. Den langsomme gæring ved lav temperatur efterfølges af tapning som genshu, uden fortynding med vand, så den oprindelige fylde og strukturens kraft bevares.

Saken byder på noter af risvand, friske valnødder, modent æble og hvide blomster, understøttet af delikate strejf af søde krydderier og en umaminuance, der minder om dashibouillon. I munden er teksturen fyldig og fløjlsblød, båret af en afbalanceret alkoholisk fylde, der omslutter ganen uden at tynge. Balancen mellem rundhed og friskhed fortsætter i en vedvarende, let salt eftersmag, der fremhæver risens renhed og den dybde, som kimoto-metoden giver.

Sakéens historie i Japan er en årtusindgammel fortælling, tæt forbundet med risdyrkningen og shintoistiske ritualer. Allerede i det 3. århundrede byggede de første risgæringer, kendt som kuchikami no sake, på, at præstinder tyggede kornene og derved frigav de enzymer, der var nødvendige for at omdanne stivelsen til sukker. Med tiden gjorde fremskridt i landbruget og bryggeteknikker fra Kina det muligt at forfine produktionen, hvilket gav ophav til metoder med parallel multipel gæring, der er unikke i verden. I Heian-perioden bliver sakéen et centralt element i kejserlige og religiøse ceremonier, et symbol på renhed og forening mellem guderne og menneskene. I Edo- og Meiji-perioderne forvandler bedre gærtyper, beherskelsen af rispolering og landsdækkende distribution sakéen til en folkelig drik, forankret i Japans hverdag og fester. Samtidig opstår andre gærede eller destillerede drikke som shōchū og awamori, født af sydlige terroirer og udenlandsk indflydelse. I dag fortsætter sakéen med at forny sig: Som en forening af tradition og modernitet afspejler den mangfoldigheden af klimaer, rissorter og regionale håndværkstraditioner og legemliggør samtidig Japans gæstfrie sjæl.