Noguchi Naohiko Institute Classic Edition Yamahai 2018

Denne sake kommer fra Komatsu i Ishikawa-præfekturet i det vestlige Japan, ved kysten til Det Japanske Hav. Bryggeriet ligger omgivet af grønne omgivelser højt oppe over byen ved foden af det hellige bjerg Hakusan, hvis rene vand bruges til brygningen. Risen, Aiyama og Yamada Nishiki, kommer fra Hyogo-præfekturet.

Den er fremstillet af 69 % Aiyama og 31 % Yamada Nishiki, poleret, så kun 55 % af kornet er tilbage. Risen vaskes, udblødes og dampes derefter, og en del bruges til at dyrke koji. Startkulturen følger den traditionelle yamahai-metode, hvorefter gæringen foregår ved lav temperatur. Saken filtreres uden aktivt kul og fortyndes ikke.

Denne sake byder på toner af melon, anis, fennikel, mel, korn, kogt ris, pære og svampe. Buketten er gennemsigtig og ren, båret af en ægte friskhed. Smagen er afbalanceret uden at være for kraftig, med en tydelig umami og en ret lang eftersmag.

Sakéens historie i Japan er en årtusindgammel fortælling, tæt forbundet med risdyrkningen og shintoistiske ritualer. Allerede i det 3. århundrede byggede de første risgæringer, kendt som kuchikami no sake, på, at præstinder tyggede kornene og derved frigav de enzymer, der var nødvendige for at omdanne stivelsen til sukker. Med tiden gjorde fremskridt i landbruget og bryggeteknikker fra Kina det muligt at forfine produktionen, hvilket gav ophav til metoder med parallel multipel gæring, der er unikke i verden. I Heian-perioden bliver sakéen et centralt element i kejserlige og religiøse ceremonier, et symbol på renhed og forening mellem guderne og menneskene. I Edo- og Meiji-perioderne forvandler bedre gærtyper, beherskelsen af rispolering og landsdækkende distribution sakéen til en folkelig drik, forankret i Japans hverdag og fester. Samtidig opstår andre gærede eller destillerede drikke som shōchū og awamori, født af sydlige terroirer og udenlandsk indflydelse. I dag fortsætter sakéen med at forny sig: Som en forening af tradition og modernitet afspejler den mangfoldigheden af klimaer, rissorter og regionale håndværkstraditioner og legemliggør samtidig Japans gæstfrie sjæl.